目录 1
前言 1
一、建立豆腐专业户的条件 1
（一）人员条件 1
（二）豆腐作坊与生产工具 4
（三）原料来源与市场条件 11
（四）水源条件 13
（五）生产规模和经营形式 14
（六）经营管理要点 16
二、豆腐的制作工艺 40
（一）选料 40
（二）破碎除皮 41
（三）泡料 43
（四）磨糊 46
（五）撒面粉 50
（六）薄浆稀释 52
（七）过滤 53
（八）煮浆 56
（九）加盐 61
（十）点卤 62
（十一）压榨造型 87
（十二）自然冷却 93
（一）最新凝固剂和保护剂 95
三、最新的豆腐凝固剂和新型豆腐 95
（二）新型豆腐的制作 96
四、其它豆制品和豆腐再制品 100
（一）豆浆 100
（二）豆腐脑 102
（三）豆腐花 104
（四）豆腐皮 105
（五）腐竹 114
（六）香豆腐团（方） 115
（七）五香豆腐干 116
（八）白素鸡 118
（九）五香素鸡 119
（十）辣鸡腿 120
（十一）炸素虾 120
（十二）炸丸子 121
（十三）炸鹅脖 121
（十四）熏豆腐 121
（十五）臭豆腐干 122
（十六）甜辣豆腐丝 123
（十七）豆腐泡 123
（十八）冻豆腐 125
（十九）豆腐乳 127
（二十）豆芽 140
（一）豆饼做豆腐 144
五、豆饼及粉丝副产物做豆腐 144
（二）粉浆做豆腐 145
六、豆腐副产物的利用 147
（一）用于养殖业 147
（二）用于酿造业 148
（三）下地做肥料 150
七、大豆的贮藏和豆腐的保鲜 151
（一）大豆的贮藏方法 151
（二）豆腐保鲜法 153
八、豆腐销售和市场预测 155
（一）关于豆腐销售 155
（二）关于市场预测 159
（一）翡翠白玉汤 163
附一 豆腐菜三十种 163
（二）木犀豆腐汤 164
（三）豆腐参汤 165
（四）金银豆腐汤 165
（五）八宝豆腐羹 166
（六）腰片拌豆腐 167
（七）海蜇拌豆腐 168
（八）莴笋拌豆腐 168
（九）海米炒豆腐 169
（十）响铃豆腐 170
（十一）蟹黄炒豆腐 171
（十三）爆羊肉豆腐 172
（十二）甜辣烹豆腐 172
（十四）金玉满堂 173
（十五）砂锅鱼头冻豆腐 174
（十六）拔丝豆腐 175
（十七）鳅鱼钻豆腐 176
（十八）千张狮子头 177
（十九）排骨烧豆腐 178
（二十）银耳珍珠豆腐圆 178
（二十一）燕窝火腿煨豆腐 179
（二十二）酒炖肉炖豆腐 180
（二十三）炒豆腐脑 181
（二十四）八宝豆腐 182
（二十五）瓤豆腐 183
（二十六）金板搭银桥 184
（二十七）麻婆豆腐 185
（二十八）东坡豆腐 186
（二十九）三美豆腐 187
（三十）珍珠豆腐汤 188
附二 豆腐致富五例 190
“豆腐大师”——曲立文 190
泰山脚下的豆腐皮行家——高玉忠 194
豆腐营的“磨来富” 197
豆腐行里“女状元” 198
八公山下“豆腐村” 200