目录 1
主编引言 1
1 动植物组织的冷冻和解冻过程中的基本物理现象 6
1.1 引言 6
1.2 冷冻的物理变化 6
1.3 植物组织的冷冻 10
1.4 动物组织的冷冻 14
1.5 生物聚合体溶液的冷冻 14
1.6 冷冻和解冻的比较 16
1.7 冷冻过程的计算机模型 16
1.8 冷冻与可替代保存技术的比较 17
2 冷冻技术 19
2.1 引言 19
2.2 定义 19
2.3 热力学方面 21
2.4 冷冻机选择 27
2.5 鼓风式冷冻机 30
2.6 接触式冷冻机 36
2.7 低温冷冻机 39
2.8 冷冻食品的物理贮藏和分发 41
3.2 原材料选择标准 47
3 冷冻食品的包装 47
3.1 引言——为何使用包装 47
3.3 包装类型 49
3.4 初级包装 49
3.5 二级包装 53
3.6 三级包装 53
3.7 温度显示器 55
3.8 冷冻食品初级包装的装箱机 55
3.9 直立式成型-填充-密封（FFS） 59
3.10 袋成型流水线设备 62
3.11 采用卧式成型-填充-密封设备的包装 64
3.12 通风装置与加盖装置 65
3.13 三次包装机械 66
4 冷冻产品的安全性——从工厂到消费者 71
4.1 质量保证原理 71
4.2 安全性的微生物方面 74
4.3 安全性的化学和物理方面 81
4.4 工厂设计 84
4.5 最终产品 91
5 冷冻食品的营养因素 95
5.1 引言 95
5.2 营养准则的近期发展 96
5.3 冷冻和冻藏对于果蔬中营养成分的影响 99
5.4 冷冻和冻藏对肉和肉制品中营养成分的影响 103
5.5 冷冻和冻藏对鱼中营养成分的影响 105
5.6 与其他制备方法的比较 105
5.7 结论 107
6 为市场开发冷冻产品 110
6.1 引言 110
6.2 市场方面 113
6.3 开发进程 115
6.4 研究与开发 120
6.5 包装和产品开发 125
6.6 质量方面 125
6.7 结论 127
7 肉和肉制品 129
7.1 引言 129
7.2 肉的组成与结构 129
7.3 影响肉特性的因素 130
7.4 肉的冷冻 133
7.5 零售切割肉 134
7.6 增值肉制品 135
8.1 引言 148
8 鱼与贝类的冷冻 148
8.2 鱼的种类——冷冻贮藏的方式、现状及其重要性 149
8.3 鱼与贝类捕捞与处理 152
8.4 半成品加工 159
8.5 鱼品深加工 163
8.6 贝类 166
8.7 鱼糜制作技术 169
8.8 鱼与贝类的冻藏 170
9 果蔬的冷冻加工 176
9.1 引言 176
9.2 蔬菜加工 177
9.3 主要果蔬产品 188
9.4 高附加值产品 195
10 冷冻预制餐的制造 197
10.1 引言 197
10.2 冷冻餐生产和装配中的原料流程 198
10.3 组分的预制 199
10.4 膳食成分的装配 212
11 冷冻焙烤制品 220
11.1 引言 220
11.2 全焙烤制品 221
11.3 冷冻面团 236