一、素菜原料的初加工 1
（一）蔬菜类原料的初加工 1
1．加工要求 1
2．加工方法 1
目录 1
（二）如何保持蔬菜中的维生素？ 2
（三）食用菌类原料的预处理 2
猴头 2
香菇 3
蘑菇 3
草菇 4
平菇、凤尾菇 4
金针菇 4
银耳 5
木耳 5
大白菜 6
菜花 6
二、素菜的营养价值 6
（一）蔬菜类的营养价值 6
白菜和油菜 7
芹菜和莴笋 7
菠菜 8
韭菜 8
黄瓜、冬瓜、丝瓜和南瓜 8
苦瓜 9
萝卜 9
胡萝卜 9
藕 10
马铃薯（土豆） 10
茭白 10
番茄 11
茄子 11
辣椒 11
（二）豆制品的营养价值 12
豆腐 12
豆腐干和千张 12
（三）食用菌的营养价值 12
麻酱拌白菜 14
1．白菜 14
辣白菜 14
（一）叶、花菜 14
〔蔬菜类〕 14
三、素菜菜谱 14
糖醋辣白菜 15
芥末墩儿 15
素炒白菜丝 16
醋熘白菜 16
奶油白菜 17
鱼香白菜 17
香菇炒菜心 18
板栗烧白菜 18
白肉片熬白菜粉 19
鸡胸脯扒小白菜 19
鸡汤白菜心 20
笋片熘白菜 20
炒三丝 21
2．圆白菜 21
凉拌圆白菜 21
虾米拌圆白菜 21
糖醋红白菜 22
醋熘圆白菜 22
咖哩菜花 23
3．菜花 23
肉片滑熘圆白菜 23
椒油拌菜花 24
香菇炒菜花 24
茄汁菜花 25
肉片烧菜花 25
虾皮炝菜花 26
菜花浓汤 26
4．油菜 26
拌油菜海米 27
冬菇炒油菜 27
二冬油菜 28
海米烧菜心 28
鱼香油菜薹 29
5．芹菜 29
凉拌芹菜叶 29
凉拌三色 30
海蜇 皮拌 芹菜 30
花生仁拌芹菜 31
酸辣芹菜 31
炒杂素 32
芹菜炒粉丝 32
蛋皮拌菠菜 33
菠菜拌粉丝 33
6．菠菜 33
菠菜拌粉皮 34
菠菜拌绿豆芽 35
姜汁菠菜 35
白油菠菜 35
生炒菠菜 36
虾油菠菜 36
炝海米菠菜 37
紫云翠饺 37
7．韭菜 38
雪花菠菜 38
素炒韭黄 39
虾皮炒韭菜 39
（二）瓜菜 40
1．黄瓜 40
脆辣黄瓜条 40
糖醋黄瓜 40
香菜黄瓜 40
油漆黄瓜 41
油吃黄瓜 42
白油黄瓜 42
炝黄瓜 42
鱼香黄瓜 43
黄瓜“肉”丁 44
瓜丁 “鳝鱼” 44
黄瓜汤 45
2．苦瓜 45
酱烧苦瓜 45
青豆苦瓜 46
干煸苦瓜青椒 46
3．冬瓜 47
烧冬瓜 47
瓜 47
冬菜苦 47
酱烧冬瓜 48
素红烧“肉” 48
烧三冬 49
炒双冬 49
回锅“肉” 50
回锅腊肉 51
冬瓜肘子 51
瓤冬瓜 52
炖酸辣冬瓜汤 53
金银冬瓜 53
雪菜冬瓜汤 54
（三）根茎菜 54
1．萝卜 54
拌胡萝卜丝 54
糖醋拌水萝卜 55
葱油拌萝卜 55
拌萝卜黄豆 56
糖醋萝卜丝 56
凉拌三鲜丝 56
素爆鸡丝 57
萝卜丝炒粉条 57
鲜蘑萝卜条 58
一品雪燕 59
烧三样 59
脆皮萝卜 60
奶汤素烩 60
麻辣红丝 61
烧萝卜条 62
虾皮烧水萝卜 62
海米拌莴笋 63
莴笋拌蜇皮 63
2．莴笋 63
芥末青笋 64
凉拌三丝 64
酱烧青笋 65
炒三片 65
炒三丁 66
炒莴笋丝 66
家常莴笋 67
葱油莴笋丝 67
三丝青笋卷 68
椿芽双丝 68
节日沙拉 69
3．土豆 69
土豆蔬菜沙拉子 69
德式土豆黄瓜沙拉 70
英式土豆沙拉 70
西班牙式土豆炒鸡蛋 71
香菜炒新土豆 71
葱头芹菜炒新土豆 72
土豆丝炒芹菜 72
咖哩洋葱炒土豆 73
炒土豆泥 73
素炒土豆片 74
炒土豆丝 74
俄式炒土豆片 75
美式炒甜土豆片 75
炸土豆夹 76
蛋酥土豆片 76
糖醋熘土豆 77
熘土豆丝 77
蘑菇焖土豆 78
番茄焖土豆 78
番茄烩土豆 79
炖土豆 79
葱油土豆丝 80
4．茭白 80
酱烧茭白 80
油焖茭白 81
麻辣茭白 81
鱼香茭白 82
5．莲藕 82
拌藕丝 83
糖醋藕丝 83
藕丝糕 84
蜜汁藕 84
莲满荷塘 85
雪藕红莲 85
鱼香藕丸 86
（四）果菜 87
1．番茄 87
麻酱番茄 87
锅？番茄 87
菊花番茄 88
番茄豆腐泥 88
拌茄泥 89
番茄蛋花汤 89
2．茄子 89
拌双泥 90
拌蒸茄子 90
拌烧茄子 91
大蒜烧茄子 91
酱烧茄子 92
干烧茄子 92
火烧茄子 93
烧茄子 93
素红烧“肉” 94
糖汁烧茄子 94
炒茄丝 95
焦炸茄子 96
酱爆茄子 96
糖醋熘茄子 97
茄子素卤 97
赛鳝丝 98
黄焖茄子 98
甜椒菜花 99
糖醋柿子椒 99
3．甜椒、青椒 99
炸青椒盒 100
爆青椒 100
虎皮辣椒 101
荷包青椒 101
干煎青椒 102
青椒炒双丁 102
青椒炒茄丝 103
青椒玉米 103
松花蛋拌豆腐 104
甜面酱拌豆腐 104
1．豆腐菜 104
〔豆品类〕 104
豌豆烧豆腐 105
油菜烧豆腐 105
蘑菇烧豆腐 106
红烧豆腐 106
烧虎皮豆腐 107
葱油炒豆腐 107
抓炒豆腐 108
香酥豆腐 109
滑炒豆腐 109
宫爆豆腐 110
虾仁爆豆腐 111
煎豆腐 111
清？豆腐 112
焖豆腐 112
清蒸豆腐 113
麻辣豆腐 113
鸡刨豆腐 114
家常豆腐 114
鱼香豆腐 115
拌干丝 116
豆腐丝拌菜叶 116
2．豆制品菜 116
凉拌魔芋 117
蒜薹烧腐竹 117
炒三丁 118
炒素三丝 118
凉拌三鲜 119
黄豆芽豆腐汤 119
鱼香豆干 120
猴戏金凤 121
虾仁猴头 121
1．猴头菜 121
〔食用菌类〕 121
三色猴头 122
玉珠猴头 122
干烧猴头 123
酱爆猴头 123
红烧猴头 124
清炖猴头 124
卤味香菇 125
双色香菇 125
2．香菇菜 125
凤吞香菇 126
鱼香香菇 126
素炒香菇 127
香菇丝瓜 127
香菇扒蛋 128
3．蘑菇菜 128
虾蘑拼盘 128
鲜蘑凤尾虾 129
蘑菇三元 129
糖醋蘑菇 130
番茄蘑菇 130
蘑菇豆腐 131
鲜蘑莼菜 131
4．草菇菜 132
草菇芹菜 132
草菇豆豉 132
鱼香草菇 133
草菇菜心 133
草菇豆腐 134
5．平菇菜 134
天鹅起舞 134
平菇炒蛋 135
素腿蛋松 135
芙蓉平菇 136
清蒸平菇 136
平菇豆腐汤 137
平菇蛋汤 137
6．凤尾菇菜 137
醋熘凤尾 137
鸡油凤尾 138
凤尾豆瓣 138
干煸菇丝 139
冬菇腰花 139
7．金针菇菜 139
8．银耳菜 140
芙蓉银耳 140
白扒银耳 140
银耳虾仁 141
银耳花生仁 142
川味银耳 142
9．木耳菜 143
木耳虾仁 143
木须肉 143
木耳豆腐 144
一、素菜营养成分表 145
（一）常食蔬菜的营养价值 145
附录 145
（二）主要豆类及豆制品的营养价值 150
（三）常见食用菌营养价值 152
腌 153
炒 153
炝 153
煸 153
澥 153
焯 153
二、名词解释 153
煨 154
？ 154
高汤 154
清汤 154
上浆 154
挂糊 155
勾芡 155
干淀粉 155
湿淀粉 155
水淀粉 155