第一章 牛肉加工技术 1
第一节 牛肉的基础知识 1
一、牛肉的结构 1
二、牛肉的成分 5
三、牛肉的成熟 8
第二节 牛的屠宰与牛肉的分割 11
一、牛的屠宰加工 11
二、牛胴体的等级评定 16
三、牛胴体的分割 20
第三节 牛肉的保鲜 27
一、低温贮藏保鲜 27
二、辐射保鲜 30
三、气调保鲜 32
四、化学保鲜 34
第四节 牛肉罐藏制品 36
一、罐藏容器 36
二、肉类罐头加工工艺 38
三、牛肉罐头 42
第五节 牛肉香肠制品 52
一、中式牛肉香肠 52
二、西式牛肉香肠 55
第六节 牛肉腌腊制品 66
一、牛肉盐水火腿 66
二、咸牛肉 68
三、咸牛腿肉 69
四、腊牛肉 70
五、五香腊牛肉 71
六、牛干巴 72
七、干牛肉 73
八、盐水牛肉 73
第七节 牛肉酱卤制品 74
一、酱牛肉 74
二、卤牛肉 75
三、煨牛肉 76
四、蜜汁牛肉 77
六、牛肉方 78
五、糟牛肉 78
七、五香牛肉 79
八、卤牛肝 80
第八节 牛肉脱水制品 80
一、牛肉干 80
二、牛肉脯 87
三、牛肉松 89
四、灯影牛肉 90
第九节 牛肉熏烤制品 91
一、烤牛肉 91
二、五香烤牛肉 92
三、烤牛肉扒 92
四、烤牛里脊 93
五、西式烤牛肉 94
六、牛肉培根 95
七、熏牛舌 96
八、熏牛肉 96
第十节 牛肉油炸制品 97
一、牛肉丸 97
二、酥牛肉 98
三、金丝牛肉 99
四、炸牛脑 100
五、烧牛肉 100
六、烧牛杂 101
一、牛肉酱 102
第十一节 其他牛肉制品 102
二、牛肉糕 107
三、牛肉饼 109
四、牛肉胨 110
第二章 牛乳加工技术 112
第一节 鲜乳的验收 112
一、我国生鲜牛乳的质量标准 112
二、乳的收购与检验 114
三、奶桶、奶槽车的清洗与消毒 123
四、乳的净化 124
第二节 消毒乳 127
一、消毒乳的概念 127
二、巴氏杀菌乳 129
三、超高温灭菌乳 137
四、较长保质期牛乳(ESL牛乳) 141
第三节 奶油 145
一、奶油的种类及性质 145
二、奶油生产工艺 146
三、奶油的贮藏和运输 157
四、奶油的质量缺陷及其原因 157
五、奶油的质量指标 158
第四节 酸奶 159
一、酸奶发酵剂 159
二、酸奶生产工艺 166
第五节 炼乳 173
一、淡炼乳 173
二、甜炼乳 186
第六节 干酪 194
一、干酪的种类 194
二、加工工艺 195
第七节 乳粉 218
一、乳粉生产工艺 218
二、速溶乳粉生产工艺 228
三、乳粉的质量缺陷及其产生原因 234
第八节 冰淇淋 239
一、冰淇淋的种类 239
二、冰淇淋的成分 240
三、冰淇淋的加工 244
第一节 牛骨的结构和性质 250
一、牛骨的组织结构 250
第三章 牛骨的加工技术 250
二、牛骨的化学成分 252
三、牛骨的保藏 253
第二节 牛骨粉和骨髓骨粉的加工 253
一、牛骨粉的加工 254
二、骨髓骨粉的加工 254
第三节 牛骨糊的加工 257
一、牛骨糊加工工艺 258
二、牛骨糊的应用 258
一、工艺流程 260
二、工艺要点 260
第四节 蛋白胨的提取 260
第五节 牛骨胶和牛骨明胶的制取 261
一、牛骨胶和牛骨明胶的化学组成差别及其应用 261
二、牛骨明胶的加工 261
三、牛骨胶加工 268
第六节 牛骨油的提取 270
一、骨油的化学成分及营养价值 271
二、骨油的提取工艺 271
三、骨油的理化特性及用途 272
第七节 其他牛骨食品的加工 272
一、多味骨泥酱 272
二、提取有机钙 275
三、咖喱牛骨汤的制作 278
四、复合调味料制作 279
第四章 牛血利用技术 281
第一节 牛血的基本知识 281
一、牛血的组成 281
二、牛血的性质 282
第二节 牛血的采集和保藏 283
一、牛血的采集 283
二、牛血的防凝 284
三、牛血的保藏 286
第三节 牛血的加工与利用 287
一、饲用血粉的加工 287
二、工业用血粉的加工 289
三、微生态血粉的加工 291
四、公犊无菌血清的制取 292
五、血酪素的制取 294
六、超氧化物岐化酶的制备 295
七、凝血酶的提取 299
八、血红素的制备 303
九、牛血制备食用蛋白 312
第五章 牛腺体与内脏的加工技术 316
第一节 脏器的整理及保藏 316
一、脏器的整理 316
二、脏器保藏 317
第二节 胸腺肽的提取 318
一、化学组成及其应用 318
二、提取工艺 319
一、化学组成及其应用 320
第三节 胰酶的提取 320
二、提取工艺 321
第四节 胰蛋白酶抑制剂的提取 322
一、化学组成及应用 322
二、提取工艺 323
第五节 花生四烯酸的提取 325
一、提取工艺 325
二、检测方法 326
第六节 胆酸的提取 327
一、化学组成及其应用 327
二、提取工艺 327
一、化学组成及其应用 330
第七节 牛黄的制备 330
二、人工牛黄的加工 331
三、人工牛黄的鉴别 332
第六章 牛脂加工技术 334
第一节 牛脂的特点 334
第二节 生脂的品质鉴别和保藏 335
一、生脂的品质鉴别 335
二、生脂的保藏 335
第三节 牛脂的提炼 336
一、工业用牛脂的提炼 336
二、食用牛脂的生产 342
第四节 牛脂的应用 345
一、牛脂在饲料工业中的应用 345
二、牛脂在皂化工业中的应用 347
三、牛脂生产单脂肪酸甘油酯 349
四、牛脂生产脂肪酸钙 354
第七章 牛皮的加工技术 356
第一节 牛皮的基本知识 356
一、牛皮的组织结构 356
二、牛皮的品质特征 368
三、牛皮的伤残与缺陷 372
第二节 牛皮的加工 374
一、剥牛皮机的选用 374
二、牛皮整理与贮藏 379
三、牛皮的加工工艺 384
一、牛粪的排泄量及养分含量 389
第一节 牛粪作肥料 389
第八章 牛粪的利用技术 389
二、牛粪的堆沤及保肥措施 390
三、牛粪对培肥地力的作用 391
四、牛粪的施用方法 391
第二节 牛粪作饲料 391
一、牛粪的营养价值 392
二、牛粪作饲料的加工方法 392
三、牛粪作饲料的利用 393
第三节 牛粪作生产沼气的原料 395
一、发酵装置 395
二、影响牛粪产生沼气的主要因素 399
三、新技术的应用 401
参考文献 403