目录 1
第一章 烹调的科学原理 1
一、食物中的营养素与忌嫌成分 1
（一）食物中的营养素 1
（二）食物中的忌嫌成分 15
二、膳食与营养 18
（一）平衡膳食 18
（二）膳食的安排 21
（三）膳食营养成分的计算方法 22
（四）烹调加工对营养素的影响 27
（五）食物受热的变化 31
第二章 科学烹调方法 34
一、烹调的基本操作过程 34
（一）原料的初步加工 34
（二）原料的切配 35
（三）食物的加热处理 37
（四）焯水与过油 40
（五）挂糊和上浆 42
（六）勾芡 44
（一）调味的基本知识 45
二、调味 45
（二）几种不同的风味 47
（三）香自味汁来 53
三、烹调方法及其应用 55
（一）炖 55
（二）烧 57
（三）炒 59
（四）溜 61
（五）爆 63
（六）炸 64
（七）汆 66
（八）焖 67
（九）蒸 68
（十）烩 69
（十一）拔丝 70
（十二）涮 70
（十三）拌 71
（十四）炝 72
（十五）腌 73
（十六）火锅 74
（十七）砂锅 75
（十八）汽锅 76
（十九）微波炉 77
第三章 各种食物的营养与烹调 78
一、植物性食物 78
（一）粮谷类 78
（二）豆类 84
（三）叶菜类 94
（四）果菜类 103
（五）根、茎、花菜类 110
（六）蕈藻类 123
（一）畜肉类 137
二、动物性食物 137
（二）动物脏腑类 145
（三）禽蛋乳类 152
（四）水产肉品类 161
三、食用油脂与调味类食物 177
（一）食用油脂类 177
（二）调味类 180
第四章 疾病与膳食 198
1．肥胖症 198
2．冠心病 198
3．高血压症 199
4．高脂血症 200
5．急性胃炎 201
6．慢性胃炎 201
7．消化性溃疡 202
8．慢性腹泻 202
9．便秘 202
10．慢性肝炎 203
11．肝硬变 203
13．急性胰腺炎 204
12．胆囊炎和胆石症 204
14．慢性胰腺炎 205
15．急性肾炎 205
16．尿毒症 206
17．糖尿病 206
18．贫血症 207
19．结核病 207
20．痛风 207
21．发热病人的饮食调理 208
附录一 常用食物主要成分表 210
附录二 每日膳食中营养素供给量 228