一、人与营养素 1
1．蛋白质和必需氨基酸 1
2．脂类 2
4．老年人的配餐原则 3
3．糖类 3
4．无机盐与微量元素 4
5．维生素 6
6．热能 9
二、讲究营养，保持卫生 9
1．肉类 10
2．蛋类 12
3．鱼类及其他水产品 14
4．豆类 15
5．蔬菜及水果类 16
6．食用油脂及调味品 19
7．合理的主副食烹调方法 21
8．防止食品腐改变质的方法 24
9．提倡分餐 25
三、调味 26
1．调味的目的 26
2．调味的要求 27
3．基本味 28
4．复合味 30
5．加工复合调味品 31
91．甩袖汤 32
96．清炖牛肉汤 33
6．正确使用调味品 34
7．几种油料的用途 38
8．怎样管理调味品 39
9．干货的涨发 40
四、不同人的配餐原则 40
3．成年人的配餐原则 42
2．青少年的配餐原则 42
1．幼儿（1～6岁）的配餐原则 42
5．孕妇的配餐原则 43
6．乳母的配餐原则 43
7．脑力劳动者的配餐原则 44
8．慢性肝炎病人的配餐原则 45
9．糖尿病病人的配餐原则 45
10．慢性胰腺炎病人的配餐原则 46
11．高脂蛋白血症病人的配餐原则 47
12．慢性肾炎病人的配餐原则 47
17．高温环境作业人员的配餐原则 48
14．低温环境作业人员的配餐原则 49
15．溃疡病恢复期病人的配餐原则 49
16．甲状腺机能亢进病人的配餐原则 50
17．肛裂、痔瘘病人的配餐原则 50
18．老年骨质疏松病人的配餐原则 51
19．支气管哮喘病人的配餐原则 51
20．骨折病人的配餐原则 51
21．消瘦病人的配餐原则 52
22．贫血病人的配餐原则 52
23．单纯性肥胖病人的配餐原则 53
21．肺结核病人的配餐原则 53
26．慢性腹泻病人的配餐原则 54
25．无力性便秘病人的配餐原则 54
27．慢性胃炎病人的配餐原则 54
28．高血压、冠心病、脑血管意外恢复期病人的配餐原则 55
29．慢性肾功能不全病人的配餐原则 56
30．单纯性甲状腺肿病人的配餐原则 56
五、厨房里的学问 56
1．铁锅比铝锅好 57
2．消除异味 57
3．油温的识别方法 59
4．怎样蒸好蛋羹 59
6．怎样炒菜不巴锅 60
5．粘在肉上的脏物怎样才易洗净 60
7．科学解冻速冻肉 61
8．谨防扁豆中毒 61
六、食品小科学 63
1．神奇的药石——麦饭石 63
2．强身健体的十大食物 63
3．锌与健康 64
4．多吃健脑食物 64
5．脂肪不能不吃 65
6．饭后一只苹果 65
7．吃食十忌 66
10．喝豆浆“五忌” 67
8．巧食猪肉可益寿 67
9．牛奶的妙用 67
11．用活鱼烹调的吃法不科学 68
12．吃番茄有三忌 68
七、凉菜 71
1．色拉 71
2．拔丝苹果 72
3．凉拌银耳 72
4．拌粉皮 73
5．赛香瓜 73
6．芹菜拌干丝 73
9．香油拌小葱 74
8．芥末拌菠菜 74
7．炝菜花 74
10．小葱拌豆腐 75
11．糖醋萝卜丝 75
12．拌胡萝卜丝 75
13．京糕拌梨丝 76
14．香椿拌豆腐 76
15．蒜拌茄泥 77
16．蜜汁鲜桃 77
17．拌什锦 77
18．拌莴苣笋 78
2．口袋豆腐 80
做菜要领 80
1．东坡豆腐 80
八、热菜 80
3．一品豆腐 81
4．蘑菇焖豆腐 81
5．卤煮豆腐 82
6．家常豆腐 83
7．番茄烧豆腐 83
8．冬菇炒面筋 83
9．溜面筋 84
10．冰冻豆腐 85
11．蚂蚁上树 85
12．鸡油扒菜心 86
13．锅烧萝卜 87
14．糖醋木耳 87
16．青椒炒豆 88
15．绿豆芽炒肉丝 88
17．黄瓜塞肉 89
18．黄豆芽燕肉饼 89
19．麻辣茭白 90
20．炒土豆丝 90
21．炒鲜莴笋 90
22．脆爆海带 91
23．苦瓜炒肉丝 91
24．鲜番茄炒蛋 92
25．炒茄丝 92
27．炸茄盒 93
26．烧茄子 93
28．油焖茄子 94
29．鱼香茄子 94
30．罗汉全斋 95
31．蒸蛋羹 96
32．灸蘑菇火腿片 96
33．香葱塌蛋 97
34．宋嫂鱼羹 97
35．煎蒸带鱼 98
36．烧带鱼 98
38．番茄虾仁 99
40．豆瓣鲜鱼 100
39．西露虾仁 100
37．蒸带鱼 100
41．荔枝鱼块 101
42．干烧鲤鱼 101
43．西湖醋鱼 102
44．清蒸鲫鱼 102
45．炒鱼片 103
46．盐爆鱿鱼卷 104
47．白切海螺 104
48．生炒鳝片 105
49．煎牛排 106
50．酥牛肉 106
52．陈皮牛肉 107
51．西红柿黄焖牛肉 107
54．汉堡包 108
53．葱爆羊肉片 108
55．栗子鸡 109
56．贵妃鸡 110
57．汽锅鸡 110
58．盐水鸭 111
59．杭州卤鸭 112
60．香酥鸭 112
61．冻鸭掌 113
62．炸响铃 113
63．脆皮茄夹 114
64．溜松花 114
66．全家福 115
65．蒜子蹄筋 115
67．炒猪肝 116
68．咸菜猪肝 117
69．平菇水晶肚 117
70．香菇炒肚丝 118
71．水晶肘子 118
72．锦上添花 119
73．云片猴头 120
74．吉利丸子 120
75．鱼香肉丝 121
76．东坡肉 121
80．香酥肉 121
77．咕咾肉 122
79．元宝肉 123
78．米粉肉 123
82．蒜泥白肉 125
81．扣肉 125
83．回锅肉 126
84．滑溜里肌 126
85．糖醋排骨 127
86．清蒸甲鱼 127
87．叉烧肉 128
88．炝腰花 129
89．一品锅 130
90．肉丝酸菜粉汤 130
91．开洋冬瓜汤 131
92．排骨冬瓜汤 131
93．肉丝榨菜汤 132
95．香菇凤爪汤 133
97．汆蛤蜊肉 134
98．奶油鲫鱼 134
99．酸辣鱿鱼汤 134
100．肉丝蛋汤 135
101．光儿汤 135