目录 1
第一章 总论 1
第一节 大豆食品的营养功能 2
一、大豆蛋白质 2
二、大豆油脂 4
三、大豆中的碳水化合物 7
四、大豆中的无机盐和维生素 8
五、大豆中的抗营养因子及消除方法 8
第二节 大豆食品的保健活性 11
一、大豆磷脂 12
二、大豆低聚糖 14
三、大豆皂苷 17
四、大豆异黄酮 19
五、大豆膳食纤维 21
六、大豆多肽化合物 22
第二章 非发酵大豆食品 25
第一节 豆腐 25
一、豆腐生产中大豆蛋白的提取 26
二、豆腐的加工工艺 32
第二节 大豆油 42
一、大豆油提取 42
二、大豆油的精炼 52
第三节 大豆制品 54
一、豆腐干类 54
二、百叶类 59
三、油豆腐类 63
四、碱浸类 64
五、腐竹类 68
第四节 豆乳 71
一、豆乳的基本生产工艺 71
二、全大豆健康饮料 90
第五节 豆粉 95
一、豆乳粉 95
二、全脂膨化豆粉 102
三、脱脂豆粉 103
第六节 豆乳晶与炼乳 104
一、速溶豆乳晶 104
二、全脂加糖豆炼乳 107
第三章 发酵大豆食品 111
第一节 酱油 111
一、酱油中风味物质的来源 112
二、中国酱油 114
三、日本酱油 131
四、酱油生产新技术 138
第二节 豆酱 146
一、中国豆酱 147
二、日本豆酱 149
三、新产品和新技术 155
第三节 豆腐乳 165
一、豆腐乳的种类 165
二、豆腐乳的原料 166
三、豆腐坯制造 169
四、豆腐乳发酵 173
五、新型腐乳生产 180
六、生产腐乳新技术 183
第四节 豆豉 186
一、豆豉种类 186
二、豆豉制作 187
第五节 日本纳豆及大豆无盐发酵制品 196
一、日本纳豆 196
二、大豆无盐发酵制品 204
一、引言 211
第六节 发酵豆乳饮料 211
二、发酵酸豆乳的功能与特性 212
三、发酵豆乳用发酵剂 216
四、乳酸菌发酵豆乳的生产 222
五、双歧杆菌发酵豆乳的生产 225
六、发酵豆乳产品质量标准 230
第四章 大豆蛋白的制取和应用 233
第一节 大豆蛋白的制取 233
一、大豆浓缩蛋白 233
二、大豆分离蛋白 236
三、大豆组织蛋白 238
第二节 大豆蛋白的组成与功能特性 240
一、大豆蛋白质的组成 240
二、大豆蛋白质的功能特性 242
一、大豆蛋白制品的营养价值 253
第三节 大豆蛋白在食品工业中的应用 253
二、大豆蛋白制品的功能性 254
三、大豆蛋白制品的应用 256
第四节 我国大豆蛋白的开发利用现状及对策 265
一、大豆蛋白的开发利用现状 265
二、开发大豆蛋白的对策 267
第五章 大豆活性成分的开发与应用 273
第一节 大豆肽 273
一、国内外研究概况、水平与发展趋势 274
二、大豆肽的理化性质与生物活性 274
三、大豆肽的制备工艺 278
四、大豆肽苦味的产生及消苦方法 279
五、大豆肽在食品工业中的应用 281
第二节 大豆异黄酮 282
一、大豆异黄酮的分布及含量 283
二、大豆异黄酮的组成、结构 284
三、大豆异黄酮的性质 285
四、大豆异黄酮的保健功能 288
五、大豆异黄酮的提取和分离 291
六、大豆异黄酮安全性和摄取量 296
七、大豆异黄酮的产品开发前景 297
第三节 大豆磷脂 298
一、大豆磷脂的来源及分布 298
二、大豆磷脂的结构和性质 299
三、大豆磷酯的应用 303
四、大豆磷脂的制取 308
第四节 大豆低聚糖 315
一、大豆低聚糖的化学结构 315
二、大豆低聚糖的分布及理化性质 316
三、大豆低聚糖的生理功能 318
四、大豆低聚糖的开发和在食品工业中的应用 321
五、大豆低聚糖的制作工艺 325
第五节 大豆膳食纤维 327
一、引言 327
二、大豆膳食纤维的定义 327
三、大豆膳食纤维的含量分布 328
四、膳食纤维主要的物化性质 328
五、大豆膳食纤维的生理功能 330
六、大豆膳食纤维的提取方法 332
七、大豆膳食纤维在食品加工中的应用 334
第六节 大豆皂苷 335
一、大豆皂苷的分布及含量 335
二、大豆皂苷的结构 337
三、大豆皂苷的性质 341
四、大豆皂苷的制取 342
五、大豆皂苷的生理功能 344
六、大豆皂苷的开发和应用 347