绪论 1
第一章 林果产品贮藏与加工基础 3
第一节 林果产品主要化学成分及其贮藏加工特性 3
一、果品中的化学物质 3
二、果实中的主要化学物质对果实品质及贮藏性能的影响 9
三、果实中主要化学物质的加工特性 10
第二节 林果产品贮藏保鲜原理 12
一、采前因素对林果贮藏性的影响 12
二、果实采后生理 19
三、林果采收与采后处理 24
第三节 林果加工产品的保藏原理 27
一、林果加工产品败坏的原因 27
二、林果加工产品的保藏原理 28
第四节 加工用水 30
一、果品加工用水的基本要求 30
二、加工用水的净化 31
一、食品添加剂的种类及作用 36
第五节 食品添加剂 36
二、食品添加剂的使用原则与有关规定 41
第二章 林果产品贮藏保鲜 46
第一节 林果产品贮藏保鲜场所与贮藏管理 46
一、林果产品贮藏保鲜场所 46
二、林果贮藏管理 61
第二节 林果产品贮藏保鲜新技术应用 67
一、γ射线辐射保鲜技术的应用 67
二、减压保鲜技术应用 70
三、电磁处理保鲜技术应用 73
四、变温处理技术应用 73
五、保鲜剂处理技术的新进展 74
第三节 林果产品贮藏保鲜技术 77
一、苹果和梨的贮藏技术 77
二、柑橘的贮藏技术 85
三、香蕉的贮藏技术 90
四、板栗的贮藏技术 94
五、猕猴桃的贮藏技术 97
六、葡萄的贮藏技术 99
七、核果类贮藏技术 102
八、核桃的贮藏技术 105
九、荔枝的贮藏技术 107
十、菠萝的贮藏技术 109
第三章 林果产品加工利用 112
第一节 果实加工品分类及原料处理 112
一、果实加工品分类 112
二、加工原料的选择和贮备 113
三、原料的预处理 114
第二节 果实干制 120
一、干制的基本原理 121
二、干制原料的选择和预处理 123
三、干制的方式及设备 124
四、干制品的包装和贮藏 128
五、常见制品的干制方法 129
第三节 果实糖制 132
一、糖制的基本原理 132
二、果脯蜜饯类加工 135
三、果酱类加工 136
四、糖制品加工举例 137
第四节 果实罐藏 139
一、罐藏的基本原理 140
二、罐藏使用的容器 141
三、果实罐藏工艺 142
四、罐头实例 146
第五节 果汁加工 147
一、果汁的种类及特点 148
二、果汁加工工艺 149
三、果汁加工实例 152
第六节 果实制酒 156
一、果酒酿造原理 156
二、果酒酿造工艺 158
三、果实蒸馏酒、配制酒及起泡酒 163
第七节 果实速冻 164
一、速冻的基本原理 164
二、果实速冻工艺 166
三、速冻制品的解冻 167
四、几种果实的速冻方法 167
第八节 木本经济植物的利用 168
一、油脂制备 169
二、芳香油提取 171
三、生漆的采割 173
四、白蜡的加工 175
五、木本药材的采集加工 177
第九节 安全生产常识 178
一、中毒及防救措施 178
三、火灾及防止措施 181
二、烧伤及防护措施 181
四、触电及防止措施 183
五、机械伤害及防止措施 185
第十节 林果资源综合利用 186
一、苹果渣的综合利用 186
二、从橘皮中提取橘皮精油 187
三、葡萄红色素的提取 187
四、橘皮提取橙皮苷 187
五、菠萝蛋白酶的提取 188
第四章 林果产品加工新技术 190
第一节 超微粉碎及微胶囊造粒技术 190
一、微粉碎与超微粉碎技术 190
二、微胶囊造粒技术 197
第二节 能源新方法应用技术 201
一、水油混合深层油炸工艺 201
二、真空低温油炸工艺 203
三、过热蒸汽的应用 205
一、食品的无菌包装 209
第三节 食品包装，杀菌新技术 209
二、超高温杀菌(UHT杀菌) 211
第四节 冷冻干燥技术 214
一、冷冻干燥的基本原理 215
二、冷冻干燥装置简介 216
三、真空冷冻干燥在食品工业中的应用 217
第五节 食品分离新技术 218
一、膜分离技术 218
二、超临界流体萃取技术简介 221
第五章 林果产品分析检验及认证 226
第一节 林果产品分析检验基础 226
一、分析原理与方法 226
二、分析材料准备及样品选取 228
三、试样的制备、称量及数据处理 231
第二节 果品糖分及酸分的测定 236
一、果品简便分析 236
二、还原糖的测定 238
三、有机酸的测定 242
第三节 有机产品的认证 245
一、有机产品的认证程序 245
二、有机认证的基本标准 248
参考文献 252
附：实训指导 253
实验一 水的净化 253
实验二 板栗的保鲜贮藏(北方区)、柑橘或香蕉的贮藏(南方区) 254
实验三 机械冷库参观、实习 258
实验四 气调库参观、实习 261
实验五 带硅窗气调保鲜袋的果品贮藏 264
实验六 果汁加工 265
实验七 糖制品加工 267
实验八 还原糖的测定 268
附录 271
Ⅰ.贮藏保鲜环境O2和CO2含量的测定 271
Ⅱ.相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 275