第一节 化学和烹饪术的历史渊源 1
一、厨房是化学科学的一个源头 1
目录 1
第一章 绪论 1
二、走出了厨房的化学 4
三、近代化学科学对烹饪科学的反馈 6
二、烹饪化学的研究方法 8
一、烹饪化学的基本内容 8
第二节 烹饪化学的基本内容和研究方法 8
第三节 烹饪科学的革命迫切需要化学科学的支援 10
第一节 物质的定义 13
第二章 化学物质的组成及其聚集状态 13
一、混合物和纯物质的定义和特点 14
第二节 混合物和纯物质 14
二、混合物的分离 15
三、纯物质的鉴定 16
一、化学元素的定义及其符号和名称 17
第三节 化学元素的定义及其存在形式 17
1．单质 18
二、化学元素的存在形式 18
2．化合物 19
一、元素周期系、周期律和周期表 21
第四节 无机化合物 21
二、无机化合物的命名方法 22
三、作为人体营养要素的矿物质 25
四、生物无机化学的兴起 28
二、化学物质的聚集状态 29
一、物质系统、环境和相 29
第五节 化学物质存在的环境和聚集状态 29
第六节 气体 30
一、气体的基本定律 31
二、理想气体状态方程式 32
三、气体的扩散 34
二、蒸气压 37
一、液体的一般特性 37
第七节 液体 37
三、沸点 38
第八节 固体 39
五、粘度 39
四、凝固点 39
一、晶体 40
二、无定形体 42
一、相变 43
第九节 相变和相平衡 43
三、相图 44
二、相平衡 44
一、水的存在和理化性质 47
第一节 水 47
第三章 水 溶液 胶体 食物的流变性 47
1．水在生物体内的含量和功用 52
二、营养学中的水分 52
2．生物组织和食物中水分的状态 54
第二节 分散系和物质的溶解过程 59
一、分散系 60
二、物质的溶解过程 62
一、溶解度 63
第三节 溶解度和溶液浓度表示法 63
三、溶液的类型 63
1．电解质溶液 63
2．非电解质溶液 63
3．生理性溶液 63
二、影响溶解度的因素 64
三、溶液浓度表示法及其换算 66
第四节 溶液的性质 68
一、溶液的蒸气压下降—拉乌尔（Raoult）定律 69
三、凝固点下降 70
二、沸点升高 70
四、渗透作用和渗透压 71
第五节 胶体 72
1．胶体粒子的表面性质 74
一、胶体的性质 74
2．胶体粒子的动力学性质 75
4．胶体系统的电性质 76
3．胶体的光学性质——丁道尔现象 76
二、疏水胶体的结构 77
1．高分子化合物的一般概念 79
三、高分子化合物和亲液胶体（凝胶） 79
2．亲液胶体——凝胶 81
四、粗分散系 82
3．烹调过程中常见的混合分散系 83
2．悬浊液 83
1．乳浊液 83
第六节 食物的流变性 84
二、弹性形变 85
一、食品形变的种类及其定义 85
三、粘性流动 86
四、粘弹性 88
第四章 化学物质的最小单位和化学计量基础 91
1．道尔顿原子论 92
一、原子和它们的质量 92
第一节 化学物质的基本单位 92
2．原子结构 93
3．原子量 94
二、分子和分子量 95
一、物质的量 96
第二节 物质的量、摩尔和摩尔质量 96
三、离子和它的“式量” 96
三、摩尔质量 97
二、摩尔 97
二、定比定律 98
一、质量守恒定律 98
第三节 有关化学计量基础的基本定律 98
第四节 化学方程式及其配平 99
三、倍比定律 99
一、分子式的推定 102
第五节 化学计量法举例 102
二、在化学方程式配平过程中的化学计量关系 104
第一节 运动和能 108
第五章 化学系统中的能量关系和热力学定律 108
1．系统和环境 110
一、热力学中一些常用术语 110
第二节 热力学第一定律 110
二、功和热 111
3．过程和途径 111
2．状态和状态函数 111
三、内能 113
四、热力学第一定律 114
一、可道过程和不可逆过程 115
第三节 热力学第二定律 115
三、不可逆过程的判断——最大功 116
二、热力学第二定律 116
1．焓的概念 117
四、不可逆过程的量度——熵 117
2．熵的概念 119
3．熵变的方向和限度 120
五、恒温恒压条件下，化学反应的方向和限度的判断——自由能 121
一、反应热 123
第四节 热化学 123
三、盖斯定律 125
二、系统热效应的测定：量热法 125
四、热化学方程式 126
一、食物的能值 127
第五节 烹饪及营养和食物化学系统能量变化的关系 127
二、烹饪火候的近代诠释 129
三、生物热力学概述 131
一、离子键 135
第一节 离子键和离子半径 135
第六章 化学键概论 135
二、离子半径 136
三、八隅规则和路易斯电子结构图式 137
一、共价键 140
第二节 共价键及其键参数 140
1．键能 143
二、共价键的各种参数 143
2．键长 145
3．键角 146
一、电负性 147
第三节 电负性和键的极性 147
二、键的极性和偶极矩 148
一、配位键 151
第四节 配位键和配位化合物 151
三、键的极化度 151
二、配位化合物 152
三、在生命活动中的配位化合物 155
第五节 化学键理论的现代进展 156
一、电子云和轨道的概念 157
二、现代价键理论的基本要点 158
三、共价键的特征 159
四、杂化轨道理论 161
五、价电子对互斥理论 164
六、分子轨道理论 167
七、配位化合物的化学键理论 170
第六节 物质聚集状态中的各种次级键 173
1．范德华力 174
一、次级键的主要类型 174
2．氢键 176
3．离子的极化力 178
二、次级键与食物成熟过程的关系 179
1．离子型反应 183
一、按化学键的类型分 183
第七章 化学反应概述 183
第一节 化学反应的分类 183
3．自由基反应 184
2．分子型反应 184
4．复分解反应 186
3．置换反应 186
二、按反应物和生成物的外表变化分 186
1．化合反应 186
2．分解反应 186
1．氧化数 187
三、氧化还原反应 187
2．氧化和还原、氧化剂和还原剂 189
3．氧化还原方程式的配平 191
第二节 化学反应速度 194
一、质量作用定律和反应物浓度对化学反应速度的影响 196
三、催化剂对化学反应速度的影响 197
二、反应速度与温度的关系 197
一、一级反应 198
第三节 反应级数 198
二、二级反应 199
二、单分子反应 201
一、基元反应 201
第四节 反应分子数 201
三、双分子反应 202
第五节 反应机理（历程） 203
一、碰撞理论和活化能 204
二、过渡状态理论 207
第六节 化学动力学和化学热力学的关系 211
三、生物化学反应机理的特点 211
一、均相催化理论——中间产物学说 212
第七节 催化理论 212
一、非均相催化理论——活化中心学说 213
一、化学平衡的定义 218
第一节 化学平衡概述 218
第八章 化学平衡和酸碱理论 218
二、平衡常数的定义及其表示方法 219
1．浓度对化学平衡的影响 223
三、化学平衡的移动 223
2．压力对化学平衡的影响 224
3．温度对化学平衡的影响 225
1．弱电解质的电离和电离平衡 226
一、电离平衡 226
4．吕·查德里原理 226
第二节 电离平衡和酸碱理论 226
2．强电解质的电离和离子活度 231
1．水的电离平衡 232
二、水解平衡 232
2．盐类的水解 233
3．缓冲溶液及其应用 235
2．质子理论 238
1．电离理论 238
三、酸碱理论 238
四、酸碱食物 241
3．电子理论 241
一、膜的定义 242
第三节 生物膜平衡 242
二、生物膜平衡 243
1．沉淀和溶解 245
一、沉淀平衡 245
第四节 沉淀平衡和配位平衡 245
2．影响沉淀平衡的因素 247
3．沉淀的转化和分步沉淀现象 248
二、配位平衡 250
第五节 氧化还原平衡和金属腐蚀 252
1．双电层理论和电极电位 253
一、电极电位和能斯特方程式 253
2．能斯特方程式 256
3．氧化还原反应进行方向的判断 256
4．氧化还原反应进行程度的判断 257
二、金属腐蚀和防锈 258
第一节 生物有机界 262
第九章 生物有机界的基础物质——简单有机化合物概述 262
一、碳原子的立体形象 264
第二节 有机化学中的若干基本概念 264
二、碳胳、碳环和同系列的概念 266
三、母体、衍生物、基、取代基和官能团的概念 268
第三节 有机化合物的分类 270
一、烃类 271
2．环烃 272
1．链烃 272
二、烃的卤素衍生物 273
三、含氧官能团化合物 274
四、含氮官能团化合物 275
五、含硫官能团化合物 277
八、杂环化合物 278
七、元素有机化合物 278
六、含磷官能团化合物 278
一、同分异构现象 279
第四节 有机化合物的命名原则和命名方法 279
1．普通命名法 283
二、普通命名法（习惯命名法）和系统命名法概要 283
1．烷烃命名法 285
三、链状化合物的命名规则 285
2．系统命名法 285
2．烯烃命名法 287
4．链状卤代烃的命名法 289
3．炔烃命名法 289
5．脂肪族醇、醛、酮、羧酸的命名法 291
6．脂肪族胺类的命名法 294
7．其他脂肪族链状化合物的命名 295
1．脂环化合物的命名规则 297
四、环状化合物的命名规则 297
2．芳香族化合物的命名规则 300
3．杂环化合物的命名规则 305
一、饱和碳原子上的取代反应 309
第五节 基本的有机化学反应 309
五、关于多官能团化合物的命名问题 309
2．α-H的卤代反应 310
1．烷烃的卤代反应 310
3．烷基上各种取代基或官能团的交换反应 311
1．烯烃和炔烃的加成反应 313
二、不饱和碳原子上的加成反应 313
2．共轭双烯的加成反应 314
1．苯的结构 316
三、芳香族化合物的反应——芳香特性 316
2．芳香烃的取代反应 318
4．芳香族化合物的氧化反应 322
3．芳环的加成反应 322
四、有机化合物的氧化还原反应 324
1．氧化 325
2．还原 327
3．歧化反应 328
六、含羰基化合物的加成反应 329
4．金属炔化物的生成 329
五、典型的离子型有机化学反应 329
1．酸性反应 329
2．碱性反应 329
3．离子型的显色反应 329
七、羧酸和它衍生物之间的官能团互换反应 333
1．胺的彻底烷基化反应 335
八、胺类的反应 335
2．胺类与亚硝酸的反应 336
2．互变异构 337
1．分子重排 337
九、分子重排和互变异构 337
十、聚合和缩聚反应 338
第六节 生物有机界常见基础有机物举例 339
第一节 有机化合物异构现象的综述 347
第十章 立体异构化学基础 347
1．构型异构 348
二、立体异构 348
一、非立体异构 348
2．构象异构 349
一、因双键引起的顺反异构 350
第二节 顺反异构 350
三、顺反异构体的命名规则 352
二、因环引起的顺反异构 352
1．费歇尔投影式 363
四、立体化学式 363
2．纽曼投影式 365
第三节 对映异构 366
一、偏振光、旋光仪和比旋光度 367
二、手性碳原子 371
1．含有一个手性碳原子的化合物 372
2．含有两个不同手性碳原子的化合物 375
3．含有两个相同手性碳原子的化合物 376
4．含有三个手性碳原子的化合物 378
1．D、L命名系统 380
三、对映异构体构型的命名方法 380
2．R-S命名系统 383
一、烷烃的构象 386
第四节 构象异构 386
1．环的稳定性和拜耳张力学说 390
二、环烷烃的构象 390
2．环己烷的构象 392
3．取代环己烷的构象 395
4．稠环化合物的构象 398
5．小环化合物的构象 400
三、构象分析 401
第一节 生源合成 404
第十一章 生源合成和生源化合物 404
第二节 萜类化合物 406
一、萜的分类、命名和生源 407
二、无环萜 409
三、单环单萜 411
四、双环单萜 412
五、多烯色素 415
一、甾族化合物的母体结构和生源途径 417
第三节 甾族化合物 417
1．甾醇类 421
二、重要的甾族化合物 421
2．胆汁酸 422
一、生物碱的生源合成问题 423
第四节 生物碱 423
二、生物碱的一般性质、分类和命名 425
1．嗜好性食品中的生物碱 426
三、食品中的几种常见的生物碱 426
2．具有刺激性的调味品中的生物碱 427
3．蔬菜、果品中的生物碱 428
1．可水解的鞣质 431
一、鞣质 431
第五节 鞣质和花色素 431
二、花色素 434
2．缩合鞣质 434
1．花青素 435
2．花黄素 437
第六节 食物嫌忌成分 438
3．儿茶素 438
第一节 脂类的概念与分类 441
第十二章 脂类 441
一、分子结构和必需脂肪酸 443
第二节 脂肪 443
1．物理性质 447
二、脂肪的性质 447
2．化学性质 450
一、磷脂 455
第三节 类脂 455
四、糖脂 459
三、蜡 459
二、甾醇类 459
第四节 油脂的乳化 460
第十三章 碳水化合物 462
一、单糖 463
第一节 碳水化合物的化学组成和分类 463
1．醛单糖 464
一、单糖的分子结构 464
二、低聚糖 464
三、多聚糖 464
第二节 单糖 464
2．酮单糖 467
3．单糖的环状结构 468
3．外观形状和溶解度 473
2．甜味 473
二、单糖的物理性质 473
1．旋光性和变旋光现象 473
1．脱水反应 474
三、单糖的化学性质 474
3．氧化反应 475
2．酯化反应 475
4．成脎反应 476
5．成苷反应 477
6．还原反应 478
8．焦糖化和羰氨反应 479
7．发酵性 479
一、蔗糖 480
第三节 低聚糖 480
二、麦芽糖 481
三、乳糖 482
1．淀粉的形状 484
一、淀粉 484
第四节 多糖 484
2．淀粉分子的结构 485
3．淀粉的一般性质 488
4．淀粉与碘的反应 489
5．淀粉的糊化 490
6．淀粉的老化 493
二、糖元 494
三、纤维素 495
四、果胶质 497
五、琼胶 499
第十四章 蛋白质 503
一、蛋白质的元素组成 504
第一节 蛋白质的化学组成 504
第二节 α－氨基酸 505
二、蛋白质的构成单位 505
一、α－氨基酸的分类、结构和命名 506
二、α－氨基酸的物理和化学性质 512
1．物理性质 512
2．化学性质 513
三、肽 517
1．一级结构 518
一、蛋白质的分子结构 518
第三节 蛋白质的结构和分类 518
2．二级结构 519
3．三级结构 522
4．四级结构 523
二、蛋白质的分类 524
5．蛋白质分子中的基本键和副键 524
1．简单蛋白质 525
2．结合蛋白质 526
1．蛋白质胶体是亲水胶体 527
二、胶体性质 527
第四节 蛋白质的性质 527
一、两性性质和等电点 527
3．透析作用 528
2．亲水胶体溶液的形成 528
5．起泡作用和泡沫稳定性 529
4．乳化作用 529
三、凝结作用 530
六、显色反应 531
五、变性作用 531
四、盐析作用 531
一、蛋白质凝胶 532
第五节 蛋白质的凝胶和膨化现象 532
二、膨化作用 533
四、凝胶中物质的扩散 535
三、脱水收缩（离浆） 535
一、蛋白质的功能性质 536
第六节 蛋白质的食品功能 536
五、凝胶中进行的化学反应 536
六、凝胶的结晶 536
2．水合能力 537
1．溶解度 537
3．粘度 538
2．以卵类蛋白作为功能蛋白质 539
1．以乳蛋白质作为功能蛋白质 539
4．胶凝性 539
二、蛋白质功能性质在食品加工和烹调过程中的应用 539
3．以肌肉蛋白作为功能蛋白质 540
一、核酸的组成及其种类 541
第七节 核酸及其功能 541
4．以大豆蛋白作为功能蛋白质 541
1．核酸的一级结构 546
二、核酸的结构 546
2．核酸的二、三级结构 547
三、核酸的性质和功能 548
第一节 维生素的概念与分类 552
第十五 章维生素 552
一、维生素A 554
第二节 脂溶性维生素 554
二、维生素D 556
三、维生素E 558
四、维生素K 560
1．维生素B1 561
一、B族维生素 561
第三节 水溶性维生素 561
2．维生素B2 564
3．维生素B5 565
4．其他B族维生素 567
1．维生素C 571
二、C族维生素 571
2．维生素P 574
一、维生素的稳定性 575
第四节 维生素的稳定性及其在烹饪加工过程中的变化 575
二、维生素在烹饪加工中的变化 576
2．加热类型和烹调技法 577
1．粉碎和洗涤 577
3．调味的酸碱性 579
4．各种原料成分的配伍和禁忌 580
第一节 酶的概念 581
第十六章 酶和食物消化吸收的化学基础 581
3．酶作用的专一性 582
2．酶作用的高效性 582
一、酶的催化特性 582
1．酶的敏感性 582
1．酶的习惯命名法 583
二、酶的命名 583
三、酶的分类及编号 584
2．酶的系统命名法 584
2．酶的分子组成 586
1．酶是蛋白质 586
第二节 酶的组成、结构和作用机理 586
一、酶的分子组成 586
1．酶的活性中心 587
二、酶的分子结构与生物活性的关系 587
2．酶原的激活 588
1．刚性模板学说 589
三、酶的催化机理 589
2．诱导契合假说 590
第三节 影响酶促反应速度的因素 591
二、底物浓度对酶促反应速度的影响 592
一、酶浓度对酶促反应速度的影响 592
三、温度对酶促反应速度的影响 593
四、pH对酶促反应速度的影响 594
2．抑制剂 595
1．激活剂 595
五、激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响 595
二、蛋白酶类 597
2．β－淀粉酶 597
第四节 几类重要的酶 597
一、淀粉酶 597
1．α－淀粉酶 597
3．动物消化道蛋白酶 598
2．动物组织蛋白酶 598
1．植物蛋白酶 598
四、酚酶 599
三、脂肪酶 599
1．粮食和果蔬采收后的呼吸作用 600
一、粮食与新鲜果蔬的代谢活动 600
第五节 新鲜烹饪原料在酶作用下的代谢活动 600
2．果蔬的成熟 603
1．动物宰杀后的代谢情况的变化 605
二、动物宰杀后的代谢活动 605
2．动物宰杀后肌肉组织的变化过程 606
第六节 营养物质消化与吸收的化学基础 607
一、糖的消化和吸收 608
2．糖的吸收 609
1．糖的消化 609
1．脂类的消化 610
二、脂类的消化和吸收 610
2．脂类的吸收 611
2．蛋白质与氨基酸的吸收 612
1．蛋白质的消化 612
三、蛋白质的消化和吸收 612
2．无机盐离子的吸收 614
1．水的吸收 614
四、水、无机盐和维生素的吸收 614
3．维生素的吸收 615
第一节 风味化学概述 616
第十七章 风味化学概论 616
一、视觉的生理和化学基础 619
第二节 烹饪过程中的色 619
二、物质的颜色与其分子结构的关系 620
三、食品中的天然色素 623
1．叶绿素 624
2．血红素 626
3．红曲色素 629
4．其他天然的食用色素 631
四、食品中允许使用的合成色素 632
五、食品在加工和贮存中的颜色变化 637
1．酶促褐变 639
2．非酶褐变 644
3．植物性食品的颜色变化 651
4．动物性食品色泽的变化 653
六、食品的人工着色 656
一、嗅觉生理学 658
第三节 食物和菜点的气味——“香” 658
二、嗅觉心理学（气味心理学） 661
1．从物质的气味研究其化学结构 663
三、化合物的气味与分子结构的关系——气味化学 663
2．从分子的化学结构去研究其气味 668
1．食物中气味物质的化学分类 674
四、食物原料的香 674
2．各类食物原料中所含的呈香物质 680
五、食品香气的形成 691
第四节 食品的味 701
六、中国烹饪常用香料 701
一、味觉生理学 702
二、味觉心理学 705
三、呈味物质的化学 707
3．天然食物成分的味道 709
2．简单有机物的味道 709
1．简单离子型分子的味道 709
1．酸味的机理 710
四、酸味 710
2．酸味的强度 711
3．酸味剂 713
1．甜味的机理 716
五、甜味 716
2．甜味的强度 718
3．甜味剂 719
2．完美的咸味剂——食盐 725
1．咸味的机理 725
六、咸味 725
2．食物中常见的主要苦味物质 727
1．苦味产生的机理 727
七、苦味 727
1．辣味的机理 729
八、辣味 729
2．常用调味料中的辣味成分 730
2．常见的涩味成分 733
1．涩味的机理 733
九、涩味 733
1．鲜味的机理 734
十、鲜味 734
2．常用的鲜味剂 735
十一、复合味和调味技术 739
第五节 中国烹饪风味中的“形” 741
第十八章 烹饪化学展望 743
一、与人体组成和生理有关的元素周期表 749
附录 749
二、三羧酸循环图解 750
三、参与三羧酸循环的酶 751
四、有关复杂中间物的结构 752
后记 756