目录 1
一、概述 1
二、鲜蛋 3
（一）蛋的一般特征 3
1、蛋的形成 3
2、结构与成分 4
3、理化性质 20
（二）蛋的质量指标、鉴定和分级 24
1、质量指标 24
2、鉴定方法 27
3、分级标准 33
（三）鲜蛋的收购、包装和运输 34
1、生产和收购 34
2、包装和运输 37
（四）鲜蛋的保管 39
1、保管中的变化 39
2、保管方法 42
三、再制蛋 49
（一）松花蛋 49
1、原材料 50
2、加工原理 54
3、加工方法 57
4、质量鉴定和验收标准 63
（二）咸蛋 68
1、原材料 69
2、腌制作用 72
3、加工方法 74
4、质量鉴定和验收标准 76
（三）糟蛋 80
1、原材料 81
2、加工原理 82
3、加工方法 83
4、食用方法 88
5、质量要求和分级 89
四、蛋制品 91
（一）分类和用途 91
1、分类 91
2、用途 92
（二）加工过程 94
1、工艺流程 94
2、半成品加工 97
1、加工方法 118
（三）冰蛋 118
2、质量指标及要求 121
3、冰蛋品的冷藏 129
（四）干蛋品 130
1、干蛋白的加工方法 130
2、全蛋粉和蛋黄粉的加工方法 142
3、质量指标及要求 151
4、干蛋粉的贮藏 156
（五）湿蛋黄 157
1、加工方法 157
2、防腐剂的使用范围 158
3、湿蛋黄的贮藏 159
附录 中华人民共和国国家标准（蛋、干蛋品） 160