第一章 发酵剂 4
目次 4
第一节 原菌的分离、鉴定、培养、活化 5
一、分离 12
二、鉴定 16
三、培养、活化 19
第二节 发酵剂的制备 20
一、母发酵剂的制备 21
二、二次发酵剂的制备及移植 22
三、工作发酵剂的制备 22
四、良好发酵剂的特征及生成羟丁酮与丁二酮的条件 23
五、发酵剂的感官检查及化学分析 29
第一节 稀奶油的分离、杀菌、冷却 33
第二章 稀奶油的发酵成熟 33
第二节 稀奶油的发酵成熟（生物化学成熟） 38
第三节 稀奶油的物理成熟 41
第三章 稀奶油的搅拌加工及制成奶油 43
第一节 搅拌加工的条件 43
第二节 搅拌器的准备 45
第三节 稀奶油的搅拌加工 46
第四草 成品奶油的包装、贮藏及检查 52
第一节 包装及防腐 52
第二节 奶油的缺陷及其原因 57
第三节 奶油的贮藏和运输 58
第四节 奶油的抽样及检验 59
第五章 奶油加工的计算 66