豆腐、豆制品烹调 1
食用常识 1
2．葱油豆腐 5
1．清焖豆腐 5
一、焖煮类 5
3．正宗麻婆豆腐 6
5．蚝油肉茸豆腐 7
4．宫爆豆腐 7
7．叉烧豆腐 8
6．豆腐焖香菇 8
8．鱿鱼焖豆腐 9
10．柱侯焖酿豆腐 10
9．虾子焖酿豆腐 10
11．发菜豆腐 11
13．蟹肉豆腐 12
12．珍味豆腐 12
15．糖醋豆腐 13
14．荷兰豆肉片煮豆腐 13
16．豆腐烧鱼 14
18．肉九豆腐 15
17．草菇蚝油豆腐 15
20．鸡肾豆腐 16
19．番茄豆腐 16
22．鸭泥豆腐 17
21．鸭丝豆腐 17
24．冬菇笋片豆腐 18
23．丝条豆腐 18
26．蒜苗牛肉豆腐 19
25．鸡肉焖豆腐 19
28．鱼腩豆腐 20
27．胡葱豆腐 20
29．葱椒榨菜豆腐 21
31．香菇火腿豆腐 22
30．烧肉焖豆腐 22
34．火腿虾子豆腐……（24 ） 23
33．牛肉豆腐椰菜卷 23
32．瘦肉豆腐丸子 23
35．排骨卤豆腐 24
37．鱼片豆腐 25
36．蚌肉豆腐 25
38．粟米豆腐 26
40．蚝仔豆腐 27
39．芥末豆腐 27
42．蟹肉焖豆腐 28
41．夹心豆腐 28
44．海味豆腐 29
43．生蚝煮豆腐 29
45．焖炸豆腐 30
48．皮箱豆腐 31
47．大葱烧冻豆腐 31
46．红烧冻豆腐 31
49．火腿豆腐 32
51．香酥豆腐 33
50．盐挤豆腐 33
52．金钱菇焖棋子豆腐 34
53．干草菇焖豆腐盒 35
54．鲜菇扒豆腐 36
56．口蘑豆腐 37
57．鸡球豆腐 38
58．熏豆腐 38
59．昆仑豆腐 39
60．精装豆腐盒 40
61．冬菇豆腐泡 41
62．萝卜焖油豆腐 41
63．油豆腐煮牛肉 42
64．鲮鱼焖酿豆腐泡 42
65．油豆腐焖土豆 43
66．冬菇肉丝油豆腐 43
68．陈皮豆腐干 44
67．酿油豆腐 44
69．四味干丝 45
70．四色煮干丝 46
71．虾米煮干丝 46
72．卤汁豆腐干 47
73．烩豆腐干 47
74．腐皮包鸡蛋 48
75．腐皮粉丝卷 48
77．松子豆腐皮 49
76．腰丁烩腐皮 49
78．红焖豆腐衣结 50
79．红焖腐竹 51
80．三鲜焖腐竹 51
81．甜竹冬菇焖鲤鱼 52
82．枝竹焖牛腩 52
83．酱椒笋耳烩枝竹 53
84．金条如意 53
86．御膳鸡酿豆腐 54
85．御膳盐水豆腐 54
87．御膳锦子豆腐 55
88．御膳卤虾油豆腐 56
89．御膳什锦豆腐 56
90．御膳烩三仙豆腐 57
55．烩豆腐 57
92．御膳烩炸豆腐丸子 58
91．御膳烩云片豆腐 58
93．御膳锅烧鸭子烩金银豆腐 59
95．御膳豆腐烩面筋 60
94．御膳豆腐皮烩面筋 60
96．御膳多味豆腐 61
98．御膳口蘑焖豆腐 62
97．御膳豆腐皮 62
99．御膳菠菜豆腐 63
101．清煎豆腐 64
100．锅贴豆腐 64
二、煎炒类 64
103．朱砂豆腐 65
102．葱煎豆腐 65
105．炒豆腐番茄泥 66
104．炒豆腐脑 66
107．鸡哈豆腐 67
106．炒什锦豆腐 67
108．多味豆腐 68
110．猪肉炒豆腐 69
109．酱瓜粒炒豆腐 69
112．猪脑火腿豆腐 70
111．豆豉肉末豆腐 70
114．蟹粉豆腐 71
113．酿肉鱼豆腐 71
116．酿鲮鱼豆腐 72
115．沙律油煎豆腐茄瓜 72
118．煎豆腐酿黄瓜 73
117．煎豆腐酿肉 73
120．香菇煎豆腐 74
119．香煎豆腐 74
121．仿苹果豆腐 75
123．汉堡豆腐 76
122．豆腐松 76
124．虾仁爆豆腐 77
126．香椿烤串豆腐 78
125．焗酿豆腐蟹盖 78
128．干贝冻豆腐 79
127．鸡刨豆腐 79
130．虾米冻豆腐 80
129．肉末冻豆腐 80
132．豆腐煎饺 81
131．雪菜炒豆腐 81
134．豆泡炒油菜 82
133．烤奶油豆腐 82
136．豆腐泡塞肉 83
135．油豆腐炒三鲜 83
138．溜豆泡 84
137．烧肉油豆腐 84
140．滑豆腐干 85
139．酱炒油豆腐肉片 85
142．香干肉酱 86
141．丝瓜豆腐干 86
143．腐皮鸡丝卷 87
145．腐皮虾肉包 88
144．腐皮三鲜卷 88
147．腐竹炒鸡片 89
146．鸡油腐皮蟹肉 89
149．茄汁豆松 90
148．炒什锦腐竹 90
150．蛤肉豆腐渣 91
152．韭菜百叶炒豆干 92
151．腐乳汁炒油条 92
153．炒素片 93
156．炒酱八件 94
155．沙茶炒四宝 94
154．九香莱 94
157．炒香干三丝 95
159．御膳炒干豆腐 96
158．炒四鲜 96
161．御膳豆腐炒鸡蛋 97
160．御膳豆豉炒豆腐 97
162．御膳鸡丁炒豆腐 98
164．御膳咸白菜炒豆腐 99
163．御膳酱炒豆腐 99
166．酥炸豆腐花生粒 101
165．豆腐滚芝麻 101
三、油炸类 101
168．酥炸核桃豆腐 102
167．糖粘豆腐 102
169．沙茶三角豆腐 103
171．上素垫炸丸 104
170．炸豆腐菜卷 104
172．肉末豆腐丸子 105
174．炸豆腐丸子 106
173．丝炸豆腐 106
175．毛粟豆腐丸 107
177．焦熘豆腐 108
176．酸甜豆腐 108
178．素豆腐丸 109
180．脆糊豆腐 110
179．茄汁四宝豆腐 110
182．蚝油肉丝豆腐 111
181．夹板豆腐面包 111
183．豆腐酿青椒 112
185．酿豆腐盒 113
184．酿豆腐角 113
187．茄汁豆腐丸 114
186．脆炸豆腐块 114
188．菜丝豆腐糕 115
190．面炸豆腐 116
189．腿茸纸包豆腐 116
192．嫩滑蛋炸豆腐 117
191．鱼茸炸豆腐 117
194．炸豆腐鱼丸 118
193．炸鱼子豆腐 118
195．酿龙肠卷 119
197．瓷杯豆腐 120
196．六味和香 120
198．韭黄豆芽腐皮卷 121
200．酥炸腐皮卷 122
199．麻辣腐皮丝 122
201．素炸五味 123
202．干炸响铃 124
204．卷炸豆腐皮 125
203．玛瑙鸡片 125
206．炸素生肠 126
205．罗汉斋腐皮包 126
207．百花酥卷 127
209．炸酥油生坯 128
208．炸五香腐皮卷 128
210．油炸千层酥 129
211．五彩花卷 130
213．双丝春卷 131
212．炸面拖卷仔 131
214．麻香腐皮 132
216．炸素响铃 133
215．豆腐皮春卷 133
218．炸酿豆腐泡 134
217．包罗万有 134
220．黄雀衔珠 135
219．酸甜酿豆腐泡 135
221．炸豆干蛋卷 136
223．酥炸索什锦 137
222．多味豆干丝 137
224．素炸鲜奶 138
225．炸墨鱼火腿腐皮包 139
226．八宝蒸豆腐 140
四、清蒸类 140
228．蒸酿豆腐 141
227．百花酿豆腐 141
230．千层豆腐 142
229．蒸老少平安 142
231．蒸豆腐蛋 143
232．白玉饺 144
234．鳗鱼肉蒸豆腐 145
233．清汤白玉饺 145
236．苹果豆腐 146
235．咸鱼蒸豆腐 146
237．荷包豆腐 147
239．火腿夹心蒸豆腐 148
238．蒸鸡肉豆腐 148
240．紫苏蒸豆腐 149
243．豆腐蒸大鱼腩 150
242．鲮鱼脯蒸豆腐 150
241．雪菜虾米蒸豆腐 150
245．时菜豆腐 151
244．蒸豆腐肉饼 151
246．菊花丝瓜酿豆腐 152
248．菊花豆腐 153
247．奶蓉豆腐番茄 153
250．双蛋臭豆腐 154
249．蒸臭豆腐 154
252．黄袍豆腐 155
251．雪菜臭豆腐 155
254．清蒸豆腐丸子 156
253．如意豆腐 156
255．白莲花开 157
256．蒸豆腐鸽蛋 158
258．马蹄箱皮豆腐 159
257．芙蓉豆腐 159
259．汤匙豆腐 160
260．方肉豆腐 161
261．龙眼鸽耳 162
262．莲蓬豆腐 163
264．捆腐皮丝 164
263．蒸豆腐饺子 164
265．腐皮糯米卷 165
267．多味腐皮 166
266．面筋腐皮包 166
269．浓味豆腐皮 167
268．五香扎腐皮 167
271．油豆腐塞肉滑 168
270．辣味腐皮 168
272．酿豆腐泡 169
274．扣碗冬菜香干 170
273．肉丸豆腐泡 170
275．御膳厢子豆腐 171
277．索鱼 173
276．素鸭 173
五、仿荤类 173
278．索板鸭肉 174
280．素肉 175
279．素火腿 175
282．素香肠 176
281．索牛肉 176
283．斋扎蹄 177
285．索烧鹅 178
284．熏鹅 178
286．熏鱼 179
287．八宝凤腿 180
288．软焖狮予头 181
290．五香鸡块 182
291．红烧鸡块 183
292．香酥炸鸡 184
293．香麻白切鸡 185
289．多味火腿 185
294．八宝鸭予 186
295．茄汁虾仁 187
296．炸明虾 188
298．酸甜排骨 189
297．菊黄蟹斗 189
299．醋熘鱼 190
300．熘酥肠 191
302．红烧狮子头 192
301．挂炉鸭 192
303．炸鹅 193
304．竹节肉 194
306．桂花蹄筋 195
305．炸大肠 195
307．螃蟹抱蛋 196
308．酸甜鸡腿 197
309．三鲜丸予 198
311．咖喱鸡 199
310．炒蛋 199
312．宫爆鸡丁 200
313．粟子焖鸡卷 201
315．糖醋排骨 202
314．酥鸭 202
316．白烧干贝 203
317．爆炒肉片 204
319．七彩凤凰 205
318．干炸鸡腿 205
320．五香烧鸡 207
322．五丁蛋饺 208
321．脆皮烧鸡 208
323．油炸狮子头 209
324．东坡肘子肉 210
325．粤式葵花豆腐 212
六、风味类 212
327．粤式东江酿豆腐 213
326．粤式嫩豆腐 213
328．粤式香麻豆腐 214
330．客家酒糟豆腐 215
329．客家酿豆腐 215
332．粤式素全鸭汤 216
331．客家酿腐皮卷 216
333．上海三丝炸黄雀 217
335．江苏镜箱豆腐 218
334．上海食碱豆腐 218
336．江苏鸡汤煮干丝 219
337．浙江蘑菇炖豆腐 220
339．福建豆腐三鲜 221
338．浙江沙锅鱼头豆腐 221
340．福建红烧豆腐盒 222
341．福建素鸡 223
343．京式豆腐脑 224
342．京式焖豆腐 224
345．安徽中爪腐衣 225
344．安徽板栗豆腐 225
346．山东一品豆腐 226
348．湖南焦熘豆腐丸 227
347．山东锅？豆腐 227
400．青椒拌豆腐 228
419．卤味豆腐干 228
349．湖南开口豆腐 228
350．四川口袋豆腐 229
351．山西人参豆腐 230
352．吉林樱桃豆腐 230
353．黑龙江豆腐烧土豆 231
354．湖北香冬丸予 232
355．湖北麻油炸腐皮卷 232
356．云南鸳鸯豆腐 233
357．河南炸腐皮素卷 234
358．河南兰花豆腐 234
359．江西金板搭银桥 235
360．江西兴国粉豆腐 235
361．贵州煎三层豆腐 236
362．贵州五香猪血豆腐 237
363．天津扒熊掌豆腐 237
364．辽宁豆腐扣猪肉 238
365．广西香肉山水豆腐 239
366．河北虾子豆腐 240
367．河北酸辣豆腐 240
368．陕西辣味豆腐 241
369．陕西虎皮豆腐 241
370．宁夏羊肉片焖豆腐 242
371．内蒙古牛奶豆腐 242
372．新疆鹌鹑豆腐 243
373．台湾脆皮豆腐溜肉 243
374．台湾众星拱月 244
375．香港咸鱼头什锦豆腐 245
七、凉拌类 246
376．麻葱拌豆腐 246
377．生拌豆腐 246
378．小葱拌豆腐 247
379．椒油菠菜豆腐 247
380．油条拌豆腐 248
381．豆腐拌粉丝 248
382．麻酱黄瓜豆腐片 248
383．六丝豆腐片 249
384．糟酒豆腐 250
385．水晶豆腐 250
386．松花蛋拌豆腐 250
387．咸蛋拌豆腐 251
388．酱瓜拌豆腐 251
389．肉松拌豆腐 252
390．沙律豆腐 252
391．火菜豆腐 253
392．虾米榨菜豆腐 253
393．五丝豆腐 254
394．榨菜皮蛋豆腐丁 255
395．辣味葛粉豆腐 255
396．菜花豆腐肚 256
397．双蛋臭豆腐 256
398．椒油豆腐 257
399．油焖笋拌豆腐 257
401．豆腐豆芽拼盘 258
403．凉拌腐皮 259
402．斋菜豆腐酱 259
405．盐水腐竹香菇 260
404．豆腐皮拌素菜 260
407．拌腐竹五丝 261
406．腐竹拌黄瓜 261
408．腐竹拌二样 262
410．青椒拌干丝 263
409．腐竹拌三丝 263
413．干丝拌绿豆芽 264
411．凉拌芹菜豆干丝 264
412．粉丝芹菜拌干丝 264
415．凉拌干丝 265
414．拌豆干三丝 265
417．花生仁拌豆腐干 266
416．香干拌豆苗 266
418．五香兰花豆腐干 267
420．索拌什锦 268
422．冷盘素什锦 269
421．凉拌五丝 269
423．御膳香椿芽拌豆腐 270
425．豆腐花冬菇汤 271
424．兰花豆腐汤 271
八、汤羹类 271
427．八味汤 272
426．八宝豆腐汤 272
429．索什锦豆腐汤 273
428．韭黄鸡血豆腐汤 273
431．一青二白汤 274
430．金针豆腐汤 274
433．蚕豆豆腐汤 275
432．白玉如意汤 275
435．杏仁苹果豆腐汤 276
434．姜葱豆腐汤 276
437．番茄蛋花豆腐汤 277
436．紫菜瘦肉豆腐汤 277
439．牛肉茸豆腐汤 278
438．豆腐丸子汤 278
441．浮皮豆腐汤 279
440．瘦肉鸡血豆腐汤 279
443．鱼尾豆腐汤 280
442．鱼丸豆腐汤 280
445．番茄豆腐汤 281
444．鲫鱼豆腐汤 281
447．瘦肉豆腐汤 282
446．紫菜虾米豆腐汤 282
449．鲩鱼豆腐汤 283
448．小白菜豆腐汤 283
451．虾米紫菜豆腐汤 284
450．酸辣豆腐汤 284
453．海带排骨豆腐汤 285
452．鲜蚝海带豆腐汤 285
455．南乳豆腐汤 286
454．石耳笋片豆腐汤 286
457．上汤豆腐丸 287
456．豆腐鱼头汤 287
459．豆腐香菌面豉汤 288
458．干贝豆腐汤 288
461．茼蒿菜豆腐羹 289
460．豌豆豆腐羹 289
463．虾仁豆腐羹 290
462．什锦豆腐羹 290
465．韭黄豆腐羹 291
464．荠菜豆腐羹 291
466．蟹肉什锦豆腐羹 292
468．肉丝豆腐羹 293
467．蚝油豆腐羹 293
470．鸡茸豆腐羹 294
469．罐头蟹肉豆腐羹 294
473．七彩豆腐羹 295
472．双冬荠菜豆腐羹 295
471．火腿豆腐羹 295
474．鱼茸豆腐羹 296
476．豆腐鱼滑羹 297
475．芥菜笋菇豆腐羹 297
478．上料豆腐煲 298
477．什锦豆腐羹 298
480．咖喱肉片豆腐煲 299
479．鲜虾豆腐煲 299
481．八珍豆腐煲 300
483．豆腐素什煲 301
482．鱼头豆腐煲 301
485．咸肉豆腐沙锅 302
484．冻豆腐沙锅 302
487．油豆腐什锦汤 303
486．豆腐冬瓜盅 303
488．御膳豆腐汤 304
490．御膳豆腐沙锅 305
489．御膳沙锅鸡豆腐 305
492．米醋煮豆腐 307
491．浓汁豆腐片 307
九、药膳类 307
493．泥鳅钻豆腐 308
495．杏仁豆腐炒芹菜 309
494．鲩鱼煮豆腐 309
496．瘦肉片炒豆腐 310
498．银耳豆腐 311
497．蒸鸡茸豆腐 311
499．虾仁豆腐 312
501．海参虾仁酿豆腐 313
500．黑木耳豆腐 313
502．豆腐油菜心 314
503．焖豆腐三鲜 315
505．鲜菇豆苗烩豆腐 316
504．虾米蘑菇豆腐 316
506．海带焖豆腐 317
508．计司牛肉末豆腐 318
507．牛奶干贝豆腐 318
509．焖冻豆腐 319
510．蒺藜子烩豆腐 320
512．玉竹油豆腐 321
511．脆皮豆腐 321
513．油豆腐沙拉 322
514．熘酿油豆腐 323
516．青椒拌豆腐干丝 324
515．葳蕤油豆腐酿肉滑 324
517．豆腐干炒青蒜苗 325
519．蒜苗炒香豆腐干 326
518．蒜苗拌豆腐干 326
521．苋菜豆腐干 327
520．豆腐干炒芹菜 327
522．芦笋豆腐干 328
524．豆腐皮拌菠菜 329
523．炒豆腐皮 329
525．水蒸素六味 330
527．凉拌腐竹菠菜 331
526．焖烧腐竹 331
528．拌腐竹鲜蘑菇 332
530．炸索黄鱼 333
529．四鲜腐竹 333
531．豆腐鲫鱼汤 334
533．淡菜皮蛋豆腐汤 335
532．豆腐黄瓜清汤 335
535．木耳豆腐汤 336
534．豆腐麦芽萝卜汤 336
536．黄芪杞子豆浆汤 337
538．丁香火锅 338
537．豆腐素火锅 338
539．当归火锅 339
540．沙锅冻豆腐 340
附录 豆制品原料的制法 341
主要参考文献 344