第一章 果品加工概论 1
一、水果加工品分类 1
二、果品加工现状及趋势 3
第二章 水果加工的基本原理 5
一、水果罐藏的基本原理 5
(一)罐藏食品与微生物的关系 5
(二)影响杀菌条件的因素 6
(三)罐头杀菌的理论依据 7
二、水果糖制的基本原理 8
(四)罐藏食品与酶的关系 8
(一)食糖的保藏作用 9
(二)糖的性质与糖制品的品质 10
三、水果干制的基本原理 13
(一)水果干燥过程 13
(二)影响水果干燥速度的因素 14
四、水果速冻的基本原理 15
(一)水果冷冻过程 16
(二)速冻对水果品质的影响 16
(一)果酒发酵微生物 17
五、果酒酿造的基本原理 17
(二)果酒酿造过程中的生物化学变化 18
第三章 果品加工厂的建立 20
一、厂址的选择 20
二、厂房设计 21
三、工厂卫生 23
四、加工用水及水处理技术 23
五、设备 25
(一)糖水橘子罐头 32
一、水果罐头加工 32
第四章 常见果品的加工技术 32
(二)糖水白桃罐头 35
(三)糖水苹果罐头 37
(四)糖水樱桃罐头 39
(五)糖水脱皮葡萄罐头 41
(六)糖水整枣罐头 43
二、水果糖制品加工 44
(一)蜜枣 44
(二)桃脯 46
(三)化核加应子 49
(四)杏脯 50
(五)梨脯 52
(六)低糖猕猴桃脯 54
三、水果干制品加工 56
(一)葡萄干 56
(二)脱水杧果块 58
(三)脱水苹果 60
(四)果蔬脆片(苹果、香蕉、马铃薯等) 62
(五)香蕉粉 65
(二)速冻苹果 67
四、水果速冻制品加工 67
(一)速冻草莓 67
(三)速冻荔枝 68
(四)速冻柿子 69
(五)速冻李果 70
(六)速冻杧果加糖片 71
五、水果汁制品加工 71
(一)柑橘汁 71
(二)浓缩菠萝汁 73
(三)澄清苹果汁 74
(四)山楂原汁 76
(五)银耳梨汁 79
(六)猕猴桃混浊果汁 81
六、果酒制品加工 82
(一)葡萄酒 82
(二)猕猴桃酒 86
(三)苹果酒 87
(四)柑橘发酵酒 88
(五)梨酒 91
一、食品添加剂概述 93
第五章 食品添加剂在果品加工中的应用 93
二、果品加工中常用的食品添加剂及使用方法 94
(一)防腐剂 94
(二)抗氧化剂 96
(三)增稠剂 98
(四)甜味剂 100
(五)酸味剂 102
(六)酶制剂 103
(七)着色剂 105