第一章 面包的制作 1
第一节 二次发酵法面包的制作 1
第二节 快速法面包的制作 3
第三节 面包焙烤实验和品质鉴定 5
第四节 面包生产中易出现的问题及补救办法 8
第二章 饼干的制作 10
第一节 酥性饼干的制作 10
第二节 苏打饼干的制作 12
第三节 韧性饼干的制作 13
第四节 杏元饼干的制作 14
第五节 蛋黄饼的生产 15
第三章 蛋糕的制作 18
第一节 清蛋糕的制作 18
第二节 油蛋糕的制作 19
第三节 新型蛋糕的制作 20
第四节 裱花蛋糕的制作 23
第五节 蛋糕制作时易出现的问题及解决方法 24
第四章 月饼的制作 27
第一节 普通月饼的制作 27
第二节 苏式月饼的制作 28
第三节 广式月饼的制作 31
第四节 低糖五仁月饼的制作 35
第五章 糕点的制作 37
第一节 核桃酥的制作 37
第二节 椒盐薄脆的制作 38
第三节 蛋奶光酥的制作 39
第四节 酥层类糕点的制作 40
第五节 状元饼（京式）的制作 42
第六节 豆沙卷（京式）的制作 43
第七节 梅花酥的制作 44
第八节 盘香烧饼的制作 44
第九节 菊花酥的制作 45
第十节 蛋卷的制作 46
第六章 膨化食品的制作 50
第一节 膨化小食品制作 50
第二节 膨化米饼的制作 51
第三节 小米锅巴的制作 54
第四节 三维立体膨化食品的制作 55
第七章 酒类的制作 57
第一节 啤酒的制作 57
第二节 红葡萄酒的制作 58
第三节 白酒的制作 60
第四节 黄酒的制作 61
第五节 特色酒（保健酒）的制作 63
第八章 酱油、酱类的制作 70
第一节 酱油的制作 70
第二节 酱类的制作 74
第九章 醋类的制作 78
第一节 食醋的制作 78
第二节 果醋的制作 81
第十章 豆腐乳、豆豉的制作 84
第一节 豆腐乳的制作（毛霉发酵法） 84
第二节 豆豉的制作 86
第十一章 软饮料的制作 89
第一节 纯净水的生产 89
第二节 碳酸饮料的制作 90
第三节 果蔬汁饮料的制作 91
第四节 蛋白饮料的制作 95
第五节 固体饮料的制作 101
第十二章 冷饮制品的制作 104
第一节 冰棒的制作 104
第二节 膨化雪糕的制作 105
第三节 冰淇淋制作 107
第十三章 肉制品的制作 112
第一节 广式香肠的制作 112
第二节 灌肠的加工 113
第三节 腊肉的制作 118
第四节 方肉的加工 119
第五节 肉松的加工 120
第六节 肉干的加工 122
第七节 北京酱牛肉 123
第八节 南京（盐水）板鸭的加工 124
第九节 脱骨扒鸡的加工 127
第十节 清蒸猪肉罐头制作 129
第十一节 原汁猪肉罐头的制作 132
第十二节 红烧肉罐头的制作 133
第十三节 北京圆火腿的制作 134
第十四章 蛋类加工 138
第一节 皮蛋的加工 138
第二节 咸蛋的加工 141
第十五章 果蔬加工 143
第一节 糖水橘子罐头的制作 143
第二节 蘑菇罐头的制作 144
第三节 苹果汁和果汁饮料的制作 146
第四节 刺梨原果汁的加工 148
第五节 果脯、蜜饯的加工 149
第六节 糖果片制作 154
第七节 果酱的制作 155
第八节 纯果冻的制作 157
第九节 泡菜的制作 158
第十六章 食品分析 160
第一节 食品检验的基础知识 160
第二节 水分的测定 163
第三节 灰分含量的测定 166
第四节 酸度的测定 169
第五节 脂肪的测定 172
第六节 碳水化合物的测定 179
第七节 蛋白质的测定 199
第八节 维生素的测定 201
第九节 微量元素的测定 206
第十七章 食品新鲜度的检验 212
第一节 肉类新鲜度的检验 212
第二节 鱼类新鲜度的检验 216
第三节 牛乳新鲜度的检验 217
第四节 油脂新鲜度的检验 220
第五节 粮食新鲜度的检验 224
第六节 蛋新鲜度的检验 225
第十八章 食品中添加剂的检测 227
第一节 防腐剂的检测 227
第二节 杀菌剂过氧乙酸的检测 230
第三节 消毒剂漂白粉余氯的检验 232
第四节 漂白剂——二氧化硫和亚硫酸盐的测定 233
第五节 发色剂亚硝酸钠的检验 238
第十九章 食品掺假的检验 240
第一节 牛乳掺假的检验 240
第二节 食用油掺假检验 244
第三节 蜂蜜掺假的检验 247
第四节 饮料掺假的检验 249
第五节 味精掺假的检验 250
第二十章 水样及食品微生物检验 251
第一节 水质卫生细菌学检验 251
第二节 食品卫生细菌学检验 256
参考文献 261