目录 3
第一篇 食品营养与健康 3
第一章 合理营养的工具 3
第一节 膳食营养素参考摄入量 3
第二节 膳食指南 12
第三节 中国2001～2010年食物与营养发展纲要 17
第四节 健康饮食指数 21
第一节 植物性食物 25
第二章 食品的种类与选择 25
第二节 动物性食物 32
第三章 碳水化合物与健康 38
第一节 碳水化合物与膳食纤维 38
第二节 血糖生成指数与高血糖负荷 45
第三节 机体糖代谢和糖尿病 48
第四章 脂类与健康 56
第一节 脂类 56
第二节 脂类代谢与动脉粥样硬化 64
第一节 蛋白质及其评价方法 73
第五章 蛋白质与健康 73
第二节 蛋白质摄入不足与过多 83
第六章 维生素与健康 86
第一节 脂溶性维生素 87
第二节 水溶性维生素 101
第七章 矿物质与健康 125
第一节 常量元素 125
第二节 微量元素 133
第八章 能量平衡与健康 147
第一节 能量平衡及其影响因素 147
第二节 体重过低与肥胖的危险性 151
第九章 饮酒与健康 160
第一节 饮酒与健康 161
第二节 营养与酒精性肝病 167
第十章 营养与健康 176
第一节 营养与免疫 176
第二节 营养与原发性高血压 181
第三节 营养与肿瘤 189
第一节 概述 205
第十一章 植物化学物与慢性疾病 205
第二节 各类植物化学物 206
第十二章 营养素与药物的相互作用 226
第一节 药物对营养素的影响 226
第二节 营养素及其他食物成分对药物的影响 229
第十三章 食品的细菌污染与食品安全 235
第一节 食品细菌污染与腐败变质 235
第二篇 食品安全与健康 235
第二节 几种细菌性食源性疾病 241
第十四章 天然毒素与食品安全 251
第一节 霉菌毒素 251
第二节 水产品中的生物毒素 276
第三节 植物性食物中的天然毒素 283
第十五章 食品的化学污染与健康 291
第一节 N-亚硝基化合物 291
第二节 有毒金属污染及其预防 297
第三节 杂环胺化合物 304
第四节 农药残留及其对食品的污染 306
第五节 二噁英污染及其毒性 314
第十六章 食品添加剂与食品安全 320
第一节 食品添加剂及分类 320
第二节 食品添加剂的安全使用 331
第十七章 转基因食品的安全性和营养评价 338
第一节 转基因食品的主要功能 338
第二节 转基因食品的安全性评价 340
第一节 食品中水分与食品的加工和贮藏 347
第十八章 食品加工对食品的营养质量及卫生状况的影响 347
第二节 食品保藏工艺对食品质量的影响 352
第十九章 食品卫生安全法制管理 373
第一节 概述 373
第二节 食品卫生安全管理的法律规定 380
第三节 食品卫生标准 387
第四节 食品卫生监督 392
附录：英汉名词对照 399