目录 1
第一章 绪论 1
一、中国面点的内涵与分类 1
二、中国面点的地位与作用 3
三、中国面点的文化特色 5
四、中国面点的工具和设备 8
第二章 中国面点史话 11
一、尝草别谷与面点雏形 11
二、丰富的饼食与面点制作专业化 15
三、面点繁荣和制作技艺的大发展 19
四、中国面点体系在发展中形成 24
第三章 中国面点的特点与风味流派 32
一、中国面点的基本特点 32
二、中国面点的风味流派 42
一、面点制作工艺流程 53
第四章 中国面点制作基础知识 53
二、原材料选备 55
三、面点基础操作工艺 62
四、辅助料的工艺价值 66
第五章 中国面点面团调制工艺 71
一、水调面团与水 71
二、发酵面团与酵 79
三、油酥面团与油 88
四、米粉面团与粉 96
五、蛋和面团与蛋 104
六、化学膨松面团与膨松剂 109
第六章 中国面点制馅工艺 115
一、馅心的特点及其与面点的关系 115
二、馅心的种类和制作方法 119
三、馅心调制基本原理 131
四、制馅的几点要求 135
一、面点造型艺术的特点 139
第七章 中国面点造型艺术 139
二、面点造型艺术的要求 144
三、面点基础造型法 147
四、面点艺术造型法 155
第八章 中国面点熟制工艺 168
一、熟制与制品的关系 168
二、熟制的基本原理 170
三、面点的几种熟制方法 173
第九章 中国面点配色工艺 190
一、面点美色效应 190
二、面点配色方法 192
三、面点配色要求 197
四、面点配色要领 200
第十章 中国面点配筵艺术 204
一、了解宾客食点的喜好 204
二、筵席面点的设计 207
三、面点配筵实例 214
第十一章 中国面点的主要形态 218
一、饼类 218
二、饺类 222
三、条类 224
四、糕类 227
五、团类 231
六、包类 232
七、卷类 234
八、冻类 238
九、饭、粥类 239
十、其它类 240
第十二章 中国面点与年节食俗 244
一、年节食俗与面点制作的联系 244
二、相袭沿用的年节面点 249