第一章 清真菜谱一、牛羊肉类（63种）干炒羊肉丝 1
西法羊肉 1
目录 1
东坡羊肉 2
香酥羊肉 3
银丝羊肉 3
辣子里脊 4
荷片里脊 4
菠萝里脊 5
桂花里脊 5
樱桃里脊 6
果仁里脊 6
滑溜里脊 7
煎里脊扒 7
铁板里脊片 8
干爆羊肉 8
加沙蛋卷 9
油酥肝卷 9
羊肝排岔 10
单包腰片 10
油爆三样 11
滑溜三样 11
砂锅丸子 12
三片瓦糕 12
新疆炒菜 13
清煎小牛肉排 13
斯里兰卡式牛肉片 14
葱汁牛肉片 14
炸牛里脊片 14
炸小牛排 15
奶汁牛里脊丝 15
焖丁香牛排 16
焖甜酸牛肉 16
罐焖牛肉 17
烤小牛肉 17
焖牛舌 18
埃及式牛肉豌豆 18
软煎牛脑 19
炸牛脑 19
焖牛肝奶油 19
烩肝丝 20
牛肉圆饼 20
清煎羊排 21
炸羊排 21
炸羊肋 21
烤羊腿 22
炭烤羊肉串配凉菜 22
家庭羊肉蔬菜 23
全羊汤 （1 23
拉古羊肉 23
烩羊肉片 24
阿拉伯式羊肉土豆排 24
伊朗式羊肉茄子 25
阿拉伯式羊肉柿子排 25
阿拉伯式羊肉瓤茄子 25
伊朗式核桃丸子 26
葡萄干羊肉饭 26
阿拉伯式羊肉菜花饭 27
巴基斯坦式羊肉 27
阿拉伯式羊肉串饼 28
瓤馅羊胸 28
炸羊肉包子 28
串烤羊肉饼 29
阿拉伯式白菜卷 29
二、鱼虾海味类（55种）烧唇翅 30
清蒸羊肉 30
桂花鱼翅 31
红烧鱼翅 32
白扒鱼翅 32
蟹黄鱼翅 33
佛手鱼翅 33
砂锅鱼翅 34
鸡蓉鱼唇 34
白扒鱼唇 35
酸辣鱼唇丁 35
烧鱼唇 36
白扒鱼肚 36
红烧鱼肚 37
鸡蓉鱼肚 37
扒参肚 38
红烧海参 38
全家福 39
烧四丝 39
清汤鱼肚 40
干贝肚块 40
松鼠黄花鱼 41
黄油煎鱼片 41
干烧鱼 42
法兰鱼卷 43
炸鱼条 43
响阳鱼 44
赛银鱼 44
扒奶油鱼卷 45
油蘸鱼 45
桂花鱼丁 46
溜鱼扇 46
焦溜鱼片 47
炸板鱼 47
抓炒鱼 48
滑溜鱼片 48
白爆鱼丁 49
葱瓜鱼丁 49
浮油虾片 50
溜鱼片 50
煎虾饼 51
炝虾片 51
炒虾片 52
蕃茄虾仁 52
清炒虾仁 53
面包虾仁 53
软炸虾仁 53
西法大虾 54
烩虾仁 54
如意大虾 55
炸烹对虾 55
烹靠对虾 56
炸虾球 56
沾蛋虾仁 57
桃花泛 57
油浸黄花鱼 58
三、鸡鸭类（65种）白煨笋鸡 58
捶鸡生肚 59
鸡蓉丸子 59
鸡脯菜心 60
软炸笋鸡 60
酥鸡腿 61
南炒鸡丁 61
滑炒胗肝 62
碎溜笋鸡 62
鸡蓉花脯 62
蕃茄鸡片 63
香酥鸡 64
酱扒鸡块 64
清蒸鸡块 65
扒鸡腿 65
红焖鸡块 65
辣子鸡丁 66
甘肃鸡 66
软炸鸡 66
烩鸡丝 67
溜鸡片 67
酱爆鸡丁 68
炒鸡腿 68
鸡皮烧油菜 68
汆鸡片 69
烧三丝 69
全爆 70
鸡爆肚 70
鸡丝春卷 71
鸡蓉扒白菜 71
锅烧鸡 72
芙蓉鸡片 72
鸡脯竹笋汤 73
拌鸭掌 73
烧鸭肝 74
芙蓉鸭肝 74
炸鸭胗肝 75
白扒鸭条 75
焦响鸭丁 76
南炒鸭丁 76
麻辣鸭丁 77
软炸鸭块 77
面包鸭泥 77
香酥肥鸭 78
红烧鸭条 78
奶油烩鸭丁 79
糟溜鸭肝 79
糟味鸭片 80
糟蒸鸭肝 80
滑溜鸭肝 81
白爆鸭心 81
江米鸭肝 82
如意鸭肝卷 82
卤胗肝 83
软炸鸭肝 83
炝什件 83
清蒸炉鸭 84
烧鸭四宝 84
烩鸭条 85
清蒸鸭块 85
烩鸭腰 86
烩鸭四宝 86
烩鸭全样 86
炉鸭川冬菜 87
烩掌膀 87
炉鸭丝盖兰 88
第二章 民族风味——涮羊肉第一节 涮羊肉及其质量标准 89
第二节 加工技艺及工具 90
第三节 讲究吃法 92
第三章 全羊席（附列菜谱61种）沾羊蹄 95
酱羊肚拼花腱 96
红烧蹬云 96
白羊苹 96
清蒸羊尾 97
酿明镜 97
扒三白 98
三鲜天梯 98
麻辣金钟 99
烹蝴蝶 99
雪花羊肉 100
粟子肝 100
煎扒斩草 101
银耳烩千里风 101
四喜蝴蝶 102
溜羊肾 102
醋溜羊肉片炸焦 103
扣焖羊肉 103
？脊髓脑 104
卤羊腰拼冬笋 105
白烧羊头 105
炝羊肝 105
酿扛领 106
清蒸胸口 106
扣烧羊肉 107
冰酥羊尾 107
扒蹬云 108
香炸天花 108
葵花羊肉 108
翡翠羊肚 109
紫盖烧鲍鱼 110
菱角脊髓脑 110
五柳羊座 111
麻辣腰花 111
燃龙门角 111
红松羊肉 112
银片肝 113
烩散旦 113
烩口蘑明镜 114
烩孔脆 114
羊肉丝冻粉 114
扒羊头 115
炝羊肉拼青椒 115
银丝拌蜇头 115
京烧羊肉 116
扒海羊 117
糖酥羊肉 117
酿羊尾 117
溜三鲜金钟 118
四喜羊肉 118
滑羊鸡片 119
列巴斩草 119
芙蓉千里风 120
爆三圆 120
锅烧羊肉 121
烩天花 121
烩松柏长青 122
炸羊尾 122
第四章 烹调工艺分类第一节 煎、炒、烹、炸（附菜谱35种）干煎鱼 128
南煎牛肉丸子 129
煎蒸桂鱼 129
煎焖鱼 129
煎烹鱼片 130
煎溜虾饼 130
煎烧鱼 130
糟煎鱼 131
煎炸鱼盒 131
滑炒羊肉丝 132
滑炒鸡丝 133
清炒虾仁 134
炒羊肉韭菜 135
爆炸鱿鱼卷 136
爆炒虾片 137
抓炒羊肉 138
焦炒虾片 139
软炒鸡蓉菜花 139
炸烹子鸡 142
清烹虾段 143
炸烹鸡腿 143
清烹鸡 144
干烹鸡 144
干烹鱼段 145
清炸胗肝 146
清炸蛎蟥 147
软炸鸡（二种） 147
香酥鸭子 149
香酥鸡 149
干炸里脊 150
纸包鸡 151
炸板虾 152
固板虾 153
松炸鱼条 153
第二节烧、溜、爆、？（附菜谱38种）红烧鲤鱼 154
白烧鱼肚 155
葱烧海参 156
干烧鱼 157
南烧鸡块 158
南烧鸡丁 158
锅烧鸡 159
焦溜羊肉 160
滑溜里脊片 162
醋溜白菜 162
醋溜肉片 163
糖溜苹果 164
糟溜鱼片 164
糖溜黄花鱼 165
软溜草鱼 166
浮油鸡片 166
软溜羊肉片豆腐 167
软溜黄菜 167
浇汁鱼 168
蕃茄牛肉 169
油爆肚仁（二种） 170
汤爆双脆 171
水爆肚仁 172
水爆肚 172
盐爆里脊条 173
盐爆散旦 173
酱爆鸡丁 173
酱爆里脊丁 174
葱爆羊肉 174
葱爆鸡心 175
宫爆羊肉丁 175
锅？鸡 176
锅？羊肉片 176
油？里脊 177
松？羊肉片 177
南？羊肉片 178
水？里脊 179
第三节 焖、扒、烩、煨（附菜谱13种）红焖鱼 180
黄焖鸡块（二种） 180
黄焖牛肉 181
酱焖茄子 181
油焖冬笋 182
红扒鸡腿海参 183
白扒三丝鱼翅 184
鸡油扒三白 184
？油扒大鸟参 185
奶油扒龙须笋 185
葱扒鸡 186
铁扒雏鸡 186
第四节 炖、熬、汆、蒸（附菜谱11种）清炖牛肉 187
炖羊肉 188
家常熬桂鱼 188
家常熬白菜粉条 189
汆羊肉片 189
汆鸡丝蜇头 190
清汤燕菜 190
珍珠银耳 190
冰雪银耳 190
木须汤 191
清蒸鸡 191
第五节 浆、霜、蜜、靠（附菜谱8种）拔丝白果 193
拔丝苹果 194
拔丝山药 194
挂霜白梨 195
蜜汁山药墩 196
蜜汁山药饼 196
蜜汁金枣 196
靠大虾 197
第六节 贴、瓤、烤、酱（附菜谱7种）锅贴羊肉 198
瓤青椒 199
烤羊肉串 200
烤鸭 200
酱鸭（二种） 203
酱牛肉 204
第七节 煑、腌、炝、拌（附菜谱6种）糖醋瓣白菜 205
醉蟹 206
醉蛋 206
虾籽炝芹菜 207
羊肉丝拌黄瓜 208
拌三鲜 208
第八节 卤、酥、熏、冻（附菜谱3种）酥鱼 210
羊羹 212
水晶桔子 212
第五章 食品雕刻与拼摆第一节 食品雕刻的工具与技法（附菜谱3种）金鸡独立 216
锦鸡 218
雄鹰展翅 218
第二节 拼摆（附菜谱5种）孔雀开屏 221
丹凤朝阳 222
虎啸声威 223
雄鹰扑兔 223
二龙戏珠 224
第六章 实例品种工艺解剖（实例菜谱17种）吊汤 225
葡萄鱼 228
芝麻香蕉 229
雪地梅花鱼 231
田鸡鲍鱼 232
人参蹄筋 234
鸡茸豆腐 235
锤砸鸡丁 236
荷花青椒 237
扒燕菜卷 238
锅？羊尾盒 239
扒羊肉条 240
东坡肉 240
芙蓉烧麦 241
琵琶大虾 243
蝴蝶海参 244
熊猫海参 245
第七章 食品在烹调中的变化附录1．每日膳食中人对营养素的需求量简表 255
2．常用食物营养成分简表 256