目录 1
序言 1
山珍海味菜 8
1．银珠扒熊掌 8
2．奶汤炖熊掌 9
3．清汤竹荪 10
4．扒竹荪带底 11
5．鸡茸酿竹荪 12
6．烧酿猴头 13
7．扒猴头 14
8．玉珠双珍 15
9．烧酿羊素肚 16
10．猴头干贝 17
11．火腿扒鹿筋 18
12．丽参鹿筋汆鱼丸 19
13．清汤燕菜 20
14．白扒鱼翅 21
15．三丝网包鱼翅 22
16．菊花海参扒鱼翅 23
17．龙翼凤翅 24
18．烧蓑衣鲍鱼 25
19．掌上明珠鲍鱼 26
20．扒鱼唇 27
21．奶汤炖鱼肚 28
22．蟹黄扒鱼肚 29
23．八角九星鱼肚 30
24．虾籽烧海参 31
25．芙蓉海参 32
26．绣球海参 33
27．麻腐海参 34
28．炝鱿鱼卷 35
29．剞卷虾篮 36
30．清汤菊花干贝 37
31．炒桂花江干 38
肉菜 39
32．烧臆子 39
33．炸紫酥肉 40
34．荷叶肉 41
35．清汤东坡肉 42
36．姜豉 43
37．红扒肘子 44
38．杞忧烘皮肘 45
39．肘花 46
40．锅烧糟肉 47
41．洛阳脯肉 48
42．麻腐拌烧肉 49
43．糖醋溜里脊 50
44．滑溜肉片 51
45．洛阳肉片 52
46．炖占肉 53
47．煎扒狮子头 54
48．清蒸丸子 55
49．桂花皮丝 56
50．扒酿皮丝把 57
51．清汤绣球皮丝 58
52．烧酿蹄筋 59
53．卤煮黄香管 60
54．掸炝鱼鳃腰片 61
55．豆苗爆腰丝 62
56．炸核桃腰 62
57．炸麦穗腰 63
58．卤煮肚片 64
59．炸麒麟肚 65
60．酸辣肚丝汤 65
61．三色板肚 66
62．银汤烩肚片 67
63．炸猪脑 68
64．烧上中下 69
65．锅烧大肠 70
66．肝签 70
67．灌肺 72
68．蕃茄煨牛肉 73
69．原油爆荔枝牛肉 74
70．锅贴金钱牛肉 75
71．水爆牛肚 76
72．盐煎牛脑 76
73．炙子骨头 77
74．京冬菜扒羊肉 78
75．红烧羊肉 79
76．焦烧羊肉 80
78．炙金肠 81
77．蒸羊 81
79．原油爆羊肝 82
80．试量集狗肉 83
81．拨霞供 85
82．盘兔 86
83．生爆兔片 87
84．生炸兔腿 88
85．日月套三环 89
禽蛋菜 89
86．套四宝 90
87．八宝布袋鸡 91
88．司马怀府鸡 92
89．原汁炖全鸡 93
90．清蒸西瓜鸡 94
91．扒窝鸡 95
92．马豫兴桶子鸡 96
93．道口烧鸡 97
94．料子鸡 98
95．炸溜鸡 99
96．清蒸仔鸡 100
97．汆荔枝小鸡 100
98．香菇鸡 101
99．杜甫茅屋鸡 102
100．清汤荷花莲蓬鸡 103
101．炸八块 104
102．三丝蒲棒鸡 105
103．烧青果鸡 106
104．炒鸡仁 107
105．煎鸡饼 108
106．爆鸡片 109
107．冬笋爆鸡丝 110
108．鸡丝拉皮 111
109．熏鸡丝烩腐皮 112
110．糟鸡 112
111．炸鸡腿 113
112．赛鸡腿 114
113．炸芝麻鸡片 115
114．蟹莲相会 116
115．穿酿凤翅 117
116．清汤凤足 118
117．菊花凤筋 119
118．三仁凤筋羹 120
119．桂花胗球 121
120．掸炝胗肝 122
121．炸菊花胗肝 122
122．锅烧鸭 123
123．烧蒸鸭 124
124．京冬菜扒鸭 125
125．八宝葫芦鸭 126
126．火笋鸭 127
127．虫草紫酥鸭 128
128．卤煮鸭腰 129
129．玉鸭舌掌 130
130．糟煨鸭腰 131
131．烧酿鹅翼 132
132．酱汁鸽子 133
133．菊花鹌鹑 134
134．干蒸黄雀鲊 135
135．彩色鸳鸯无黄蛋 136
136．三鲜铁锅烤蛋 137
137．彩蚌含珠 138
138．炒三不粘 140
139．天津晓月 141
140．兰花鸽蛋 142
141．象眼鸽蛋 143
水产菜 144
142．糖醋软溜鲤鱼焙面 144
143．清蒸鱼 146
144．干蒸鱼 147
145．生鲜蒸鱼 148
146．陈煮鱼 149
147．酒煎鱼 150
148．酱汁鱼 150
149．糟煨鱼 151
150．煎糟鱼 152
151．焦溜鱼 153
152．蕃茄煨鱼 154
153．活鱼活吃 155
154．黄河醋鱼 156
155．金网锁黄龙 157
156．麒麟洛鲤 158
157．东华鲊 159
158．葱椒炝鱼片 160
159．炒白鱼片 161
160．炒鱼仁 162
161．金鱼闹莲 163
162．银丝鱼脍 164
163．酸辣鱼羹 165
164．烧淇鲫 166
165．萝卜丝煮鲫鱼 167
166．老烧齐头 168
167．酥鱼 169
168．扒鮰王鱼 170
169．红果桂鱼卷 171
170．反鲜桂鱼 171
171．清蒸伊鲂 172
172．鱼兜子 173
173．熏石首 175
174．红烧鲇鱼段 176
175．清炖元鱼 177
176．凤腿元鱼 178
177．炒鳝糊 179
178．剞卷酥鳝 180
179．爆鳝鱼丝 181
180．烧鳝段 182
181．清蒸白鳝 182
182．清汤菊蝶 184
183．？罗汉大虾 185
184．清汤琵琶虾 186
185．果汁龙鳞虾 187
186．凤尾虾球 188
187．清汤凤尾玻璃虾 189
188．杨梅虾球 190
189．毛尖虾仁 191
190．金钱虾仁 192
191．炒虾仁带底 193
192．煎虾饼 194
193．炒虾腰 195
194．什锦虾合 196
195．虾串腰果 197
196．八鲜蟹合 198
197．牡丹海螺 199
植物菜 200
198．洛阳燕菜 200
199．红烧豆腐棍 202
200．兰花豆腐 203
201．锅贴豆腐 204
202．锅烧豆腐 205
203．蹄莲豆腐 206
204．虾籽烧腐竹 207
205．虾籽烧清化笋 208
206．酿五色笋 208
207．奶油如意冬笋 209
208．三鲜封芹 210
209．凤尾胡芹 211
210．蜜汁江米藕 212
211．煎藕饼 213
212．杏仁莲蓬 214
213．红袍莲籽 215
214．江干人参萝卜 216
215．烧酿鸽子嘴 217
216．磨盘茄子 218
217．虾籽烧蒲菜 219
218．西瓜盅 220
219．拔丝山药 221
220．八卦山药 222
221．蜜汁江米枣 223
222．糖拌三鲜 224
223．炒鲜核桃仁 225
224．琥珀冬瓜 225
225．蟹黄扒白菜 226
226．菊花白菜 227
227．金钩扒七星白菜 228
228．栗子烧白菜 229
229．奶油翡翠菜花 230
230．炒三泥 231
231．扒龙须菜 232
232．核桃仁烧鹿茸 233
233．肉丝烧拳菜 233
234．凤栖梨 234
235．松子仁烧香菇 235
236．烧酿香菇 236
237．鸡茸蚕豆 237
238．鸭蛋黄炒蚕豆 238
239．火腿扒面筋 238
240．刘秀羹 239
241．霜打馍 240
242．清汤素鸽蛋 241
其他菜 241
243．凤巢三元 242
244．稠满汤 243
245．抓皮春卷 244
246．水晶脍 245
247．两色腰子 246
248．绣球银耳 248
249．爆三脆 249
250．八生涮锅 250
251．荷花蘑菇 251
252．贝玉绣球 252
253．雏凤凌空 253
254．彩蝶戏牡丹 255
255．宋城御猫 256
256．翠鸟鸣春 258
257．向阳花开 259
注释 261