目录 1
第一章 绪论 1
第一节 粮油制品发展现状与趋势 1
一、粮油制品发展现状 1
二、粮油制品发展需要解决的问题 3
三、粮油加工业产品开发的方向 6
四、粮油加工业产品发展的方向 9
一、粮油新产品开发的思路 12
第二节 粮油新产品开发 12
二、粮油新产品开发的技术 13
第三节 食品添加剂在粮油食品中的应用 13
一、食品添加剂对粮油食品加工的意义 14
二、粮油食品中常用的食品添加剂 17
三、应用于粮油食品中的品质改良剂发展趋势 20
第二章 食品添加剂在面粉及面制品中的应用 24
第一节 小麦及面粉的化学组成及制粉工艺 24
一、小麦及面粉的化学组成 24
二、面粉的制粉工艺 26
三、面粉后处理 27
四、小麦碾皮制粉新工艺简介 27
第二节 主要使用的食品添加剂及作用原理 28
一、面粉增筋剂的组成及作用原理 29
二、乳化剂在面制品中的应用及作用原理 32
三、面粉增白剂在面粉中的应用及作用原理 35
四、营养强化剂在面粉及焙烤食品中的应用 42
五、酶制剂在面制品中的应用 52
第三节 食品添加剂在专用面粉中的应用 58
一、品质改良剂的应用 59
二、乳化剂的应用 59
三、氧化剂的应用 60
四、还原剂的应用 60
五、酶制剂的应用 60
第四节 面条的制作、改良与强化 61
一、面条制作的基本工艺 61
二、面条的改良与应用配方 66
一、方便面制作的基本工艺 75
第五节 方便面的制作、调味及品质改良 75
二、方便面品质改良应用配方实例 79
三、方便面的调味配方实例 82
第六节 食品添加剂在馒头生产中的应用 84
一、国内市场上馒头粉品质改良剂的种类 84
二、馒头的制作及应用配方实例 86
第七节 食品添加剂在通心面制品中的应用 90
一、通心面制作的一般工艺 91
二、非传统通心面的制作及改良 93
第一节 面包生产配料及工艺 95
第三章 食品添加剂在焙烤食品中的应用 95
一、面包制作原料的基本性能 96
二、面包的生产工艺过程 99
第二节 焙烤食品中常用的食品添加剂及作用原理 106
一、膨松剂的组成及作用原理 107
二、防霉剂作用原理及应用 110
三、香精香料在焙烤食品中的应用 111
四、食品增稠剂在焙烤食品中的应用 113
六、面包改良剂的组成及作用原理 117
五、面包酵母的种类及作用 117
七、各类面包的生产配方及工艺 125
第三节 食品添加剂在蛋糕制作中的应用 128
一、蛋糕的制作原理及基本生产工艺 128
二、食品添加剂在蛋糕生产中的应用 131
三、各类蛋糕的配方及工艺 132
第四节 食品添加剂在月饼制作中的应用 133
一、月饼制作的基本工艺 133
二、各类月饼的制作配方 138
第五节 食品添加剂在饼干及其他焙烤点心中的应用 141
一、饼干生产的基本工艺 141
二、各类饼干的生产配方 151
三、其他点心的生产配方 155
第六节 食品添加剂在膨化食品中的应用 157
一、膨化食品加工的基本原理 157
二、各种膨化食品的加工配方及工艺 159
第一节 稻谷的化学组成及制米工艺 161
一、稻谷的物理结构与化学组成 161
第四章 食品添加剂在稻米及稻米制品中的应用 161
二、稻谷制米 163
第二节 稻米加工中常用的食品添加剂及作用原理 164
一、被膜剂及其作用原理 164
二、防腐保鲜剂及其作用原理 165
三、增香剂及其作用原理 168
四、大米的强化剂 170
一、免淘米的加工工艺 171
第三节 食品添加剂在稻米加工中的应用 171
二、强化米的加工工艺 173
三、稻米的防霉保鲜技术 174
第四节 食品添加剂在米饭加工中的应用 176
一、方便米饭的加工工艺及配方 176
二、大米方便粥的加工及配方 180
第五节 食品添加剂在米粉制作中的应用 184
一、传统米粉的制作工艺 184
二、方便米粉的制作工艺 186
三、方便米粉调味汤料 188
四、保鲜剂在米粉中的应用 191
五、抗淀粉老化剂在米粉中的应用 192
六、鱼糜米粉的制作与配方 193
第六节 食品添加剂在其他大米制品中的应用 193
一、高蛋白营养米粉的制作与配方 193
二、粽子 196
三、元宵及汤圆 196
一、亚硫酸盐在杂粮制品加工中的应用 198
第一节 杂粮制品加工中常用的食品添加剂 198
第五章 食品添加剂在杂粮制品中的应用 198
二、调味剂在杂粮制品加工中的应用 199
第二节 玉米产品的加工技术及应用配方 201
一、玉米的化学组成及营养作用 201
二、玉米淀粉的加工工艺 202
三、玉米及玉米粉食品的加工应用配方 205
第三节 薯类产品的加工技术及应用 208
一、薯类的品种及营养成分 208
二、薯类淀粉的制作与加工 209
三、薯类食品的加工应用配方 213
第四节 其他粗杂粮食品的加工应用配方 220
一、燕麦食品的营养成分及加工配方 220
二、荞麦食品的加工配方 225
第六章 食品添加剂在植物油脂加工及其制品中的应用 230
第一节 植物油脂的提取及精炼 230
一、植物油脂的提取 230
二、植物油脂的精炼 235
一、抗氧化剂概述 239
第二节 食品抗氧化剂在油脂及油脂食品中的应用 239
二、油脂中常用的抗氧化剂 240
三、脱氧剂在植物油脂中的应用 246
四、油脂的抗氧化作用及测定方法 249
五、油炸食品及其抗氧化剂的应用 252
六、抗氧化剂等食品添加剂在人造奶油制品中的应用 253
第三节 抗结剂在粉末油脂制品中的应用 254
一、微胶囊化粉末油脂制品产生黏结和流动性不佳的原因 255
二、抗结剂的种类和物性 255
三、抗结剂产生抗结作用的机理 256
四、影响抗结剂抗结效果的因素 257
五、抗结剂在微胶囊化油脂制品中的应用前景 258
第七章 膳食纤维添加剂及其在粮油食品中的应用 259
第一节 膳食纤维的定义、组成及其生理功能 259
一、膳食纤维的定义、组成及特性 259
二、膳食纤维的生理功能 260
三、可溶性膳食纤维——食品胶的特性与功能 262
四、膳食纤维研究的现状及发展前景 263
二、小麦膳食纤维的制备 264
一、米糠膳食纤维的分类及制备 264
第二节 膳食纤维的制备方法 264
三、豆类膳食纤维的制备 265
四、玉米膳食纤维的制备 265
第三节 膳食纤维添加剂在粮油食品加工中的应用 266
一、膳食纤维在面制品加工中的应用及配方 266
二、膳食纤维在焙烤食品中的应用及配方 266
三、膳食纤维在其他粮油食品中的应用 271
四、水溶性膳食纤维的代脂作用及其应用 273
参考文献 277