目录 1
第一章 调味料 1
第一节 咸味调料 1
第二节 鲜味调料 27
第三节 甜味调料 46
第四节 酸味调料 59
第五节 苦味调料 70
第六节 辣味调料 76
第七节 其它调味料 85
第二章 色素 93
第一节 食用天然色素 94
第二节 食用合成色素 113
第三节 色素的选择、调配和着色 117
第四节 肉类发色剂和助色剂 125
第一节 香味调料在烹饪中的作用 132
第三章 香味调料 132
第二节 天然香味调料 136
第三节 香料制品和食用香精 157
第四章 色香味的助剂——油脂 169
第一节 油脂的基本概念 169
第二节 油脂对菜点色香味的影响 177
第三节 烹饪中使用的油脂 181
第四节 油脂的科学使用和保管 200
第五章 其它添加剂 206
第一节 增稠剂 206
第二节 面团膨松剂 215
第三节 肉类嫩化剂 220
第四节 营养强化剂 227
附录 241
本书有关科技名词浅释 241
主要参考文献 260