冷盘 1
1．孔雀展屏 1
目录 1
2．蝴蝶冷盘 2
3．如意虾猴 3
4．金银猴头 3
5．猴头麻鸡 4
6．慢熏猴头 4
7．香卤猴头 5
8．麻辣猴头 5
10．水晶猴头 6
9．紫菜猴头 6
11．雀梅迎日 7
12．松龄鹤寿 7
13．卤味香菇 8
14．双鱼戏珠 8
15．鲜蘑凤尾虾 9
16．虾蘑拼盘 9
17．金丝玉条 10
18．三丝拌菇 10
20．列桔草菇 11
19．草菇芹菜 11
22．凉拌平菇 12
23．卤味平菇 12
21．草菇豆豉 12
24．平菇黄瓜 13
25．凉拌银耳 13
26．凉拌木耳 14
27．糖醋木耳 14
28．芥味木耳 15
29．竹荪三丝 15
1．金猴出世 17
2．渡猴取经 17
热菜 17
猴头菜 17
3．猴戏断桥 18
4．猴戏金凤 18
5．猴戏游龙 19
6．猴戏太子 19
7．虾仁猴头 20
8．金丝猴头 20
10．松仁猴头 21
9．三色猴头 21
11．异香猴头 22
12．翡翠猴头 22
13．桃花猴头 22
14．西湖猴头 23
15．龙井猴头 23
16．煎浪猴头 24
17．玉珠猴头 24
18．凤翅猴头 25
19．凤吞猴头 25
21．芙蓉猴头 26
20．月宫猴头 26
22．鸟笼猴头 27
23．鸭舌猴头 27
24．碧翠猴头 28
25．荤素猴头 28
26．凤烩猴头 29
27．灯笼猴头 30
28．云片猴头 30
29．干烧猴头 31
30．三鲜猴头 31
32．酱爆猴头 32
31．鱼片猴头 32
33．三杯猴头 33
34．红烧猴头 33
35．果汁猴头 34
36．气管猴头 34
37．清炖猴头 34
38．白扒猴头 35
39．奶油猴头 36
40．猴头干贝 36
42．猴头庆寿 37
41．猴头四宝 37
43．猴头虾球 38
44．猴头菜心 39
45．猴扒熊掌 39
46．雪梅伴猴 40
47．虾猴金钱 40
48．油炸猴排 41
香菇菜 41
1．发菜炖鳖 41
2．春笋烧鳖 42
3．燕子归巢 43
4．罗汉斋 44
5．双色香菇 45
6．凤吞香菇 45
7．鱼香香菇 46
8．金鱼香菇 46
9．酿扒香菇 47
10．龙须香菇 47
11．桃仁香菇 48
12．清炖香菇 48
14．素炒香菇 49
13．酥炸香菇 49
15．香菇合子 50
16．葵花香菇 50
17．香菇腣筋 51
18．香菇栗丁 51
19．香菇鱼丸 52
20．香菇鸡球 52
21．香菇牛肉 53
22．香菇肉片 53
24．香菇丝瓜 54
23．香菇芦笋 54
25．香菇扒蛋 55
26．香菇面筋 55
27．香菇素丝 56
28．香菇全鸡 56
29．香菇小炒 56
30．香菇什锦 57
31．香菇豆腐 58
32．菇面豆腐 58
34．橄榄豆腐 59
33．虾菇豆腐 59
35．香橼豆腐 60
36．芙蓉豆腐 60
37．笔杆豆腐 61
38．蝴蝶豆腐 61
39．八宝豆腐 62
40．青松豆腐 63
41．枇杷豆腐 64
42．镜箱豆腐 64
43．方盒豆腐 65
45．素什锦 66
44．什锦豆腐 66
46．三丝腐卷 67
47．三色腐角 68
48．素烧二冬 68
49．香冬丸子 69
50．云腿二冬 69
51．炒素鳝丝 70
52．香菇鸡卷 70
53．雪里藏宝 71
2．蘑菇三元 72
1．蘑菇海参 72
蘑菇菜 72
3．蘑菇里脊 73
4．芙蓉蘑菇 73
5．西卤蘑菇 74
6．软炸蘑菇 74
7．番茄蘑菇 74
8．糖醋蘑菇 75
9．蘑菇豆腐 75
10．南江豆腐 76
11．砂锅豆腐 76
12．清蒸平菇 77
12．嵌宝豆腐 77
13．苹果豆腐 77
14．蜂窝豆腐 78
16．漏风豆腐 79
15．红焖豆腐 79
17．鸽蛋豆腐 80
18．荤素豆腐 80
19．素烧什锦 81
20．菇入茄心 81
21．菇味刺参 82
23．蘑菇豌豆 83
24．炸双味 83
22．鲜菇莼菜 83
25．炒三冬 84
26．植物四宝 84
27．双菇豆瓣 85
28．素炒双菇 85
29．鲜蘑冬瓜 86
30．双菇会 86
草菇菜 87
1．蛤蟆草菇 87
3．煎浪草菇 88
2．鱼香草菇 88
4．草菇菜心 89
7．草菇芥菜 90
5．草菇豆腐 90
6．菱米兰花 90
8．鹅掌鱼云 91
9．百花草菇 91
10．草菇伴鳖 92
平菇菜 92
1．天鹅起舞 92
2．素腿蛋松 93
3．平菇鲫鱼 93
5．平菇炒蛋 94
4．平菇毛豆 94
6．平菇蛋卷 95
7．平菇牛脯 95
8．平菇豆腐 95
9．芙蓉平菇 96
10．青松平菇 96
11．红烤平菇 97
凤尾菇菜 98
1．天鹅踏浪 98
13．大雁南飞 98
2．水晶凤尾 99
3．雏凤初飞 100
4．酥炸凤尾 100
6．鸡油凤尾 101
7．凤尾蒸鸡 101
5．醋熘凤尾 101
8．凤尾豆瓣 102
9．凤尾里脊 102
10．凤尾银鱼 103
11．凤尾鸭掌 103
12．鸡茸凤尾 104
金针菇（又称冬菇）菜 104
1．雪里冬菇 104
2．三丝冬菇 105
3．冬菇腰花 105
5．冬菇鳝丝 106
4．冬菇鸡肫 106
6．冬菇沙司 107
7．冬菇鸡丝卷 107
8．冬菇笋卷 108
9．干煸菇丝 108
银耳菜 109
1．凤冠银耳 109
2．绣球银耳 110
3．芙蓉银耳 110
6．白扒银耳 111
4．鸡茸银耳 111
5．茉莉银耳 111
7．银耳虾球 112
8．银耳肉丝 113
9．银耳虾仁 113
10．银耳生仁 113
11．银耳鸭舌 114
12．川味银耳 114
13．梅开二度 115
1．木耳虾仁 116
木耳菜 116
14．双色牡丹 116
2．木耳桂鱼 117
3．木耳鸡球 117
4．木须肉 118
5．木耳鱼片 118
6．木耳猪肝 119
7．木耳腰花 119
8．木耳豆腐 120
9．刀鱼豆腐 120
11．家常豆腐 121
10．蟹黄豆腐 121
12．砂锅冻豆腐 122
13．独烧豆腐 122
14．煎烧豆腐 123
15．肉丝豆腐羹 123
16．红烧素鱼 123
17．鱼香滑肉 124
18．红烧头尾 125
竹荪菜 125
1．竹荪虾仁 125
3．竹荪刺参 126
4．双菇竹荪 127
5．罗汉竹荪 127
6．竹荪银耳 128
7．竹荪蹄筋 129
8．竹荪凤爪 129
2．竹荪藏宝 129
9．莲蓬竹荪 130
10．竹荪明珠 130
11．翡翠竹荪 131
口蘑菜 132
1．口蘑鱼翅 132
2．口蘑菜心 132
4．裹烧口蘑 133
3．蘑烩鲜莲 133
5．软炸口蘑 134
6．烧口蘑 134
7．纸包三鲜 135
8．南北混炒 135
其他食用菌菜 136
1．炒栎树菌 136
2．红扒羊肚菌 136
3．金耳鸡块 137
4．红油牛肝菌 137
6．清蒸虫草素鸡 138
5．油鸡纵 138
7．火丝虎掌菌 139
8．火丝干巴菌 139
9．干炒青头菌 140
10．核桃烩北风菌 140
汤菜 141
1．琵琶豆腐汤 141
2．船虾豆腐汤 141
3．菊花豆腐汤 142
5．文思豆腐汤 143
4．香菇排骨汤 143
6．什锦豆腐羹 144
7．莲蓬豆腐汤 144
8．荷花豆腐汤 145
9．珍珠豆腐汤 145
10．鸡汁猴头汤 146
11．猴头锅巴汤 146
12．猴头菇丝汤 147
13．凤爪猴头汤 147
14．莼菜猴头汤 148
15．清汤双耳 148
17．酸辣汤 149
16．木耳肉片汤 149
18．竹荪芙蓉汤 150
19．竹荪山药汤 150
20．清汤竹荪 150
21．竹荪莼菜汤 151
22．平菇豆腐汤 151
23．平菇蛋汤 152
24．三丝汤 152
25．凤翅菊花汤 152
27．香露三菇汤 153
26．口蘑竹荪汤 153
点心 154
1．杏仁银耳 154
2．枸杞银耳 154
3．蜜汁银耳 155
4．拨丝银耳 155
5．蜜饯银耳 155
6．波罗银耳 156
7．银耳莲子羹 156
8．银耳冻 156
10．西米银耳羹 157
9．银耳果羹 157
11．银耳珍珠 158
12．双耳羹 158
13．猴头金鱼饺 158
14．虾猴春卷 159
15．猴头三丁包 160
16．蜜汁猴头银耳 160
17．万事如意 160
18．四色花饺 161
20．山药茯苓包子 162
19．番茄菇苓鱼饼 162
21．草菇烧买 163
22．眉毛酥 163
23．冬菇春卷 164
24．鲜菇汤包 164
25．炸香菇夹 165
26．甜心蘑菇 165
附录 166
一、常见食用菌营养成分表 166
二、常见食用菌预处理方法 167
三、常用烹饪术语注释 171