目录 1
凉菜的雕刻 1
一、菜雕技术的由来和发展 1
二、菜雕技艺的特点 2
三、菜雕的工具 3
四、菜雕的原料 5
五、菜雕的步骤 6
六、菜雕的基本技法 7
七、原料及成品的贮藏 10
一、拼摆技术的由来和发展 12
凉菜的拼摆 12
二、拼盘的分类 13
三、拼盘的基本要求 14
四、拼摆的刀法 15
五、装盘的步骤和方法 16
雕刻与拼摆凉菜实例 20
一、雕刻类 20
什锦西瓜盅 20
立体萝卜雕——花瓶 20
立体萝卜雕——盆景 20
翠岗立鹤 21
天鹅展翅 21
孔雀开屏 21
雄鸡高唱 21
塔镇江天 22
雄师抖威 22
花丛幼象 22
卷毛菊 23
花篮 23
牡丹花 23
牡丹蝈蝈 23
萝卜丝菊 23
鸡爪菊 23
万象更新 23
渔童 24
三打白骨精 24
百花争艳 24
二、拼摆类 25
〔花色拼摆〕 25
二龙戏珠 25
丹凤朝阳 25
凤凰戏牡丹 25
凤凰回巢 26
草原春色 26
南海大象 26
熊猫海参 27
熊猫戏竹 27
藕塘鸳鸯 28
彩蝶纷飞 28
锦鸡腊梅 28
野菊山鸡 29
锦上添花 29
松鹤延寿 29
松青鹤闲 30
金鸡独立 30
金鸡报晓 30
西湖白鸭 31
孔雀展羽 31
母鸡育雏 31
素摆孔雀 32
玉兔觅食 32
松鼠戏果 32
花篮 33
林海童鹿 33
花篮 33
童鹿稚态 33
喜在梅梢 33
和平鸽 33
双色金鱼 34
〔普通拼摆〕 34
蛟龙闹海 34
鹦鹉 34
双拼——金鱼干肠 35
什锦大拼盘 35
松花螃蟹 35
翡翠、琥珀水晶虾 35
双拼——松花虾仁 36
双拼——鸳鸯鱿鱼卷 36
双拼——瓜皮？烧肉 36
红肠蝴蝶 36
拌三丝 37
三色拼盘 37
盐水对虾 37
独蝶酱鸡 37
荤素四拼 38
双拼——红肠茶蛋 38
拌瓜菜 38
金丝松花熏鱼 38
炝双耳 39
水晶蛋卷 39
玉兔云卷 39
水晶虾海螺 39
拌什锦丝 40