中国菜概述 1
第一章 我国烹调技术的起源与发展 1
第二章 中国菜的构成 3
第一节 地方菜 3
第二节 少数民族菜 5
第三节 宫廷菜 5
第四节 官府菜 6
第五节 寺院菜 6
上编 烹饪原料及其初步加工 9
第三章 烹饪原料 9
第一节 植物性原料 9
第二节 动物性原料 31
第三节 干货原料 55
第四节 调味品 69
第四章 烹饪原料的质量鉴定与保管方法 79
第一节 烹饪原料质量鉴定的重要性 79
第二节 鉴定烹饪原料是否新鲜的方法与标准 80
第三节 烹饪原料的保管方法 83
第五章 烹饪原料的初步加工 85
第一节 烹饪原料初步加工的意义 85
第二节 蔬菜类原料的加工 86
第三节 畜产品原料的加工 89
第四节 禽类原料的加工 93
第五节 水产品原料的加工 99
第六章 干货原料的泡发方法 104
第一节 干货原料的发料要求 104
第二节 干货原料的发料方法 105
第三节 干货原料发料实例 108
第七章 刀工 117
第一节 刀工的意义和作用 117
第二节 刀工的基本要求 118
第三节 刀法的种类 119
第四节 刀工处理后的原料形状 130
第八章 配菜 134
第一节 配菜的作用和重要性 134
第二节 配菜厨师应具备的基本条件 135
第三节 一般菜的基本配菜方法 136
第四节 配花色菜的基本方法 140
第五节 菜肴的定名方法 142
第九章 火候、火力与炉灶、燃料 144
第一节 火候与火力 144
第二节 炉灶 146
第三节 燃料 148
第四节 传热方法 149
第十章 调味 151
第一节 调味的作用 151
第二节 味的种类 152
第三节 几种复合味调味品的制作方法 156
第四节 调味的方法和要求 158
第十一章 原料的初步热处理 161
第一节 出水 161
第二节 过油 164
第三节 蒸锅和走红 166
第四节 吊汤 168
第十二章 浆、糊和勾芡 174
第一节 浆和糊 174
第二节 芡汁和勾芡 178
下编 烹调方法 185
第十三章 炒、爆、熘 185
第一节 炒 185
第二节 爆 200
第三节 熘 210
第十四章 炸和烹 220
第一节 炸 220
第二节 烹 236
第十五章 煎、？、贴、瓤 239
第一节 煎 239
第二节 ？ 250
第三节 贴 252
第四节 瓤 255
第十六章 烧、焖、煨、焗、？、扒、烩 260
第一节 烧 260
第二节 焖 271
第三节 煨 273
第四节 焗 274
第五节 ？ 277
第六节 扒 278
第七节 烩 282
第十七章 烤、盐焗、熏、泥烤 284
第一节 烤 284
第二节 盐焗 291
第三节 熏 292
第四节 泥烤 294
第一节 汆 298
第十八章 汆、炖、熬、煮 298
第二节 炖 301
第三节 熬 304
第四节 煮 305
第十九章 拔丝、蜜汁、糖水 307
第一节 拔丝 307
第二节 蜜汁 309
第三节 糖水 312
第二十章 涮锅、什锦火锅、生片锅、沙锅 314
第一节 涮锅 314
第二节 什锦火锅 316
第三节 生片锅 318
第四节 沙锅 321