目录 1
第一章 绪论 1
第一节 豆制品的概念与分类 2
一、豆制品的概念 2
二、豆制品的分类 2
第二节 豆制品的起源与发展 6
一、大豆和豆腐的起源 6
二、大豆和豆制品在世界各地的传播 7
一、大豆营养价值和保健功能的新发现 8
第三节 豆制品的生产现状与存在的安全性问题 8
三、豆制品加工的发展 8
二、国外豆制品行业迅猛发展 9
三、国内豆制品行业现状 10
四、豆制品行业存在的问题 12
五、发展传统豆制品的对策 16
第四节 在大豆食品生产企业推行HACCP体系 17
一、推行HACCP体系的必要性 17
二、HACCP体系的基本原理 18
三、推行HACCP体系存在的问题 19
一、传统大豆食品 20
第五节 豆制品加工业的发展前景及趋势 20
二、全脂大豆的加工 21
三、大豆蛋白的开发 21
四、油脂的加工 22
五、大豆中生理活性物质的研究开发 22
第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题 24
第一节 大豆原料的组成成分及加工特性 24
一、大豆蛋白 24
二、大豆油脂 28
三、碳水化合物 29
四、维生素 32
五、无机盐 32
六、大豆异黄酮 33
七、皂苷 34
八、酶 36
九、大豆的味成分 36
十、有机酸 37
第二节 大豆中的天然有毒物质 37
一、胰蛋白酶阻碍因子 37
二、凝集素 39
四、引起甲状腺肿胀的物质 40
五、天然有毒物质的消除方法 40
三、肠胃胀气因子 40
第三节 环境污染与食品安全 41
一、大气污染 42
二、水污染 42
三、土壤污染 42
第四节 农药残留与食品安全 43
第五节 大豆田化学除草剂的药害及控制 45
四、药效残留 46
第六节 大豆的微生物污染与食品安全 46
五、未执行田间作业标准 46
一、气候和土壤因子的影响 46
三、混药不当 46
二、施药时期不当 46
第七节 大豆的贮藏与食品安全 47
一、大豆在贮藏过程中的变化机理 47
二、影响大豆贮藏的因素 48
三、贮藏大豆的一些方法 50
一、转基因大豆的生产现状 51
第八节 转基因大豆及其安全性评价 51
二、转基因大豆的安全性评价 52
三、我国有关转基因产品的相关条例 54
第三章 加工辅料、包装材料与食品安全性 55
第一节 豆腐类制品生产用辅料及其可能带来的食品安全问题 55
一、凝固剂 55
二、消泡剂 59
三、防腐剂 59
四、其他食品添加剂 60
五、水 60
一、豆制品的包装要求 61
第二节 豆制品的包装材料及存在的安全性问题 61
二、常用豆制品的包装方法 62
三、陶瓷及其对食品安全性的影响 63
四、玻璃及其对食品安全性的影响 63
五、塑料及其对食品安全性的影响 64
第三节 食品包装材料的痕量污染物与食品的安全性 68
第四章 豆制品加工厂的卫生 70
第一节 污染源 71
一、食品污染总论 71
二、豆制品的污染源 72
第二节 豆制品加工厂建筑结构的卫生设计 73
一、厂址的合理选择 73
二、工厂总平面布置（布局）的卫生设计 74
三、车间的卫生设计 75
四、设备的卫生设计 76
第三节 清洗过程中注意事项 77
一、建立适当的卫生制度和卫生管理机构 78
二、做好加工厂具体管理工作 78
一、清洗剂的作用及分类 81
第四节 清洗剂和消毒剂 81
二、消毒剂的使用及分类 84
三、食具洗涤剂和洗涤消毒剂的卫生要求 88
第五节 加工厂的清洁 89
一、清洗对预防及去除有害微生物的意义 90
二、清洗消毒程序 90
三、清洗方法 91
四、豆制品生产环境的消毒 93
第六节 消毒效果的评价 95
一、消毒、灭菌效果的评价方法的分类及评价标准 96
二、具体的评价方法 98
第一节 传统豆制品生产工艺 100
一、豆腐的工艺流程 100
第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制 100
二、工艺要点 101
第二节 影响豆腐品质的因素与安全质量控制 108
一、影响豆腐制品得率和质构的因素 108
二、豆腐常见的质量问题和解决办法 109
三、常见的卫生质量问题和质量要求 111
四、豆腐生产的HACCP管理体系举例 113
一、内酯豆腐的生产设备和工艺流程 114
第三节 内酯豆腐的加工与安全质量控制（HACCP举例） 114
二、内酯豆腐生产工艺危害评估 115
三、关键控制点及其临界值的确立 118
第四节 干豆腐、豆腐干的加工与安全质量控制 119
一、干豆腐的生产工艺流程和工艺要点 119
二、豆腐（白）干的生产工艺流程和工艺要点 121
三、干豆腐、豆腐干的常见卫生质量问题与安全性质量控制 122
第五节 素制品的加工与安全质量控制 124
一、油炸豆制品 124
二、卤制豆制品 125
四、熏制豆制品 126
三、炸卤豆制品 126
五、素制品的安全性质量控制措施 127
第六节 腐竹的加工与安全质量控制 128
一、腐竹生产的工艺流程和工艺要点 128
二、腐竹常见的卫生质量问题与安全性质量控制 131
一、豆乳生产工艺流程 132
二、操作要点 132
第一节 豆乳生产工艺 132
第六章 豆乳 132
第二节 豆乳生产安全质量控制要点 137
一、目前豆乳生产中常出现的问题及控制措施 137
二、影响豆乳质量的主要因素及工艺环节分析 140
三、安全质量控制要点 142
四、豆乳粉产品中常出现的质量问题及控制措施 144
第三节 HACCP系统在豆乳生产中的应用 144
一、豆乳生产的HACCP应用举例（二次杀菌工艺） 145
二、豆乳生产HACCP应用举例（无菌罐装工艺） 147
三、应用HACCP解决豆乳生产中的污染问题 150
二、操作要点 151
第四节 豆乳粉的生产及安全性质量控制 151
一、豆乳粉的生产工艺 151
三、豆乳粉生产中HACCP的应用 152
第七章 腐乳的加工与安全性质量控制 157
第一节 腐乳类型及其特点 158
一、红腐乳 158
二、白腐乳 158
三、青腐乳 158
七、腌制型 159
六、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳 159
五、花色腐乳 159
四、酱腐乳 159
八、霉菌型 160
九、细菌型 160
第二节 腐乳生产的原、辅材料 160
一、腐乳生产的主要原料 160
二、腐乳生产用辅助原料 161
第三节 腐乳酿造中的微生物 164
一、腐乳酿造中的微生物 164
二、豆腐乳生产菌的生物学特征 165
三、腐乳生产所用微生物的培养及保藏 168
第四节 腐乳酿造机理的研究 169
一、在豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理 169
二、胶凝剂的凝胶作用机理 171
三、腐乳的发酵机理及其色、香、味、体的形成 172
第五节 腐乳酿造中主要原料的生产 176
一、面曲的生产 176
二、红曲的培养工艺 177
三、酒酿的生产工艺 177
四、豆腐坯的生产 178
五、毛霉（或根霉）菌粉及菌液的制备 180
第六节 霉菌型腐乳的发酵生产 181
一、霉菌型腐乳生产工艺流程（毛霉型为例） 181
二、霉菌型腐乳生产的工艺要点 181
第七节 细菌型腐乳的加工技术 186
一、微球菌腐乳生产工艺流程 186
二、微球菌腐乳生产工艺要点 186
三、产品质量标准 187
第八节 腐乳生产中常见问题与质量控制 188
一、腐乳生产中常见的质量问题 188
二、腐乳的食用安全性问题 193
第八章 酱油 196
第一节 酱油的原料和辅料 196
一、蛋白质原料 196
二、淀粉质原料 196
三、食盐 197
四、水 197
第二节 酿造酱油的生产工艺 197
一、酱油概述 197
二、酿造酱油的生产工艺 198
第三节 酿造酱油常见的质量问题及安全性质量控制 204
第四节 配制酱油的生产工艺及安全性质量控制 211
一、配制酱油生产工艺 211
二、配制酱油中常见的质量问题及控制措施 212
第五节 HACCP实施实例 213
第九章 豆豉的加工与安全性质量控制 216
第一节 豆豉的分类 217
第二节 豆豉生产原、辅料及其安全性 218
一、豆豉生产用主要原料大豆的安全性 218
二、豆豉生产用辅料及其安全性控制 220
一、曲霉菌 221
第三节 豆豉酿造微生物及其安全性 221
二、毛霉菌 222
三、细菌豆豉中的微生物 223
第四节 豆豉的加工工艺 224
一、豆豉的加工原理 224
二、豆豉的工艺流程 225
三、豆豉加工工艺要点及注意事项 225
第五节 豆豉加工过程中安全性质量控制 230
一、危害分析及关键控制点的确立 231
二、确立关键控制点的临界范围 233
三、建立监控计划表 234
四、建立校正措施 235
第六节 传统名优豆豉简介 235
一、开封西瓜豆豉 236
二、永川三豉 236
三、潼川豆豉 237
四、阳江豆豉 238
五、宏长发豆豉 239
二、发酵性豆制品卫生标准GB 2712—1998 240
一、豆豉产品质量标准 240
第七节 豆豉相关质量标准 240
六、八宝豆豉 240
三、SB 82-80豆豉质量标准 242
四、GB/T 5009.52—1996发酵性豆制品卫生标准的分析方法 243
五、豆制品、酱腌菜卫生管理办法 244
第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制 245
第一节 豆粉 245
一、脱脂豆粉 246
二、全脂大豆粉 246
三、豆粉常见的质量问题与安全性质量控制 247
第二节 大豆浓缩蛋白 248
一、大豆浓缩蛋白的产品特点及分类 248
二、大豆浓缩蛋白湿热浸提工艺 249
三、大豆浓缩稀酸浸提工艺 249
四、大豆浓缩蛋白乙醇浸提工艺 252
五、大豆浓缩蛋白常见的质量问题与安全性质量控制 253
六、大豆浓缩蛋白的应用范围 254
第三节 大豆分离蛋白 255
一、大豆分离蛋白生产原理 256
二、大豆分离蛋白碱提酸沉法工艺及其质量控制要点 256
三、EMI公司分离蛋白生产工艺 259
四、超滤法工艺流程及其质量控制要点 262
五、大豆分离蛋白安全性质量控制 265
第四节 大豆组织蛋白 267
一、挤压膨化生产大豆组织蛋白 268
二、纺丝黏结生产大豆组织蛋白 270
三、膨化法生产大豆组织蛋白 272
四、大豆组织蛋白常见的质量问题与安全性质量控制 273
五、大豆组织蛋白的应用 275
一、大豆预处理的目的和意义 276
第一节 大豆预处理 276
第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制 276
二、预处理工艺流程 277
三、大豆原料的贮藏 277
四、大豆原料的清理 278
五、大豆脱皮 279
六、湿、热处理调质 282
七、大豆料坯制备 283
第二节 机械压榨法制大豆油 285
三、压榨法制大豆油的影响因素和质量控制 286
二、压榨法制大豆油的基本原理 286
一、压榨法制大豆油的特点 286
第三节 溶剂浸出法制大豆油 287
一、浸出法制大豆油的特点 287
二、浸出法制大豆油的基本原理 288
三、浸出法制大豆油的工艺流程 288
四、浸出大豆油质量的影响因素及质量控制 288
五、大豆混合油的处理 290
七、湿粕的处理 292
八、安全防火管理 292
六、溶剂的回收 292
第四节 大豆油脂精炼 293
一、大豆毛油的组成成分 293
二、大豆油脂精炼目的和原则 294
三、毛油预处理 294
四、脱胶 295
五、脱酸 297
六、脱色 298
七、脱臭 300
八、脱蜡 302
三、油脂氢化分类 303
二、油脂氢化机理 303
第五节 大豆油脂氢化 303
一、大豆油脂氢化目的 303
四、油脂氢化工艺 304
五、油脂氢化的影响因素及质量控制 304
第六节 大豆油的常见质量问题及安全性质量措施 305
第七节 大豆油的质量标准及检验方法 308
第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制 309
第一节 大豆多肽 309
一、大豆多肽的加工技术 310
三、大豆多肽质量标准和检验方法 312
二、大豆多肽生产中常见的问题与质量控制 312
第二节 大豆膳食纤维 314
一、大豆膳食纤维的加工技术 315
二、大豆膳食纤维生产中常见的问题与质量控制 316
三、大豆膳食纤维质量标准和检测方法 317
第三节 大豆低聚糖 319
一、大豆低聚糖的加工技术 320
二、大豆低聚糖生产中常见的问题与质量控制 321
三、大豆低聚糖质量标准和检测方法 322
一、大豆磷脂的加工技术 326
第四节 大豆磷脂 326
二、大豆磷脂生产中常见的问题与质量控制 329
三、大豆磷脂质量标准和检验方法 330
第五节 大豆皂苷 333
一、大豆皂苷的加工技术 333
二、大豆皂苷生产中常见的问题与质量控制 334
三、大豆皂苷质量标准和检测方法 335
第六节 大豆异黄酮 336
二、大豆异黄酮生产中常见的问题与质量控制 337
一、大豆异黄酮的加工技术 337
三、大豆异黄酮质量标准和检测方法 338
附录1 本书常用名词缩词和词汇表 341
附录2 相关的国家标准GB 2711—1998 342
附录3 植物蛋白饮料卫生标准 345
附录4 广州市企业标准豆乳 349
附录5 腐乳质量标准和检验方法 351
附录6 酱油卫生标准 359
附录7 中华人民共和国国家标准大豆油GB 1535—2003 373
参考文献 380