目次 1
总序 1
第一章 食物中致癌性之危险因素 1
第一节 前言 1
自序 3
第二节 食物中之致癌因素与抑癌因素 3
第三节 食物中含有增加癌症之营养因素 4
第四节 食物中之非营养成份也会增强致癌作用 5
第五节 食物中含有减少癌症机率之营养素 7
第六节 食物中之保护因素（抑癌作用） 8
第七节 癌症预防之策略 9
第二章 利用癌症之营养特性来防癌 15
第一节 前言 15
第二节 营养性致癌作用（一）：讨论食道、胃与肝癌 16
第三节 营养致癌作用（二）：讨论、乳房与胰脏癌 18
第四节 营养致癌作用之促进者 20
第五节 营养致癌作用之预防 21
第一节 前言 27
第三章 致癌物 27
第二节 人类致癌物之测定 28
第三节 人类致癌物之分类与人类癌症之关系 29
第四节 空气中之致癌物 30
第五节 水中之致癌物 33
第六节 食物中之致癌物 33
第七节 我们对致癌物之正确态度 38
第八节 致癌物之研究与其对防癌的积极意义 39
第四章 致癌作用 43
第一节 前言 43
第二节 化学致癌作用之自然史 44
第三节 启始作用之生化与分子机制 46
第四节 促进作用之生化与分子机制 54
第五节 环境中启始者、促进者与人类癌症的关系 60
第六节 致癌基因之活化与致癌作用之分子机制 63
第七节 数个致癌基因参与致癌作用 66
第二节 食物影响癌症之途径 71
第五章 食物与致癌作用之关系 71
第一节 食物与生活态度皆可影响癌症之发生率 71
第三节 食物中的致癌性污染物 82
第四节 烹饪食物中之致癌物 102
第五节 饮食与各种癌症之个论 114
第六节 美国对改善日食之努力目标 123
第六章 营养要素与癌症 129
第一节 脂质 129
第二节 蛋白质 142
第三节 碳水化合物 151
第七章 维生素与癌症 157
第一节 维生素A 157
第二节 维生素B 169
第三节 维生素C 177
第四节 维生素D、E与K 180
第八章 矿物质与癌症 187
第一节 硒与癌症 187
第二节 锌与癌症 196
第三节 钙与癌症 197
第四节 钠（食盐）与癌症 198
第九章 氧自由基与癌症 203
第一节 前言 203
第二节 氧自由基之化学特性 205
第三节 氧自由基之生物特异性 207
第四节 氧自由基之研究新法 208
第五节 氧自由基与脂质之过氧化作用 210
第六节 氧自由基对蛋白分子之氧化损伤 211
第七节 氧自由基对核酸分子之氧化损伤 211
第八节 氧自由基与致癌作用 213
第十章 抗氧化剂与抗癌化作用 219
第一节 前言 219
第二节 致癌作用之分子机制 220
第三节 氧自由基与致癌作用 221
第四节 抗氧化剂与抗癌化作用 223