第一篇 现代食品微生物学总论 1
绪论 1
第一章 微生物的形态和结构 10
第一节 概述 10
第二节 细菌 12
第三节 放线菌 39
第四节 酵母菌 44
第五节 霉菌 54
第六节 病毒 65
第七节 其他类型的原核微生物 85
第二章 微生物的营养 94
第一节 微生物需要的营养物质 94
第二节 微生物的营养类型 103
第三节 微生物对营养物质的吸收方式 106
第四节 培养基 109
第三章 微生物的代谢与调控 117
第一节 微生物的产能代谢 117
第二节 大分子物质的分解 138
第三节 微生物的酶 147
第四节 微生物代谢的调节与控制 151
第五节 微生物的初级代谢与次级代谢 157
第四章 微生物的生长 162
第一节 微生物的生长繁殖 162
第二节 环境因素对微生物生长的影响 172
第三节 有害微生物的控制 186
第五章 微生物的生态 198
第一节 微生物在生态系统中的作用 198
第二节 微生物与生物环境间的相互关系 203
第三节 微生物与环境保护 207
第六章 微生物的遗传变异和育种 218
第一节 微生物遗传变异的物质基础 218
第二节 基因突变和微生物育种 225
第三节 基因重组和杂交育种 239
第四节 基因工程 250
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 254
第七章 免疫学方法及其应用 260
第一节 抗原与抗体 260
第二节 抗原抗体反应及其应用 265
第一节 微生物在生物界的地位 278
第八章 微生物的分类与鉴定 278
第二节 微生物的分类与命名 281
第三节 微生物分类鉴定的方法 288
第二篇 现代食品微生物学各论 296
第九章 食品微生物的污染来源及其控制 296
第一节 食品微生物的污染来源及其污染途径 296
第二节 食品微生物污染的控制 302
第三节 控制微生物生长与食品保藏技术 308
第一节 食品中常见的细菌 325
第十章 食品中常见微生物的类群 325
第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 336
第三节 食品中常见的乳酸细菌 352
第十一章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类 368
第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 368
第二节 指示菌类 384
第三节 其他菌类数量的检测方法 389
第十二章 微生物性食物中毒及其检验技术 393
第一节 食物中毒概述 393
第二节 细菌性食物中毒 394
第三节 真菌性食物中毒 416
第四节 食物中毒病原菌的快速检验技术 427
第十三章 食品传播的病原微生物 437
第一节 人畜共患病的病原菌 437
第二节 消化道传染病的病原菌 442
第三节 食品传播的病毒 444
第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用 451
第一节 微生物的酶及其代谢产物的应用 451
第二节 微生物的菌体及其内含物的应用 482
第十五章 微生物与食品的腐败变质 488
第一节 食品的腐败变质 488
第二节 乳与乳制品的腐败变质 495
第三节 肉类和鱼类的腐败变质 501
第四节 蛋类的腐败变质 506
第五节 果蔬及其制品的腐败变质 508
第六节 粮食及其制品的腐败变质 513
第七节 罐藏食品的腐败变质 515
第十六章 食品安全的微生物指标与质量管理控制体系 522
第一节 食品微生物质量和安全性指标 522
第二节 食品质量管理与控制体系 529
第三节 预测食品微生物学 533
主要参考书目 539