第一章 概述 1
1—1 中国烹调的起源和发展 1
1—2 中国烹调技术的特点 3
1—3 烹调的主要设备和工具 4
1—4 烹调的作用和基本要求 7
复习思考题 10
第二章 火候 11
2—1 热传导的方式 12
2—2 原料在加热过程中的变化 15
2—3 火候的掌握 16
复习思考题 18
第三章 初熟制备 19
3—1 焯水 19
3—2 走红 22
3—3 过油 24
3—4 汽蒸 28
3—5 制汤 30
复习思考题 35
第四章 调味 36
4—1 基本味和复合味 36
4—2 调味品的加工工艺 38
4—3 调味的方式、方法和基本原则 40
4—4 调味品的盛装保管和放置 42
复习思考题 43
第五章 挂糊、上浆、勾芡 44
5—1 挂糊、上浆 44
5—2 勾芡 47
复习思考题 50
6—1 炸、炒、熘、爆 51
第六章 烹调方法 51
6—2 煎、贴、塌、烹 73
6—3 烧、扒、焖、？、烤 80
6—4 炖、蒸、烩、煨 92
6—5 汆、煮、涮、烫 100
6—6 挂霜、拔丝、蜜汁 106
6—1 拌、炝、腌 110
6—8 卤、酱、冻 117
6—9 酥、熏、腊 121
6—10 其他烹调方法 125
复习思考题 127
第七章 菜肴盛装 128
7—1 菜肴盛装的要求 128
7—2 菜肴盛装 130
复习思考题 133
第八章 筵席知识 134
8—1 筵席的概念 134
8—2 筵席的种类及菜肴配置内容 136
8—3 筵席的设计与上菜次序 138
复习思考题 140
第九章 我国菜肴的主要地方流派 141
9—1 鲁、京、津、豫、陕菜 141
9—2 川、湘、鄂、云、贵菜 143
9—3 粤、桂菜 145
9—4 苏、浙、沪、闽、徽菜 146
9—5 黑、辽`、吉菜 148
9—6 素菜 149
9—7 少数民族风味菜 150
复习思考题 152