目录 1
第一章 烤鸭技术 1
第一节 概述 1
一、天下第一美食——烤鸭 1
二、烤鸭业的现状与未来 2
三、烤鸭的育肥和鸭肉的营养成分 2
第二节 北京烤鸭 3
一、鸭的烤制溯源 3
三、北京烤鸭在餐桌上的显赫地位 4
二、北京烤鸭的特点 4
第三节 鲜活填鸭的加工处理 6
一、鲜活填鸭的鉴定 6
二、鸭坯的储存与保藏 8
三、活鸭的宰杀 9
第四节 生鸭的制坯 17
一、生鸭制坯的重要性 17
二、制坯的基本要求 17
三、制坯的工序 18
第五节 制作烤鸭的设备和用具 25
一、烤炉的特点及要求 26
二、烤炉的种类 27
三、挂炉的结构与建造 27
四、附属设备与用具 28
第六节 烤片技术 31
一、烤制火候 32
二、燃料的选择 32
三、生火、添火和封火 33
四、烤鸭炉 34
五、烤制的炉温 34
六、烤制顺序 35
七、切片 41
八、鸭片装盘 45
九、烤鸭的风味及影响因素 46
第七节 烤鸭的吃法与配料 48
一、食烤鸭的季节性 49
二、烤鸭的吃法 49
三、烤鸭的配料 50
四、烤鸭的佐餐面食 51
五、鸭骨汤 51
一、鸭什锦的用途 52
第八节 鸭什锦的用途及加工 52
二、鸭什锦的加工 53
第九节 全鸭席概述 56
一、全鸭席的产生和发展 57
二、全鸭席的基本格式及组成 58
三、上菜程序 59
四、宴席菜单选例 59
第一节 全鸭席鸭菜 62
一、鸭包鱼翅 62
第二章 烤鸭名菜名点 62
二、烩鸭舌鱼翅 63
三、鸭蓉银耳 64
四、红烧鸭舌干贝 65
五、白扒三珍 65
六、清汤鲍鱼鸭舌 66
七、锅塌鲍鱼盒 67
八、香酥鸭（1） 68
九、清蒸鸭（1） 69
十、干？鸭 70
十一、清蒸炉鸭 70
十二、珠联鸭脯 71
十三、清炸胗肝 72
十四、糟蒸鸭肝 73
十五、糟煎鸭肝 73
十六、糟熘鸭三白 74
十七、北京鸭卷 74
十八、炸板鸭 75
十九、干烧四鲜（1） 76
二十、烩鸭四宝 77
二十一、鸭骨汤 77
二十二、火燎鸭心（1） 78
二十四、炒鸭心肠 79
二十三、葱爆鸭心 79
二十五、香辣鸭心 80
二十六、油爆鸭心 81
二十七、梅花鸭掌 81
二十八、芙蓉鸭舌 82
二十九、烩鸭舌 83
三十、茉莉竹荪鸭舌汤 83
三十一、鸭膀煨冬瓜 84
三十二、烩鸭丁腐皮 85
三十三、鸭丝烹掐菜 85
三十四、炒生鸭丝 86
三十五、炒全鸭 87
三十六、干烧鸭条 87
第二节 常用鸭菜 88
一、香辣鸭片 88
二、油爆胗花 89
三、芫爆胗花 90
四、炒鸭肝 90
五、芫爆鸭肠 91
七、炒鸭什件 92
六、青椒鸭肠 92
八、鸭油熘黄菜 93
第三节 冷菜 93
一、五香烧鸭 93
二、香糟鸭 94
三、熏鸭 95
四、盐水鸭 96
五、葱辣鸭 96
六、全味鸭 97
七、水晶鸭 98
八、拌鸭掌 98
九、酱鸭膀 99
十、香糟鸭膀 100
十一、水晶鸭膀 100
十二、卤鸭胗 101
十三、盐水鸭肝 102
十四、凤眼鸭肝 102
十五、拌膀丝冻粉 103
十六、茅台鸭卷 103
十七、水晶鸭舌 104
十八、鸭丝拌粉皮 104
十九、熏鸭丝拌掐菜 105
二十、拌鸭肠 106
第四节 面点 106
一、荷叶饼 106
二、芝麻空心烧饼 107
三、鸭子酥 107
四、全酥鸭油五仁饼 108
五、口蘑鸭丁包 109
六、鸭丝春卷 110
七、全鸭四喜饺 110
二、酱鸭 112
一、卤鸭 112
第三章 川味鸭菜 112
三、板鸭 113
四、清蒸鸭（2） 114
五、姜爆鸭 114
六、带丝鸭 115
七、粉蒸鸭（1） 115
八、油烫鸭 116
九、烤填鸭 116
十、太白鸭（1） 117
十一、魔芋烧鸭 118
十二、八宝酿鸭 119
十三、香酥全鸭 120
十四、芋头烧鸭 120
十五、青豆烧鸭 121
十六、辣味卤鸭 121
十七、旱蒸全鸭 122
十八、油淋香鸭 122
十九、酿豆渣鸭 123
二十、麦冬蒸鸭 124
二十一、旱蒸冬菜鸭 124
二十三、芽菜香酥鸭 125
二十二、白市驿板鸭 125
二十四、两吃烫片鸭 126
二十五、银杏蒸全鸭 127
二十六、万县锅烧鸭 128
二十七、富贵鸭子 128
二十八、葫芦鸭子 129
二十九、枕头鸭子 129
三十、虫草鸭子 130
三十一、太白鸭（2） 131
三十二、樟茶鸭子（1） 132
三十四、烫油鸭子 133
三十三、黄焖鸭子 133
三十五、烟熏鸭子 134
三十六、丁香鸭子 134
三十七、蛋酥鸭子 135
三十八、荤素鸭子 136
三十九、豆渣鸭子 137
四十、荷叶鸭子 138
四十一、家常鸭子 138
四十三、酸辣鸭子 139
四十二、香辣鸭子 139
四十五、软烧鸭子 140
四十四、糟蛋鸭子 140
四十六、叉烧鸭子 141
四十七、粉蒸鸭（2） 142
四十八、冬菜鸭子 142
四十九、腐皮鸭子 143
五十、红烧鸭子 144
五十一、三烹鸭子 144
五十二、盐水鸭子 145
五十四、鱼香菜薹鸭子 146
五十三、核桃鸭子 146
五十五、姜爆鸭丝 147
五十六、滑炒鸭丝 148
五十七、杞菜鸭丝 148
五十八、红烧鸭卷 149
五十九、金钱鸭卷 150
六十、烧三丝鸭卷 151
六十一、酱爆鸭丁 152
六十二、鱼香鸭丁 152
六十四、板栗鸭块 153
六十三、锅烧鸭块 153
六十五、干烧鸭条 154
六十六、党参鸭条 155
六十七、清蒸鸭条 155
六十八、陈皮鸭条 156
六十九、荔枝鸭片（1） 156
七十、茄汁鸭脯 157
七十一、苡仁鸭脯 158
七十二、鲜熘鸭脯 159
七十三、三丝鸭脯 159
七十五、锅贴鸭方 160
七十四、桃仁鸭方 160
七十六、冰冻鸭方 161
七十七、红烧鸭舌掌 162
七十八、椒麻鸭掌 163
七十九、芥末鸭掌（1） 163
八十、鸭掌蒸饺 164
八十一、三鲜鸭掌 165
八十二、玉米苞烧鸭掌 166
八十三、炒鸭什锦 166
八十五、芹黄鸭胗花 167
八十四、鲜熘鸭胗 167
八十六、原盅鸭胗 168
八十七、清炸鸭肝 169
八十八、京熘鸭肝 169
八十九、醉鸭肝 170
九十、葱辣鸭肝 170
九十一、鲜熘鸭肝 171
九十二、香酥鸭腿 171
九十三、红烧鸭翅 172
九十四、芙蓉鸭腰 172
九十六、鸭血蒜苗 173
九十五、番茄烩鸭腰 173
九十七、虫草鸭舌 174
九十八、酸辣鸭架汤 175
九十九、榨菜鸭肝汤 175
第四章 经典鸭菜彩色图例 177
第一节 整鸭鸭菜 177
一、香酥鸭（2） 177
二、小炉砂锅鸭 178
三、酒焖鸭子 178
五、吊炉烤鸭 179
四、干锅鸭 179
六、酥鸭牛蒡 180
七、养心鸭子 181
八、桂花酒焖鸭 182
九、百顺脆皮鸭 182
十、荷叶醉鸭 183
十一、荷香八宝鸭 183
十二、太湖熬鸭 184
十三、杭州酱鸭 184
十五、酱鸭（1） 185
十四、火踵神仙鸭 185
十六、笋干老鸭煲 186
十七、酱鸭（2） 186
十八、稻草鸭 187
十九、金陵盐水鸭 187
二十、竹香鸭 187
二十一、风味时尚鸭 188
二十二、姜母老鸭煲（1） 188
一、拐李八宝鸭 189
第二节 造型鸭鸭菜 189
二十三、姜母老鸭煲（2） 189
二、樟茶鸭子（2） 190
三、芒果鸭丁 191
四、荔枝鸭片 191
五、满月鸭 192
六、凉亭糯米鸭 192
七、神仙葫芦鸭 193
八、南京板鸭 193
十、葫芦鸭 194
九、江西板鸭 194
十一、兰花冬瓜扣板鸭 195
十二、马连良八宝鸭 195
十三、喜乐八宝鸭 196
十四、栗子烧鸭块 196
十五、漳州姜母鸭 197
十六、锅烧鸭 197
十七、新烤鸭三吃 198
十八、西柠焗鸭脯 198
十九、水晶鸭方 199
二十一、墨鱼鸭蓉卷 200
二十、三丝鱼翅鸭 200
二十二、金笼全蝎望京鸭 201
二十三、寿字鸭方 201
二十四、金饺葵花鸭 202
二十五、麦香糯米鸭 202
二十六、扒贡菊老鸭 203
二十七、鸭菇二条 203
二十八、荔枝鸭片（2） 204
二十九、龙车柴把鸭 204
三十一、美味咖喱鸭 205
三十、一品霸王鸭 205
三十二、金牛鸭 206
三十三、雀巢鸭丝包 206
三十四、八宝葫芦鸭 207
三十五、八宝全鸭 207
三十六、樟茶鸭酿糖醋青笋丝 208
三十七、柴把鸭方 209
三十八、闽南姜母鸭 209
三十九、长门饺子鸭 210
四十、酱鸭（3） 210
四十二、盛夫鲍鱼 211
四十一、瑰香干贝鸭 211
第三节 鸭杂鸭菜 212
一、翡翠鸭舌 212
二、一品鸭舌 212
三、鲍汁鸭翅 213
四、雀巢鸭宝 213
五、砂锅鸭掌 214
六、芦笋鸭舌 214
八、栗肉烧鸭掌 215
七、铁板鸭掌 215
九、香卤鸭掌 216
十、香菇焖鸭掌 217
十一、酿鸭掌 217
十二、百花鸭掌 218
十三、金鱼鸭掌 219
十四、369卤鸭头 219
十五、芥末鸭掌（2） 220
十六、荔枝鸭肝 220
十七、火爆鸭心 220
十九、369卤鸭掌 ) 221
十八、兰花鸭舌 221
二十、盐水鸭舌 222
二十一、鸭血蔬菜卷 222
二十二、卤鸭舌 223
二十三、鳖腿鲍汁鸭掌 223
二十四、百花鸭舌汤 223
二十五、菊花虫草鸭舌 224
二十六、盐水鸭舌 224
二十七、脆皮鸭下巴 225
二十八、蒜蓉鸭颔 225
三十、微波鸭宝 226
二十九、舌战群儒 226
三十一、什锦鸭心 227
三十二、烤鸭胗 227
三十三、蟹黄鸭舌 228
三十四、卤鸭舌（围碟） 228
三十五、腰果鸭舌 229
三十六、蜜汁鸭舌 229
三十七、干烧四鲜（2） 230
三十八、火燎鸭心（2） 230
后记 231