目录 3
第一篇 食品添加剂在果蔬类制品中的应用 3
第一章 概述 3
第一节 果蔬制品简介 3
一、我国果蔬的生产现状 3
二、果蔬加工基本原理 4
三、果蔬制品简介 5
第二节 果蔬制品中常用的食品添加剂 6
一、果蔬制品中常用的食品添加剂 6
二、食品添加剂对果蔬制品加工保藏的意义 29
二、果蔬的化学成分 31
一、果蔬的分类 31
第一节 果蔬的化学成分和组织特性 31
第二章 果蔬的组成组织特性及其防腐保鲜 31
三、果蔬原料的组织结构特性 38
第二节 果蔬制品原料的选择和预处理 41
一、果蔬加工原料的选择 41
二、果蔬原料的预处理 43
第三节 果蔬原料的防腐保鲜 50
一、果蔬食品采后品质的变化 50
二、食品防腐保鲜剂在果蔬原料储藏中的应用 55
第三章 食品添加剂在果蔬糖制和干制食品中的应用 73
第一节 食品添加剂在果蔬糖制食品中的应用 73
一、糖制原理 73
二、糖制食品的分类 74
三、糖制方法 75
四、食品添加剂在蜜饯类制品加工中的应用 79
五、食品添加剂在果酱类制品加工中的应用 89
六、食品添加剂在低糖果脯加工中的应用 94
第二节 食品添加剂在果蔬干制食品中的应用 97
一、果蔬干制的基本原理 97
二、果蔬干制的方法 101
三、果蔬干制的一般工艺 102
四、果蔬干制加工实例 103
第四章 食品添加剂在果蔬腌制品中的应用 108
第一节 果蔬腌制品的加工 108
一、果蔬腌制品种类 108
二、腌制原理 109
三、果蔬的腌制加工工艺 110
四、腌制蔬菜营养成分的变化 111
五、酱腌菜卫生标准（GB 2714—2003） 112
第二节 食品添加剂在果蔬腌制加工中的应用 114
一、食盐 114
二、保脆剂 115
三、护色剂 116
四、防腐剂 116
五、香料 116
六、酸度调节剂 116
第三节 食品添加剂在果蔬腌制品加工中应用配方 116
一、腌干白菜 116
六、腌雪菜 117
五、腌芥头 117
三、酸辣白菜 117
四、腌黄瓜 117
二、桂花芹菜叶 117
七、腌辣椒 118
八、腌制大头菜 118
九、腌制甘薯叶 119
十、腌制竹笋 119
十一、株洲什锦菜 121
十二、糖醋酥姜 121
十三、脱水蘑菇 122
第五章 食品添加剂在果蔬罐头中的应用 123
第一节 果蔬罐头概述 123
一、果蔬罐头工业的发展概况 123
二、果蔬罐头的分类 124
三、果蔬罐头卫生标准（GB 11671—2003） 126
第二节 果蔬罐头的加工 128
一、罐藏原理 128
二、果蔬罐头加工工艺 130
第三节 食品添加剂在罐装果蔬护色工艺中的应用 132
一、果蔬中的天然色素 132
二、果蔬的变色 136
三、果蔬褐变的防止方法 138
四、水果类罐头的变色与护色 139
五、罐藏绿色蔬菜的褪色与护色 140
第四节 酸度调节剂在果蔬罐头生产中的应用 144
一、酸度调节剂在果蔬罐头生产中的作用 144
二、常用酸度调节剂 145
三、酸度调节剂的使用与发展 147
第五节 调味剂在果蔬罐头生产中的应用 148
一、糖液的配制 148
二、盐液的配制 149
三、调味液的制备 149
第六节 食品添加剂在果蔬罐头加工中应用配方 149
一、原汁整番茄罐头 149
二、清渍笋 150
三、糖水木瓜罐头 150
四、金针菇罐头 151
五、青豌豆（青豆）罐头 152
七、茄汁大豆胡萝卜罐头 153
六、清水马蹄 153
八、清水白果罐头 154
九、糖水桃子罐头 154
十、糖水樱桃罐头 155
十一、糖水荔枝罐头 155
十二、糖水芒果罐头 156
十三、糖水大枣罐头 156
十四、刺梨罐头 157
十五、灯笼果罐头 157
十六、干装苦菜罐头 158
十七、芝麻叶罐头 159
十八、原汁橘子罐头 159
十九、糖水白果罐头 160
二十、辣萝卜罐头 161
二十一、魔芋罐头 162
第六章 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用 164
第一节 果蔬汁饮料概述 164
一、果蔬汁饮料的发展 164
二、果蔬汁饮料的种类 166
三、果蔬汁（饮料）卫生标准（GB 19297—2003） 166
第二节 果蔬汁饮料的加工 169
一、果蔬汁饮料一般加工工艺流程 169
二、操作要点 169
第三节 食品添加剂在果蔬汁饮料加工中的应用 172
一、食品添加剂在果蔬汁饮料加工中的主要作用 172
二、果蔬汁饮料加工中常用食品添加剂 172
二、纳豆饮料 212
第四节 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用配方 212
一、南瓜全肉饮料 212
三、莲子汁饮料 213
四、甘蔗汁饮料 214
五、石榴汁 215
六、百合汁饮料 215
七、蒲公英、黄瓜复合饮料 216
八、果汁含乳饮料 217
九、荔枝雪耳爽饮料 218
十、鲜橙汁饮料 218
十一、胡桃露 219
一、糖果发展历史与现状 223
第一节 糖果的发展现状与趋势 223
第二篇 食品添加剂在糖果制品中的应用 223
第七章 概述 223
二、糖果食品的分类 224
三、糖果发展趋势 225
第二节 食品添加剂在糖果中的应用 227
一、糖果和巧克力的甜味主料 227
二、糖果和巧克力中的食品添加剂 231
第三节 糖果食品的质量与卫生标准 264
一、糖果的质量标准 264
二、糖果的外包装要求 267
三、糖果的卫生标准（GB 9678.1—1994） 268
四、巧克力制品的质量标准 269
五、巧克力的卫生标准（GB 9678.2—1994） 270
第八章 硬糖和酥心糖的生产及食品添加剂的应用 272
第一节 硬糖的生产及食品添加剂的应用 272
一、硬糖的分类 272
二、硬糖的生产工艺流程 273
三、几种典型硬糖的生产工艺配方 279
第二节 酥心糖的生产及食品添加剂的应用 282
一、酥心糖的生产原理 282
二、酥心糖的生产工艺流程 283
三、几种典型酥心糖的生产工艺配方 285
一、凝胶糖果的定义 288
二、凝胶软糖中的凝胶剂 288
第一节 凝胶糖的生产及食品添加剂的应用 288
第九章 凝胶糖和胶基糖的生产及食品添加剂的应用 288
三、食品添加剂在淀粉凝胶软糖生产中的应用 290
四、食品添加剂在琼脂凝胶糖果生产中的应用 292
五、食品添加剂在明胶凝胶糖果生产中的应用 295
六、食品添加剂在果胶凝胶糖果生产中的应用 297
七、食品添加剂在魔芋胶凝胶糖果生产中的应用 300
八、复合食品胶在凝胶糖果生产中的应用 301
第二节 胶基糖的生产及食品添加剂的应用 302
一、口香糖简介 302
二、胶基糖的一般生产工艺流程 303
三、配料组成 303
四、胶基糖的生产配方和工艺举例 307
第十章 乳脂糖和蛋白糖的生产及食品添加剂的应用 310
第一节 乳脂糖的生产及食品添加剂的应用 310
一、乳脂糖的分类和组成 310
二、配料组成 311
三、操作要点 312
四、乳脂糖生产工艺和配方举例 313
第二节 蛋白糖的生产及食品添加剂的应用 315
一、蛋白糖简介 315
二、蛋白糖的生产原理 316
三、一般的生产工艺流程 317
四、操作要点 318
第一节 无糖糖果的生产及食品添加剂的应用 319
一、无糖巧克力 319
第十一章 无糖糖果和功能性糖果的生产及食品添加剂的应用 319
二、含脂肪代用品的低能巧克力 320
三、无糖口香糖 321
第二节 功能性糖果的生产及食品添加剂的应用 322
一、功能性糖果概况 322
二、应用举例 323
第十二章 其他类糖果的生产及食品添加剂的应用 333
第一节 棉花糖的生产及食品添加剂的应用 333
一、棉花糖的配料组成 334
二、一般生产工艺 334
三、常见生产配方和制法 334
第二节 求斯糖的生产以及食品添加剂的应用 337
一、求斯糖的基本组成 337
四、常见生产配方 338
二、一般生产工艺 338
三、操作要点 338
第三节 牛轧糖的生产及食品添加剂的应用 339
一、牛轧糖的配料组成 339
二、生产工艺 340
三、应用实例 341
第十三章 巧克力的生产及食品添加剂的应用 342
第一节 巧克力及巧克力制品概论 342
一、巧克力及巧克力制品的分类 342
二、巧克力的基本组成 343
第二节 巧克力工艺流程及其典型配方 345
一、一般工艺流程 345
二、几种典型巧克力及制品的生产配方 349
主要参考文献 351