目录 1
一、概况 1
二、肉类制品的种类与特点 5
（一）按动物肉的种类分类 5
（二）按加工方法分类 5
（三）按地方风味分类 5
（四）按传统习惯分类 5
三、原料畜禽的选择与处理 6
（一）原料畜禽的品种与选择 6
（二）原料牲畜的处理 17
（三）宰后检验和处理 23
（四）肉的冷加工 26
（一）肉的形态结构 45
四、肉的形态成分和性质 45
（二）肉的物理性质 58
（三）肉的化学成分 65
（四）肉的成熟与腐败 74
五、肉类制品的加工原料 90
（一）加工原料肉的分级和切割 90
（二）加工肉制品的辅助材料 94
六、肉类制品的加工工艺 101
（一）腌制品 101
（二）腌腊制品 127
（三）干制品 129
（四）酱卤制品 136
（五）熏烤制品 143
（六）灌肠制品 149
七、肉制品加工工业的展望 162