研究报告 2
学生营养餐规范管理研究报告 蒋建平 苗中正 胡承康 张立强 张效军 赵春城 甘小红 金毅 袁松 周忻 2
第1部分 国外学校供餐现状与管理经验分析 3
一、国外学校供餐早期历史的简要回顾 3
二、各国推行学校供餐计划的动向 7
三、不同类型国家学校供餐运行模式的分析 10
（一）日本学校供餐运行模式 10
1．发展历程 11
2．计划目的 11
3．主要做法 12
4．食谱制定 25
5．推行效果 28
6．有益启示 31
（二）美国学校供餐运行模式 33
1．发展历程 33
2．计划目的 34
3．主要做法 35
4．食谱制定 39
5．推行效果 42
6．有益启示 48
（三）瑞典学校供餐运行模式 49
1．发展历程 49
2．计划目的 49
3．主要做法 49
4．食谱制定 51
5．推行效果 52
6．有益启示 53
（四）墨西哥学校供餐运行模式 53
1．发展历程 54
2．计划目的 54
3．主要做法 55
4．食谱制定 55
5．推行效果 56
6．有益启示 56
四、结语 57
一、我国学生营养餐的推广 59
（一）舆论倡导与自发试验阶段 59
第2部分 我国学生营养餐发展现状与政府规范管理 59
（二）民间推动与扩大示范阶段 61
（三）政府主导与全面推广阶段 62
二、政府对学生营养餐的规范管理 65
（一）北京市学生营养餐的规范管理 65
1．管理目标 65
2．管理模式 66
3．管理措施 66
4．管理效果 68
5．管理展望 69
（二）长春市学生营养餐的规范管理 70
1．管理目标 70
3．管理措施 71
2．管理模式 71
4．管理效果 74
5．管理展望 74
三、平湖市学生营养餐的规范管理 75
1．管理目标 75
2．管理模式 76
3．管理措施 76
4．管理效果 79
5．管理展望 81
第3部分 浙江、上海与江苏地区学生营养餐的综合管理 82
一、浙江、上海与江苏地区学生营养餐发展现状与运行模式 83
（一）发展现状 83
（二）运行模式 84
（三）经营体制 87
（四）餐具与供餐 89
（五）送餐时间与服务半径 91
二、食品卫生与安全的硬件装备 92
（一）作业场所面积 92
（二）作业场所布局 92
（三）拣洗切配线设施设备 93
（四）炊饭线设施设备 93
（五）烹调线设施设备 93
（六）分装线设施设备 94
（七）餐具清洗与消毒设备 94
（八）食品贮藏设施设备 94
（二）操作现场的卫生监管 95
三、食品卫生与安全的软件管理 95
（一）建立各项管理制度 95
（三）食品卫生检验检测 96
（四）炊生人员比例 96
（五）营养师配备 97
四、确保食品卫生与安全的成功经验 97
（一）建立持证上岗制度 97
（二）改进推广方法 97
（三）开展现场卫生督导 98
（四）经常进行卫生抽查 98
（六）举办营养宣传与联谊活动 99
（七）选用多种餐具款式 99
（五）分装无菌化操作 99
五、营养配膳与营养素供给评价 100
（一）按照营养原则配膳 100
（二）进行了营养素计算与平衡性分析 100
（三）实行电脑配膳 101
（四）建立营养配膳档案 101
六、普遍存在的问题 102
（一）车间平面布局不合理 102
（二）员工比例配备不当 102
（三）操作规程不完善 102
（四）食品管理较混乱 102
（七）行政管辖的企业办得不好 103
（五）营养餐配膳不科学 103
（六）业主营养理念差 103
（八）明的操作偏离政策 104
（九）暗箱操作有苦难言 105
（十）学校有待提高认识 105
第4部分 学生营养餐企业的规范管理 108
一、学生营养餐企业的基本内涵与特征 108
（一）学生营养餐企业的科技依托性 109
（二）学生营养餐企业的系统性 109
（三）学生营养餐企业的社会性 109
（二）企业质量管理薄弱 110
（一）人员素质不高 110
二、我国学生营养餐企业发展的制约因素 110
（四）学生营养餐企业的创新性 110
（三）技术创新不足与技术替代动力缺乏并存 111
（四）学生营养餐产业化水平低 111
（五）政府对企业和市场未能同步管理 112
三、学生营养餐企业规范管理模式初探 112
（一）学生营养餐企业规范管理的基础条件 112
（二）企业规范管理模式 113
（三）以ISO 9001质量管理体系和HACCP体系为依托，全面实施企业规范管理 114
四、质量与食品安全管理的案例分析 116
（一）通过ISO 9001和HACCP“双认证”的首家学生营养餐企业——北京都丽梦食品有限公司 116
（二）通过HACCP认证的首家学生餐企业——深圳市金谷园实业发展有限公司 121
（三）改革供餐方式，优化就餐环境，采用自助餐方式的学生营养餐企业——北京润生食品有限公司 125
（四）按照高标准的规范管理要求兴建的大型现代化营养餐生产企业——广州日维健营养食品有限公司 128
五、学生营养餐企业规范管理评价指标体系 132
（一）评价指标体系的基本框架 132
（二）评价子系统说明 139
第5部分 保障学生营养餐安全、营养、可口的综合管理措施 142
一、建立学生营养餐GMP管理系统 142
（一）制定与实施GMP的重要意义 143
（二）GMP的基本内容与要求 144
二、推行学生营养餐HACCP管理 145
（一）学生营养餐HACCP管理的基本要求 145
（二）学生营养餐生产过程中关键环节的监控 147
（一）食谱的营养供给量 150
三、学生营养配餐的科学管理要点 150
（二）食谱的营养平衡 151
（三）食谱的食物种类 151
（四）食谱的烹饪烹调 152
（五）营养午餐的定量分装 152
（六）建立营养供给量日报制 153
（七）营养午餐的餐具选用 153
四、建立食品与安全检测管理系统 154
（一）营养素检测 154
（二）微生物检测 154
（三）理化指标检测 154
（四）环境卫生检测 154
（四）建立食品卫生与安全监控管理规程 155
（三）建立营养午餐企业品牌质量技术规范 155
五、建立健全营养午餐综合管理规程 155
（一）制定营养午餐企业质量标准 155
（二）建立营养配膳与质控技术规范 155
（五）建立食品原料采购与管理工作规范 156
（六）建立营养午餐生产加工操作规程 156
（七）编写并推行员工上岗《必读手册》 156
（八）实施可定性定量的考评奖惩措施 156
（九）制订综合管理岗位职能谱系图 156
（十）制订HACCP信号警示图 156
六、建立社会监管系统 157
七、依法管理 158
第6部分 学生营养餐规范管理的对策 160
二、实行法规管理 161
一、树立正确的指导思想 161
三、加强营养人员培训与配备 162
四、建立食品质量管理体系 162
五、推进学生营养餐的规模化、工厂化生产 163
六、坚持不懈地开展营养与健康教育 163
七、发挥社会力量的作用 164
参考文献 165
专家论述 170
对学生负责就是对民族未来负责 于若木 170
普及营养知识是富国强民之本 于陆琳 174
实施三大健康计划提高中华民族素质 蒋建平 182
学生营养工作是全面推进素质教育的重要内容 高影君 196
膳食的十大平衡 李瑞芬 202
以DRIs为依据设计学生营养午餐 关桂梧 211
食品的合理烹调加工 宋圃菊 226
学生营养教育与膳食平衡“两手抓” 韩雅珊接受《人民日报》记者王淑军采访 232
学生营养餐加工环节中卫生问题的研究 周忻 韩雅珊 张效军 张立强 235
保温时间对学生营养餐卫生及感官质量的影响 张立强 周忻 张效军 韩雅珊 杉本征年 242
北京市学生营养餐生产现状调查 王绍丽 高影君 246
营养午餐对改善学生营养状况的效果观察 段佳丽 王绍丽 刘泽军 曹若湘 孙颖 高影君 王怀宝 刘忠厚 高青山 王春 250
北京市中小学生营养午餐实施现况调查报告 段佳丽 王绍丽 曹若湘金艳伶 262
考生营养午餐 吴美云 274
学校自制营养餐的科学管理 董振民 278
怎样制定学生营养餐的食谱 安健华 281
政府法规 286
国家经济贸易委员会、教育部、卫生部 286
关于印发《关于推广学生营养餐的指导意见》的通知（2001年2月12日） 286
关于推广学生营养餐的指导意见 287
中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号（2002年9月20日） 293
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 294
教育部办公厅关于印发《全国中小学营养工作研讨会纪要》的通知（2000年11月20日） 303
全国中小学营养工作研讨会纪要 304
中华人民共和国卫生行业标准（WS/T100-1998）——学生营养午餐营养供给量（1998年10月1日实施） 311
中华人民共和国卫生行业标准（WS 103-1999）——学生营养餐生产企业卫生规范（1999年7月1日实施） 319
中华人民共和国卫生部令第8号——食物中毒事故处理办法（2000年1月1日实行） 330