目录 1
第一章 概述 1
一、西点的种类和特色 1
二、西点与西方人的饮食习俗 2
三、西点发展概况 4
（一）西点发展史简介 4
（二）现代西点的发展趋势 7
（一）面粉 11
一、西点常用原料 11
第二章 西式糕点制作的基本知识 11
（二）油脂 12
（三）糖 15
（四）蛋品 16
（五）乳品 18
（六）可可和巧克力 19
（七）水果和果仁 20
（八）添加剂 20
（一）设备 22
二、西点常用设备和用具 22
（二）用具 23
三、西点基本制作技术及原理 24
（一）西点基本工艺流程 24
（二）面团和浆料调制的基本理论 25
（三）配方平衡 27
（四）膨松技术 31
（五）乳化技术 34
（六）烘焙技术 36
（七）糖浆熬制技术 38
（八）西点装饰技术 40
第三章 西式蛋糕制作技术 44
一、海绵蛋糕 44
（一）特点与类型 44
（二）原料与配方 45
（三）制作方法 46
（四）制作原理 47
品种实例 48
普通海绵蛋糕 48
柠檬瑞士卷 49
海绵三明治 49
巧克力海绵蛋糕 50
巧克力瑞士卷 50
巧克力皇冠蛋糕 51
巧克力原木 51
海绵卷 51
海绵饼 52
橄榄蛋糕 52
丑角蛋糕 53
瑞士卷 53
水果海绵蛋糕 53
哈力克彩冠海绵蛋糕 53
奶油海绵蛋糕 55
乳化海绵蛋糕 55
戚风蛋糕 57
虎皮咖啡戚风卷 59
木轮围边戚风卷 60
二、油脂蛋糕 61
（一）特点与类型 61
（五）海绵蛋糕质量与分析 61
（二）原料与配方 62
（三）制作方法 63
（四）制作原理 65
品种实例 65
马德拉蛋糕 65
维多利亚三明治 66
热那亚蛋糕 66
杏仁蛋糕 67
巧克力蛋糕 68
切片蛋糕 69
姜粉蛋糕 69
咖啡核桃蛋糕 69
椰蓉蛋糕 70
天使蛋糕 70
（五）油脂蛋糕质量与分析 71
三、水果蛋糕 71
品种实例 72
轻型水果蛋糕 72
农舍蛋糕 73
切片樱桃蛋糕 73
朗姆葡萄蛋糕 73
水果蛋糕条 74
四、装饰大蛋糕 74
（一）托特伦的制作 75
（二）嘉托的制作 77
品种实例 78
黑森林大蛋糕 78
柠檬花篮嘉托 79
樱桃核桃嘉托 79
榛子嘉托 79
花环嘉托 79
双色条纹纸杯嘉托 80
多色纸杯嘉托 80
橙瓣长方嘉托 80
周末草莓嘉托 81
樱桃嘉托 81
五、分层蛋糕 81
巧克力柠檬分层蛋糕 82
巧克力分层蛋糕——裱花粘边型 82
巧克力分层蛋糕——包裹型 82
品种实例 82
薄荷分层蛋糕 83
六、彩条与彩格蛋糕 83
（一）彩条蛋糕 84
品种实例 84
三色蛋糕 84
哈力克三角 84
（二）彩格蛋糕 84
七、花色小蛋糕 85
（一）花色热那亚小蛋糕 85
品种实例 85
彩格蛋糕——双色四格 85
（二）花色海绵小蛋糕 86
（三）纸杯蛋糕 87
品种实例 88
果仁纸杯蛋糕 88
花式纸杯蛋糕 88
（二）模斯蛋糕制作 89
八、模斯蛋糕 89
（一）模斯制作 89
第四章 西式点心制作技术 91
一、甜酥点心 91
（一）原料 91
（二）基本配方 92
（三）制作方法 92
品种实例 94
果酱塔与果酱排 94
柠檬塔 95
蛋塔或吉士塔 95
维也纳塔 95
椰奇塔 96
葡萄富吉塔 96
菲斯特塔 96
约克公爵塔 96
奶油水果塔 97
奶酪塔 97
草莓杏仁塔 97
水果福兰与水果塔 98
水果排 98
苹果麦丽塔 99
柠檬麦丽福兰 99
福里吉百条 99
水果拉特金 100
水果条 100
（二）原料 101
（一）品种特点 101
二、起酥点心 101
（三）基本配方 102
（四）制作方法 103
品种实例 105
苹果起酥饺 105
伊克列斯饼 106
伏尔圈 106
维多利亚 107
红肠卷 108
起酥风车 108
起酥夹心条 109
起酥苹果排 109
奶油卷角 110
蝴蝶酥 110
快乐果园 111
金秋脱斯 111
哈文斯卷 112
哈文斯巴特 112
（一）原料与配方 113
三、巧克斯点心 113
（二）制作方法 114
品种实例 114
奶油泡夫 114
爱克兰 115
马蹄巧克斯 115
咖啡条 115
巧克斯棍 116
巧克力泡夫 116
水果泡夫 116
巧克斯小果 117
圣洪诺尔嘉托 117
四、化学膨松点心 118
（一）斯可包 118
品种实例 119
草莓苹果斯可饺 119
葡萄斯可圈 120
戴维斯可圈 120
柠檬斯可圈 120
苹果白雪包 121
樱桃果干包 121
（二）巴恩包 121
品种实例 122
方登圈 122
五、饼干 123
（一）概述 123
苹果草莓考文垂 123
果仁圈 123
（二）饼干面糊与面团的调制 124
品种实例 128
林森普尔 128
林森克力架 128
林森花式小饼干 129
马西麦丽椰蓉克朗奇 129
富吉桃仁克朗奇 129
巧克力桃仁洛加特饼干 130
洛加特小饼干 130
果仁克朗奇小饼干 130
洛加特饼干 130
公爵夫人曲奇 131
快乐饼干 131
心形维也纳 131
帕拉里圈 132
佛罗伦萨圈 132
花式曲奇饼干 133
意大利饼干 133
挪威圈 133
第五章 面包制作技术 134
一、面包分类 134
二、面包用原料 135
（一）基本原料 135
（二）辅助原料 136
三、面包生产方法 137
（一）一次法与快速法 138
（一）面包品质要求与问题 143
四、面包质量与分析 143
（二）二次法 143
（二）面包的老化 144
五、面包基本配方 144
（一）普通面包配方 144
（二）高成分面包配方 145
（三）面包配方调节 146
六、各类面包制作 147
（一）花式面包 147
椰香面包 148
十字面包 148
品种实例 148
墨西哥面包 149
酥皮（肉松）面包 149
菠萝面包 149
菠萝吉士包 150
酥粒水果包 150
纸杯面包 150
附：花式面包常用馅料 151
奶椰馅 151
肉松卷包 151
辫子包 151
芝麻馅 152
花生馅 152
奶酥馅 152
提子吉士馅 153
奶黄馅 153
水果馅 153
榨菜肉丝馅 154
咖喱肉馅 154
酥粒 155
墨西哥皮 155
菠萝皮 155
酥皮 156
泡夫皮 156
（二）土司面包 156
（三）调理面包与比萨饼 157
（四）多纳面包 161
苹果半圆多纳 162
柠檬多纳条 162
橘蜜花结 162
品种实例 162
水果多纳 162
吉士多纳条 162
（五）法式面包 163
（六）起酥型面包 163
品种实例 164
卷筒丹麦包 165
船形丹麦包 165
（七）保健面包 165
维多利亚丹麦包 165
风车丹麦包 165
椅垫丹麦包 165
全麦面包 166
燕麦面包 166
第六章西式糕点常用馅料与装饰料 167
一、常用馅料 167
（一）果酱与水果馅料 167
果酱馅料 167
水果馅料 168
（二）果仁糖馅料 168
马可路糊 168
福里吉百 169
椰蓉吉百 169
（三）蛋奶糊与冻类馅料 169
吉士馅料 170
柠檬冻馅料 171
奶酪馅料 171
点心膏 171
二、常用装饰料 172
（一）糖霜类装饰料 172
方登装饰料 172
富吉装饰料 173
皇家糖霜 173
洛加特果仁糖 174
糖皮 174
奶油膏 175
（二）膏类装饰料 175
新鲜奶油膏 177
模拟奶膏 177
蛋白膏 178
马西麦丽装饰料 179
（三）果冻 179
天然果冻 179
琼脂果冻 180
上光果冻 180
索引 181