目录 1
Ⅰ．基础知识 1
一、原、辅料选择 1
（一）主要原料 1
（二）辅料的选择 9
二、器具选择 13
（一）加热器具 13
（二）计量器具 13
（三）冷却台 14
（四）盛器和其他小工具 14
Ⅱ．炒货 15
一、炒制类 15
1．炒白果 15
2．奶油瓜子 16
3．香草瓜子 17
4．玫瑰瓜子 17
5．椒盐香瓜子 18
6．椒盐小核桃 18
7．椒盐大核桃 19
8．椒盐香榧 19
9．椒盐松子 20
10．椒盐榛子 20
11．糖炒栗子 21
12．粉盐豆 22
13．开花豆 22
14．山北盐炒豆 22
16．炒花生果 23
15．椒盐花生仁 23
二、烧煮类 24
1．多味香瓜子 24
17．炒玉米花 24
2．酱油瓜子 25
3．奶油五香豆 26
4．窝酥豆 27
5．酸辣蚕豆 27
6．笋脯黄豆 28
7．酱黄豆 28
8．熏青豆 28
9．五香花生米 29
10．盐水花生米 29
13．五香桃仁 30
11．咸味花生果 30
12．五香栗子 30
三、油氽类 31
1．油氽腰果 31
2．油氽花生米 32
3．南味花生 32
4．油氽黄豆 33
5．油盐豆 33
6．油氽豆瓣 34
7．翡翠豆瓣 34
8．油氽兰花豆 35
9．油氽桃仁 35
四、糖衣类 35
2．白糖花生 36
1．香辣腰果 36
3．可可花生 37
4．白糖豆瓣 37
5．玫瑰翡翠豆瓣 38
6．可可糖豆瓣 38
7．怪味豆 38
8．白糖核桃 39
9．酱核桃 40
10．桂花糖核桃 40
11．白糖松子 41
Ⅲ．蜜饯 42
一、果脯类 42
1．苹果脯 42
2．杏脯 43
3．桃脯 44
4．山楂脯 45
5．青梅干 46
6．糖杨桃 46
7．海棠脯 47
8．甜瓜脯 48
9．哈密瓜脯 48
10．南瓜脯 49
11．茄子脯 50
12．糖莴笋 51
13．藕脯 52
14．翠衣瓜丝 53
二、糖衣蜜饯类 53
1．糖冬瓜 53
2．糖杨梅 54
3．苏式白糖杨梅 55
4．白糖萝卜 56
5．白糖荸荠 57
6．糖姜片（一） 57
7．糖姜片（二） 57
8．白糖藕片 59
三、糖汁蜜饯类 60
1．糖瓜皮 60
2．蜜桃片 61
3．糖青梅 62
4．糖佛手 63
5．蜜汁山楂 63
7．波罗脯 64
6．蜜汁金瓜丝 64
8．红瓜 65
四、辛香蜜饯类 66
1．香草桃片 66
2．杏话梅 67
3．五香李子 68
4．五香杨梅 68
5．七珍梅 69
6．八珍梅 69
7．橙香咖喱萝卜 70
8．甘草酸梅姜 71
9．和顺榄 72
Ⅳ．糖果、巧克力 73
一、硬糖 73
1．水果棒糖 73
2．柠檬糖 74
4．松仁棕糖 76
3．棕子糖 76
5．彩云球糖 77
6．鲜橙汁糖 78
7．奶油糖 78
8．椰子糖 79
9．薄荷糖 79
10．拉白棍糖 81
11．肉桂糖 81
12．姜汁糖 82
13．蜜柠糖 82
二、软糖 83
1．柠檬软糖 83
3．椰蓉啫喱糖 84
2．椰蓉软糖 84
4．橘味啫喱糖 85
5．草莓软糖 86
6．胡桃杏子软糖 86
7．水晶软糖 87
8．双色琼脂软糖 88
9．枣汁琼脂软糖 89
10．高粱饴 89
11．苏式松子软糖 90
12．姜汁软糖 91
13．苹果软糖 91
14．山楂软糖 92
1．椰蓉方登 93
三、软粉糖 93
2．樱桃方登 95
3．薄荷方登 95
4．咖啡方登 97
5．可可方登 97
6．杏仁方登 98
7．钮扣糖 99
8．白马夹 100
四、其他特色糖果 101
1．四色杏仁糖 101
2．双味杏仁糖 104
3．花生牛轧 105
4．胡桃牛轧 106
5．草莓拖肥糖 107
6．奶油拖肥糖 108
7．核桃拖肥糖 108
8．咖啡拖肥糖 109
9．柠檬法奇 109
10．巧克力法奇 110
11．咖啡法奇 111
12．椰蓉法奇 112
13．桂花梨膏糖 112
14．薄荷梨膏糖 113
15．奶油方糖 113
五、巧克力制品 114
1．贝形巧克力 114
2．蛋形巧克力 115
4．软心巧克力 117
3．榛子巧克力 117
5．心形巧克力 118
6．花生巧克力 118
7．巧克力花生牛轧 119
8．葡萄桃仁巧克力 119
9．脆仁巧克力 120
10．薄荷夹心巧克力 121
11．芝麻蓉夹心巧克力 121
12．杏仁巧克力 122
13．朗姆酒味夹心巧克力 122
14．红葡萄酒夹心巧克力 123
15．巧克力球 123
17．樱桃夹心巧克力 124
16．巧克力脆皮球 124
Ⅴ．糖制小食品 126
一、中国传统糖制小食品 126
1．花生果条 126
2．咸味花生糖 127
3．猪油花生糖 127
4．明果糖 128
5．花生酥片 128
6．冰糖花生 129
7．奶油花生糖 129
8．花生浇切片 130
9．芝麻浇切片 130
10．芝麻条 131
11．麻糖 131
13．芝麻脚圈 132
12．松仁麻片 132
14．寸金糖 133
15．黄豆糖 134
16．胡桃条 134
17．黑麻酥糖 135
18．川式牛皮糖 135
19．芝麻龙须酥糖 136
20．麻香酥 137
21．窝丝糖 137
22．米花糖 138
23．桃仁米花糖 139
24．净素米花糖 140
25．花生米花糖 140
26．葵花酥糖 140
27．羊羹 141
28．山楂糕 142
二、国外流行的糖制小食品 142
1．胡桃麦格隆 142
2．花生块 143
3．巧克力栗子球 143
4．杏仁酥糖 144
5．白巧克力黑枣 144
6．咖啡椰丝球 145
7．巧克力椰丝球 146
8．椰丝片 146
9．香草蛋白酥 147
10．巧克力夹心蛋白酥 148
11．奶油蛋白球 149
附表：蔗糖溶液浓度的测温和感官鉴定 151