第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮业的发展 1
第二节 餐饮部在酒店中的地位和作用 3
第三节 餐饮经营特点 4
第二章 餐饮部的组织结构与职能 6
第一节 组织结构 6
第二节 餐饮部工作人员岗位职责 8
第三章 餐饮服务基本技能 13
第一节 托盘 13
第二节 摆台 17
第三节 上菜与分菜 28
第四节 斟酒 33
第五节 餐巾折花 36
第六节 更换台布 40
第四章 中餐服务 43
第一节 散餐服务 43
第二节 团体包餐服务 49
第三节 宴会服务 53
第五章 西餐服务 63
第一节 西餐概述 63
第二节 西餐厅设备 71
第三节 西餐服务方式 73
第四节 零点餐厅服务 78
第五节 自助餐服务 88
第六章 菜单与成本控制 92
第一节 菜单的种类 92
第二节 菜单的设计 100
第三节 成本核算 103
第七章 管事部 115
第一节 管事部的工作职责 115
第二节 餐用具的洁净与保管 117
第三节 餐厅设备的使用与保养 122
第一节 采购管理 127
第八章 餐饮管理 127
第二节 食品验收 133
第三节 库存管理 135
第四节 生产管理 142
第五节 服务质量管理 148
第九章 中外宾客的饮食习俗 156
第一节 中国各地区、各民族的饮食习俗 157
第二节 常见国家宾客的饮食习俗 169
第十章 投诉与处理 183
第一节 客人对餐饮的心理要求 183
第二节 投诉与处理 187