基础知识 2
一、常用原料及其营养 2
（一）蔬菜 2
（二）禽蛋 6
（三）肉类 9
（四）水产类 13
二、家庭快餐的制作方法 18
（一）切配知识 18
（二）烹调知识 26
三、家庭快餐制作中营养成分的保护 36
（一）合理营养配菜 36
（二）烹饪对原料中营养素含量的影响 37
（三）烹饪中减少营养素损失的措施 39
美味菜肴 43
一、凉食类 43
清滋排骨 43
麻辣肚丝 43
速卤猪心 44
小拌鸡丝 44
快拌鸭肠 45
玛瑙咸蛋 46
盐水河虾 46
油爆大虾 47
炝食青螺 48
酸辣黄瓜 48
糖醋洋花萝卜 49
酱汁茭白 49
香椿拌豆腐 50
拌金针菇 50
卤香菇 50
脆鱼拌干丝 51
凉拌腰子 52
松蕈拌虾仁 52
熟炝虎尾 53
炝笋 54
红卤仔鸡 54
熏鱼 55
凉拌豇豆 56
清拌海带 56
麻酱茄泥 57
葱油莴笋 57
皮蛋拌豆腐 57
清拌银芽 58
二、肉食类 59
翡翠蹄筋 59
虎皮肉 60
咖喱牛肉 60
辣子羊肉 61
快炖狮子头 62
青白里脊 62
蚂蚁上树 63
小炒蹄筋 64
糖醋里脊 64
快炒肚丝 65
椒盐排骨 65
速炸肉片 66
生炒牛肉丝 67
葱爆羊肉 67
简涮羊肉片 68
腐乳大排 69
干菜烧肠 69
栗子烧肉 70
回锅肉片 71
面包猪排 71
蟹粉蹄筋 72
炒里脊丝 73
家炒精片 73
家炒猪肝 74
家炒肥肠 75
家炒肉丝 75
家炒腰花 76
脆溜筒头 77
珍珠圆子 77
家常烧肉 78
土豆烧牛肉 78
面筋塞肉 79
三、禽蛋类 81
油浸仔鸡 81
炒菊红 81
红油鸡丁 82
白果煨鸡 83
扣三丝 83
银芽鸡丝 84
宫爆鸡丁 84
雪冬鸡片 85
椒盐凤翅 86
咖喱鸡块 86
香酥鸡腿 87
茄汁鸡翅 88
栗子烧鸡 88
葱油鸡丝 89
三丝炒蛋 90
虾仁涨蛋 90
香酥鹌鹑 91
卤虎皮蛋 92
清炖蛋 92
家炒鸡片 93
快溜仔鸡 93
豆苗炒山鸡 94
荠菜野鸭片 95
熟烩鸡翅 96
菜花烩鸽蛋 96
溜雀脯 97
清炸肫仁 98
酱爆鸡丁 98
干炸鸡块 99
铁扒鸡 100
银苗鸡丝 100
四、水产类 102
酱爆墨鱼卷 102
醋椒全鱼 103
糖醋黄鱼 103
爆鱿鱼卷 104
鱿鱼锅巴 105
小炒鳝糊 106
炒蝴蝶片 107
快吃草鱼 108
松子鱼米 108
干烧带鱼 109
炒蟹带粉 110
茄汁鱼片 111
干炸刀鱼 111
炸鲜贝串 112
速炸虾球 113
椒盐蛙腿 114
清蒸鳊鱼 114
家烧块鱼 115
烧虾饼 116
银丝桂鱼 117
家炒鱼片 118
清炒虾仁 118
家炒软兜 119
溜吃刀鱼 120
溜瓦块鱼 121
芝麻鱼排 122
春笋烧？鱼 123
干炸银鱼 123
蒜烧黄鱼 124
烧鳝鱼段 124
红烧刀鱼 125
快炒大虾 126
五、蔬食类 127
河蚌菜薹 127
干煸笋子 127
干烧芸豆 128
蒜泥空心菜 129
小煮干丝 129
生炒菠菜 130
快酿青椒 130
冬菇焖菜心 131
双冬瓜脯 132
一棵菘 132
扒冬瓜球 133
鱼香茄子 134
开洋丝瓜 134
麻辣豆腐 135
家常豆腐 136
油焖腐竹 136
砂锅菜心 137
酿丝瓜 138
糖醋紫菜薹 138
六、甜食类 140
翡翠玛瑙 140
西米桔络元宵 140
酒酿元宵 141
挂霜生仁 141
高丽香蕉 142
西瓜冻 142
酿枇杷 143
蜜汁芋艿 144
蜜枣扒山药 145
蜜汁银耳 145
拔丝苹果 146
冰糖莲子 146
八宝血糯 147
蜜汁红薯 148
蜜汁甜桃 148
荸荠夹子 149
油炸油 150
油炸珠兰 150
桂花白果 151
七、汤类 152
榨菜肉丝汤 152
快汆腰片 152
萝卜排骨汤 153
氽鲫鱼汤 153
清汤鱼圆 154
荠菜豆腐羹 155
酸辣汤 155
烧鸭汤 156
脆鱼干丝汤 156
茼蒿圆氽汤 157
五丝豆腐汤 158
三片汤 159
夜来香氽鸡片 159
虾仁蛋汤 160
主食、小吃 163
一、饭粥类 163
牛奶大米饭 163
小炒饭 163
八宝甜饭 164
木犀饭 164
肉丁菜饭 165
野鸭菜饭 166
扬州蛋炒饭 166
糍粑饭 167
芋头糖粥 167
红枣甜粥 168
糯米甜粥 168
大麦米粥 169
荷叶粥 169
绿豆粥 169
赤豆粥 170
黑米果料粥 170
二、面条类 171
鲫鱼汤面 171
脆鱼汤面 172
刀鱼汤面 172
鸡蛋汤面 173
白汤面 173
菜汤面 174
五丁卤子面 174
刀鱼羹卤子面 175
甲鱼熬面 175
蟹黄熬面 176
野鸭熬面 177
虾仁煨面 177
蚌肉煨面 178
鲨鱼煨面 178
肉丝煨面 179
三丝炒面 179
肉丝炒面 180
素炒面 180
阳春面 181
炸酱面 182
凉拌面 182
三鲜虾仁炒面 183
黄鱼羹卤子面 183
芝麻酱凉拌面 184
软兜卤子面 185
三、蒸食类 187
三丁包子 187
五丁包子 188
野鸭菜包子 188
雪菜包子 189
干菜包子 189
荠菜包子 190
小菜包子 191
火腿萝卜丝包子 191
生肉包子 192
小笼包子 193
蟹黄包子 193
枣泥包子 194
细沙包子 194
五仁包子 195
水晶包子 195
芝麻包子 195
佛手包子 196
秋叶包子 196
三角包子 197
蟹黄汤包 198
豌豆苗汤包 198
鸡肉汤包 199
生煎包 200
糯米烧卖 200
翡翠烧卖 201
虾肉烧卖 201
鲜肉烧卖 202
菜肉烧卖 202
茼蒿烧卖 203
鲜肉蒸饺 203
菜肉蒸饺 204
牛肉蒸饺 204
灌汤蒸饺 205
素菜蒸饺 205
芝麻凉卷 205
豆沙凉卷 206
银丝卷 206
鸡丝卷 207
蝴蝶卷 207
菊花卷 208
椒盐花卷 208
开花馒头 209
荷花馒头 210
莲花馒头 210
高桩馒头 211
空心馒头 211
寿桃馒头 212
苹果馒头 212
千层油糕 213
清蛋糕 214
蜂糖糕 214
赤豆糕 215
芝麻凉糕 215
山药枣泥糕 216
四、饼类 217
葱油锅饼 217
肉丝锅饼 217
火腿锅饼 218
虾仁锅饼 218
细沙锅饼 219
五仁锅饼 219
黄桥烧饼 220
斜角烧饼 221
杨柳烧饼 221
薄荷烧饼 222
扬州烧饼 222
粘烧饼 223
草鞋底饼 223
大炉饼 224
荷叶饼 224
鸡蛋饼 225
家常饼 225
葱油家常饼 226
萝卜丝酥饼 226
葱油酥饼 227
果料酥饼 227
椒盐酥饼 228
枣泥酥饼 228
菊花酥饼 228
泰兴酥饼 229
盒子酥 229
鸳鸯酥 230
眉毛酥 230
五、小吃类 232
虾肉水饺 232
鸡肉水饺 232
鲜肉水饺 233
韭菜水饺 233
鸳鸯水饺 234
宣堡馄饨 234
虾肉馄饨 235
？肉馄饨 236
蟹黄馄饨 236
鸡肉馄饨 237
大馄饨 237
饺面 238
片儿汤 238
澄粉汤团 239
玫瑰汤团 239
藕粉团 240
火腿粽子 240
鸡肉粽子 241
赤豆粽子 241
蚕豆粽子 242
细沙粽子 242
猪肉粽子 243
酱肉粽子 243
韭菜春卷 244
荠菜春卷 245
韭黄春卷 245
鸡丝春卷 246
白菜春卷 246
青蒜春卷 247
虾肉锅贴 247
生肉锅贴 248
葱肉锅贴 248
水晶麻团 249
油条 249
酵面麻花 250
火烧夹鸡蛋 251
荷叶粉蒸肉 252
五香茶叶蛋 252
凉粉皮子 253
豆花 253
糖球串 253