目录 1
第一章 绪论 1
一、糖果的定义 1
二、糖果的起源和生产沿革 1
三、糖果的类别及其主要特点 4
四、糖果在人民生活中的作用 10
第二章 糖果的原料 12
第一节 糖 12
一、食糖 12
二、饴糖 24
三、淀粉糖浆 30
四、山梨糖醇 34
五、蜂糖 35
六、高麦芽糖浆 40
第二节 油脂 42
一、油脂概述 42
二、糖果常用的油脂 44
三、油脂在糖果生产中的作用 53
第三节 乳及乳制品 54
一、乳 54
二、乳制品 62
三、乳及乳制品在糖果生产中的作用 65
第四节 胶体 66
一、明胶 67
二、蛋白干 68
三、植物蛋白发泡粉 69
四、淀粉 71
五、变性淀粉 74
六、琼脂 75
七、果胶 76
第五节 果仁 78
八、橡胶 78
一、花生仁 79
二、核桃仁 79
三、芝麻 80
四、杏仁 80
五、松子仁 80
六、椰子 81
第六节 其他原料 81
一、咖啡 81
二、可可 82
第七节 食品添加剂 82
一、酸味料 83
二、香料 87
三、色素 90
四、防腐剂 93
五、抗氧化剂 93
六、乳化剂 94
七、强化剂 96
第三章 基本操作技术 101
第一节 原材料的预处理 101
一、食用色素的调配 101
二、香精香料的调配 104
三、调味料的调配 110
四、蛋白干和胶体的预处理 115
第二节 制作技术 119
一、化糖 119
二、熬糖 124
三、调料 129
第三节 成型技术 130
一、拉条与压型 130
二、压片与切块 132
三、制粉模与灌模 133
一、焙炒花生仁和磨制花生酱 136
第一节 果仁加工 136
第四章 半成品加工技术 136
二、炒芝麻和磨制芝麻酱 137
三、炒椰丝和磨制椰子酱 138
四、炸核桃仁和磨制核桃酱 139
第二节 果品加工 140
一、果酱的加工 140
二、枣泥的加工 142
三、洗沙的加工 143
四、水果蜜饯的再加工 143
一、乳制品的加工调制 144
第三节 其他材料的加工 144
二、淇淋糖（粉糖）的调制 145
三、转化糖浆的制造 147
第五章 硬糖类 149
第一节 坚脆型硬糖 149
一、坚脆型硬糖的特性与种类 149
二、硬糖的制造原理和基本技术 150
三、硬糖的生产操作过程 155
四、转化糖浆和酸转化法熬制硬糖 171
五、坚脆型硬糖花色品种的生产技术 173
二、酥脆型硬糖的生产操作过程 179
第二节 酥脆型硬糖 179
一、酥脆型硬糖的特性与种类 179
第六章 乳脂糖类 184
第一节 砂性乳脂糖 184
一、砂性乳脂糖的特性与种类 184
二、乳脂糖的制造原理和基本技术 186
三、砂性乳脂糖的生产操作过程 190
第二节 非砂性乳脂糖 198
一、非砂性乳脂糖的特性与种类 198
二、非砂性乳脂糖的制造原理和基本技术 199
三、非砂性乳脂糖的生产操作过程 200
第七章 蛋白糖类 206
第一节 清蛋白糖 206
一、清蛋白糖的特性与种类 206
二、清蛋白糖的制造原理和基本技术 208
三、清蛋白糖的生产操作过程 210
四、清蛋白糖花色品种的生产技术 218
第二节 果仁蛋白糖 224
一、果仁蛋白糖的特性与种类 224
二、果仁蛋白糖的制造原理和基本技术 225
三、果仁蛋白糖的生产操作过程 225
四、果仁蛋白糖花色品种的生产技术 228
一、胶质蛋白糖的特性和种类 231
二、胶质蛋白糖的生产操作过程 231
第八章 奶糖（胶质蛋白糖） 231
三、半胶蛋白糖的生产操作技术 234
第九章 软糖类 235
第一节 淀粉软糖 235
一、淀粉软糖的特性与种类 235
二、淀粉软糖的制造原理和基本技术 237
三、淀粉软糖的生产操作过程 240
一、高粱饴淀粉软糖的特性与种类 246
第二节 高粱饴淀粉软糖 246
二、高粱饴淀粉软糖的生产操作过程 247
三、高粱饴淀粉软糖一次直熬法 249
第三节 各种胶质软糖的特性与种类 250
一、胶质软糖的品类 250
二、胶质软糖的特性 250
三、胶质软糖的花色品种 251
四、制造胶质软糖的基本技术 252
第四节 冻粉软糖 253
一、冻粉软糖的特性与种类 253
二、冻粉软糖的生产操作过程 254
三、冻粉软糖花色品种的加工制造 258
第五节 明胶软糖 266
一、明胶软糖的特性与种类 266
二、明胶软糖的生产操作过程 267
三、明胶软糖花色品种的加工制造 270
第六节 变性淀粉软糖 276
一、变性淀粉软糖的特性与种类 276
二、变性淀粉的制备 276
三、变性淀粉软糖的生产制造过程 278
四、变性淀粉软糖的花色品种 281
第七节 果胶软糖 282
第十章 夹心糖类 285
第一节 夹心糖和酥心糖的特性与种类 285
一、夹心糖和酥心糖的特性 285
二、夹心糖和酥心糖的花色品种 286
三、酥、夹心糖的制造原理和基本技术 287
第二节 酥心糖 289
第三节 夹心糖 294
第四节 酒心糖 295
一、旋锅糖的特性 301
第一节 旋锅糖的特性与种类 301
第十一章 旋锅糖类（抛光糖） 301
二、旋锅糖的花色品种 302
第二节 旋锅糖的制造原理和基本技术 304
第三节 无心旋锅糖的生产操作过程 307
第四节 有心旋锅糖的生产操作过程 314
第五节 雪花糖的生产操作过程 317
第六节 裹糖衣 320
第十二章 胶姆糖类 322
第一节 胶姆糖的特性与种类 322
第二节 胶姆糖的制造原理和基本技术 324
第三节 胶姆口香糖的生产操作过程 325
第四节 泡泡糖的生产操作过程 327
第十三章 巧克力糖类 329
第一节 巧克力糖的特性与种类 329
第二节 巧克力糖的制造原理和基本技术 332
第三节 注模巧克力糖的生产操作过程 337
第四节 涂面巧克力糖的生产操作过程 341
第十四章 糖果的质量标准及其检验 345
第一节 糖果的质量标准 345
第二节 糖果的检验方法 360
第三节 糖果的验收包装标志和运输贮存 363