一、常用玻璃仪器及使用 1
（一）容器 1
目录 1
第一篇 基础知识 1
第一章 化验室常用玻璃仪器及其它制品 1
第一节 玻璃仪器 1
（二）量器 3
（四）砝码的检定 （3 5
五、铅的测定 （39 7
（三）特定用途的玻璃仪器 7
二、玻璃仪器的洗涤 10
（一）洁净剂及使用范围 10
（二）洗涤液的制备及使用注意事项 10
（三）洗涤玻璃仪器的步骤与要求 12
三、玻璃仪器的校正 13
（一）滴定管的校正 14
（二）移液管和吸量管的校正 15
（三）容量瓶的校正 15
四、玻璃仪器的干燥和保管 15
（一）玻璃仪器的干燥 15
（二）玻璃仪器的保管 16
第二节 石英玻璃仪器 16
第三节 瓷器和其它非金属材料器皿 16
第四节 铂及其它金属器皿 17
一、铂制品 17
二、其它金属器皿 17
第五节 塑料制品 18
一、聚乙烯制品 18
二、聚四氟乙烯制品 18
第六节 其它用品 18
一、加热用品 18
二、夹持器具 19
三、各种台架 20
四、零星用品 21
第二章 天平 22
第一节 天平称量的原理 22
第二节 天平的分类 23
一、按用途或称量范围分类 23
二、按天平的结构分类 23
三、按天平的相对精度分类 23
第三节 等臂双盘天平 23
一、构造与安装 24
二、砝码 26
（一）砝码和砝码组 26
（二）砝码的使用和保养 26
三、使用方法 26
第四节 不等臂单盘天平 28
一、单盘天平的称量原理与特点 28
二、构造与安装 29
三、使用方法 30
第五节 天平的计量性能及检定 31
一、天平的计量性能 31
（一）天平的稳定性 31
（二）天平的正确性 31
（三）天平的灵敏度 31
（四）天平的示值不变性 32
二、天平的计量性能指标 32
三、天平的检定 32
（一）外观检查 32
（二）等臂双盘天平计量性能的检定 33
（三）单盘天平计量性能的检定 35
一、试样的称量方法 38
第六节 试样的称量方法及天平使用管理 38
（二）天平使用规则 39
二、天平使用管理 39
（一）天平室管理 39
一、电炉 40
第三章 常用电器 40
第一节 电热设备 40
二、高温电炉 42
三、电热恒温箱 43
四、电热恒温水浴 44
一、电冰箱的构造和工作原理 45
第二节 制冷设备——电冰箱 45
二、电冰箱的使用 46
第三节 电动离心设备 47
二、试剂分级标准 48
第四章 试剂的有关知识及制备 48
第一节 化学试剂 48
一、化学试剂的等级标志和符号 48
一、水的理化性质 49
三、化学试剂的包装 49
第二节 水 49
四、离子交换法制取纯水 50
二、纯水的质量要求及检验 50
三、蒸馏法制取纯水 50
二、制备溶液时的几种现象 54
第三节 溶液的基本知识 54
一、常用术语 54
三、溶液浓度的表示方法及计算公式 55
四、溶液浓度的换算 60
一、一般溶液的配制 63
第四节 试剂的配制 63
二、标准溶液的配制和标定 66
四、常用标准溶液配制和标定实例 67
三、试剂配制注意事项 67
一、酸碱指示剂 73
第五节 常用指示剂 73
二、金属指示剂 74
三、游离脂肪酸的测定 （3 76
三、氧化还原指示剂 76
四、专属指示剂 76
五、吸附指示剂 76
第五章 检验分析基本操作 77
第一节 加热、灼烧、干燥 77
一、加热 77
二、灼烧及注意事项 77
三、干燥及干燥方法 77
第二节 溶解、搅拌、粉碎 78
一、溶剂的应用及选择 78
二、搅拌 79
三、粉碎 79
第三节 过滤与分离 79
一、过滤 79
二、离心分离 80
第四节 蒸发与蒸馏 81
一、蒸发 81
二、蒸馏 81
（一）常压蒸馏 81
（二）减压蒸馏 82
（三）水蒸汽蒸馏 82
（四）蒸馏操作注意事项 82
第六章 化验室管理 84
第一节 仪器的管理 84
一、精密仪器的管理 84
二、玻璃仪器的管理 84
第二节 化学药品及危险品管理 84
一、化学药品的贮存 84
二、危险物品的分类及管理 85
三、高压钢瓶的安全使用 86
第三节 安全管理制度 87
第四节 化验室工作要求 87
第五节 化验室的建筑及室内设施 88
一、化验室位置选择 88
二、化验室室内布置 88
三、化验室通风系统 89
第二篇 食品卫生检验技术 90
第七章 样品的采集及数据处理 90
第一节 食品样品的采集、制备与保存 90
一、采样要求 90
二、采样数量和方法 90
三、检验样品的制备 90
四、样品的保存 91
第二节 样品的前处理方法 91
一、挥发法 91
二、沉淀法 92
三、蒸馏法 92
四、吸附法 92
五、透析法 92
六、提取法 92
七、有机质破坏法 94
第三节 检验结果的表示与数据处理 95
一、检验结果的表示方法 95
二、有效数字 95
三、分析数据的取舍 98
四、检验结果的准确度和精密度 98
第八章 食品卫生检验的分析方法 102
第一节 感官检查法 102
第二节 物理检查法 102
第三节 化学分析法 102
一、定性分析 102
二、定量分析 102
（一）重量分析 102
（二）容量分析 103
第四节 物理化学分析法 103
一、比色和分光光度法 103
（一）基本原理 103
（二）目视比色法 104
（三）光电比色法 104
（四）分光光度法 108
（五）吸光光度法测定溶液浓度的方法 112
（六）比色条件的选择和误差来源 113
二、原子吸收分光光度计法 114
三、荧光分析法 119
四、电位分析法 121
五、层析法 127
（一）层析法的分类 128
（二）柱层析 128
（三）纸层析法 129
（四）薄层层析法 132
六、气相色谱法 137
第九章 食品的一般成分分析 144
第一节 比重的测定 144
一、比重瓶法 144
二、比重天平法（韦氏比重天平） 145
三、比重计法 146
四、波美度法 146
五、乳稠计法 147
第二节 水分的测定 147
一、直接干燥法 147
二、减压干燥法 148
三、蒸馏法 148
第三节 灰分的测定 149
一、总灰分 149
二、水溶性灰分与水不溶性灰分 150
三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分 150
第四节 蛋白质测定 150
一、蛋白质的测定 151
二、氨基酸态氮的测定 152
三、挥发性盐基氮的测定 154
（一）半微量定氮法 154
（二）微量扩散法 155
第五节 脂肪的测定 156
一、索氏抽提法 156
二、酸水解法 158
三、三氯甲烷冷浸法 158
四、哥特里-罗紫法 159
五、盖勃氏法 160
六、巴布科克氏法 161
七、伊尼霍夫氏碱法 162
第六节 醣的测定 162
一、还原糖的测定 162
（一）高锰酸钾滴定法 162
（二）直接滴定法 164
二、蔗糖的测定 166
三、乳粉中乳糖与蔗糖的测定 167
四、淀粉的测定 168
（一）酶水解法 168
（二）酸水解法 170
五、粗纤维的测定 171
第七节 氯化物的测定 172
第八节 酸度的测定 174
一、总酸度的测定 174
二、乳与乳制品的酸度测定 175
三、游离脂肪酸的测定 177
第九节 酸价与过氧化值的测定 178
一、酸价的测定 178
二、过氧化值（过氧化物价）的测定 179
第十节 维生素的测定 180
一、维生素A的测定 181
（一）三氯化锑比色法（适用于一般食品样品） 181
（二）三氟醋酸比色法 184
（三）紫外分光光度法 185
二、胡萝卜素的测定 185
三、维生素B1的测定（荧光分光光度法） 188
四、维生素B2的测定 190
五、维生素C的测定 192
（一）2，6-二氯靛酚滴定法 192
（二）2，4-二硝基苯肼法〈Ⅰ〉 193
（三）2，4-二硝基苯肼法〈Ⅱ〉 195
（四）荧光分光光度法 196
六、维生素D测定法 199
七、维生素E及固醇的测定 204
八、尼克酸的测定 207
第十章 食品中微量元素的测定 209
第一节 金属元素 209
一、砷的测定 209
（一）银盐法 209
（二）砷斑法 213
二、铝的测定 215
三、铜的测定 218
四、锌的测定 219
（一）双硫腙比色法 220
（二）双硫腙比色法（一次提取） 222
（三）浊度法 222
五、镉的测定 223
六、锡的测定 225
七、总汞的测定 227
（一）冷原子吸收法 227
（二）双硫腙法 230
八、锰的测定 232
九、铅、铜、锌、镉的原子吸收分光光度法测定 233
第二节 非金属元素（氟化物） 237
（一）扩散-氟试剂比色法 237
（二）灰化蒸馏-氟试剂比色法 239
（三）氟离子选择电极法 241
第十一章 食品中添加剂的测定 243
第一节 山梨酸、苯甲酸的测定 243
一、薄层色谱法 243
二、气相色谱法 245
第二节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 246
一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 246
二、硝酸盐的测定（镉柱法） 248
第三节 亚硫酸盐的测定 250
第四节 糖精钠的测定 253
一、薄层色谱法 253
二、紫外分光光度法 255
三、酚磺酞比色法 257
第五节 食用合成色素的测定 258
第六节 抗氧化剂的测定 261
一、食品中BHA与BHT的测定 262
二、油脂中BHT的测定 264
三、油脂中PG的测定 265
四、BHT、BHA、PG的色谱测定法 266
第十二章 食品中有害物质的测定 271
第一节 有机氯农药残留量的测定 271
一、气相色谱法 271
二、薄层色谱法 276
第二节 有机磷农药残留量的测定 278
一、气相色谱法 278
二、铜络合物比色法 280
第三节 溶剂残留量的测定 282
第四节 霉菌毒素的测定 285
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定 285
（一）食品中黄曲霉毒素B1的测定 286
（二）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定 293
（三）食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定 299
二、食品中杂色曲霉素的测定 302
第五节 苯并（a）芘的测定 305
第六节 组胺的测定 308
第七节 游离棉酚的测定 311
一、紫外分光光度法 311
二、苯胺法 312
第八节 氰化物的测定 313
一、苦味酸试纸定性法 313
二、异烟酸-吡唑酮比色法 314
第九节 西维因残留量的测定 317
第十三章 粮油类 321
第一节 粮食 321
一、马拉硫磷的测定 321
二、滴滴涕、六六六的测定 321
三、磷化物的测定 321
四、氰化物的测定 325
五、氯化苦的测定 325
六、二硫化碳的测定 327
七、砷的测定 329
八、汞的测定 329
九、黄曲霉毒素B1的测定 329
十、镉的测定 329
十一、氟的测定 329
十二、粮食中有毒种子的测定 329
十三、二溴乙烷的测定 332
第二节 食用植物油 334
一、酸价的测定 334
二、过氧化值的测定 334
三、砷的测定 334
四、汞的测定 334
五、浸出油溶剂残留量的测定 334
六、棉籽油中游离棉酚的测定 334
七、黄曲霉毒素B1的测定 334
八、羰基价的测定 334
九、镍的测定 335
十、油中非食用油的鉴别 337
第十四章 豆制品与淀粉类制品 339
第一节 非发酵性豆制品及面筋 339
一、砷的测定 339
二、铅的测定 339
三、防腐剂的测定 339
四、黄曲霉毒素B1的测定 339
五、水分的测定 339
六、总酸的测定 339
七、蛋白质的测定 340
八、食盐的测定 340
第二节 发酵性豆制品及淀粉类制品 341
一、砷的测定 341
二、铅的测定 341
三、防腐剂的测定 341
四、黄曲霉毒素B1的测定 341
五、水分的测定 341
六、总酸的测定………………………………………………………… （341 ） 341
七、蛋白质的测定 341
八、氨基氮的测定 341
第三节 淀粉类制品 341
一、砷的测定 341
二、铅的测定 341
三、防腐剂的测定 341
四、黄曲霉毒素B1的测定 341
五、水分的测定 341
六、淀粉酸度的测定 342
第十五章 酱腌菜 343
一、砷的测定 343
二、铅的测定 343
三、 添加剂的测定 343
四、水分的测定 343
五、食盐的测定 343
六、总酸的测定 343
七、氨基氮的测定 343
第十六章 调味品 344
第一节 酱油 344
一、比重的测定 344
二、氨基氮的测定 344
三、食盐的测定 344
四、总酸的测定 344
五、砷的测定 344
六、铅的测定 344
七、黄曲霉毒素B1的测定 344
八、苯甲酸、山梨酸的测定 344
九、铵盐的测定（半微量定氮法） 344
第二节 酱 346
一、氨基氮的测定 346
二、食盐的测定 347
三、总酸的测定 347
四、砷的测定 347
五、铅的测定 347
六、黄曲霉毒素B1的测定 347
第三节 食醋 347
一、总酸的测定 347
二、游离矿物酸的测定 348
三、砷的测定 348
四、铅的测定 348
五、黄曲霉毒素B1的测定 348
第四节 食盐 349
一、水分的测定 349
二、水不溶物的测定 349
三、氯化钠的测定 349
四、硫酸盐的测定 350
五、镁的测定 351
六、钡的测定 351
七、氟的测定 352
八、铅的测定 353
九、砷的测定 353
十、锌的测定 353
十一、亚铁氰化钾的测定 354
十二、碘的测定 354
第五节 味精 357
一、麸酸钠的测定 357
二、砷的测定 358
三、铅的测定 358
四、锌的测定 358
第十七章 乳与乳制品 359
第一节 消毒牛乳 359
一、比重的测定 359
二、脂肪的测定 359
三、酸度的测定 359
四、汞的测定 359
五、滴滴涕、六六六的测定 359
六、消毒效果测定（磷酸酶测定） 359
七、掺碱测定 360
八、非脂固体的测定 360
九、黄曲霉毒素M1的测定 361
第二节 新鲜生牛乳 364
一、比重的测定 364
二、脂肪的测定 364
三、酸度的测定 364
四、汞的测定 364
五、非脂固体的测定 364
六、滴滴涕、六六六的测定 364
七、黄曲霉毒素M1的测定 364
第三节 酸牛乳 364
一、脂肪的测定 364
二、酸度的测定 364
三、滴滴涕、六六六的测定 364
四、汞的测定 364
第四节 全脂牛乳粉 365
一、水分的测定 365
二、酸度的测定 365
三、乳糖的测定 365
四、蔗糖的测定 365
五、杂质度的测定 365
六、脂肪的测定 366
七、溶解度的测定 366
八、铅的测定 367
九、铜的测定 367
十、锡的测定 367
十一、汞的测定 367
十二、滴滴涕、六六六的测定 367
十三、黄曲霉毒素M1的测定 367
第五节 淡炼乳 367
一、铅的测定 367
二、铜的测定 367
三、锡的测定 367
四、汞的测定 367
五、滴滴涕、六六六的测定 367
六、全乳固体的测定 367
七、脂肪的测定 368
八、酸度的测定 368
九、黄曲霉毒M1的测定 368
第六节 甜炼乳 368
一、铅的测定 368
二、铜的测定 368
三、锡的测定 368
四、汞的测定 368
五、滴滴涕、六六六的测定 368
六、酸度的测定 368
七、脂肪的测定 368
八、黄曲霉毒M1的测定 368
第七节 奶油 369
一、脂肪的测定 369
二、酸度的测定 369
三、汞的测定 369
四、滴滴涕、六六六的测定 369
五、黄曲霉毒M1的测定 369
第八节 硬质干酪 369
一、水分的测定 369
二、脂肪的测定 369
三、食盐的测定 370
四、滴滴涕、六六六的测定 370
五、汞的测定 370
第十八章 肉与肉制品 371
第一节 鲜（冻）肉类 371
一、挥发性盐基氮的测定 371
二、汞的测定 371
第二节 灌肠类 371
一、亚硝酸盐的测定 371
二、苯并（a）芘的测定 371
第三节 烧烤肉 371
一、苯并（a）芘的测定 371
第四节 肴肉 371
一、亚硝酸盐的测定 371
第五节 肉松（太仓式） 371
一、水分的测定 371
第六节 广式腊肉 372
一、水分的测定 372
二、食盐的测定 372
三、酸价的测定 372
四、亚硝酸盐的测定 373
第七节 火腿 373
一、亚硝酸盐的测定 373
二、苯并（a）芘的测定 373
第十九章 蛋与蛋制品 374
第一节 鲜鸡蛋 374
一、汞的测定 374
二、滴滴涕、六六六的测定 374
第二节 冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋 374
一、水分的测定 374
二、脂肪的测定 374
三、游离脂肪酸的测定 374
四、汞的测定 374
五、滴滴涕、六六六的测定 374
第三节 冰鸡蛋黄 374
一、水分的测定 374
二、脂肪的测定 374
三、游离脂肪酸的测定 374
四、汞的测定 374
五、滴滴涕、六六六的测定 374
第四节 冰鸡蛋白 375
一、水分的测定 375
二、汞的测定 375
三、滴滴涕、六六六的测定 375
第五节 巴氏消毒鸡全蛋粉 375
一、水分的测定 375
二、脂肪的测定 375
三、游离脂肪酸的测定 375
四、汞的测定 375
五、滴滴涕、六六六的测定 375
六、溶解指数的测定 375
第六节 鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉 376
一、水分的测定 376
二、脂肪的测定 376
六、滴滴涕、六六六的测定 376
四、溶解指数的测定 376
五、汞的测定 376
三、总酸度的测定 377
第七节 鸡蛋白片 377
一、水分的测定 377
二、水溶物的测定 377
一、pH值的测定 378
四汞的测定 378
五、滴滴涕、六六六的测定 378
第八节 皮蛋（松花蛋） 378
三、挥发性盐基氮的测定 379
二、游离碱度的测定 379
四、总碱度的测定 380
五、铅的测定 381
五、滴滴涕、六六六的测定 382
第九节 高温复制冰全蛋 382
一、水分的测定 382
二、脂肪的测定 382
三、游离脂肪酸的测定 382
四、汞的测定 382
五、滴滴涕、六六六的测定 382
六、挥发性盐基氮的测定 382
第十节 巴氏消毒次冰鸡全蛋 382
一、水分的测定 382
二、脂肪的测定 382
三、游离脂肪酸的测定 382
四、汞的测定 382
五、无机砷的测定 383
第二十章 水产品 383
第一节 鲜鱼类 383
一、挥发性盐基氮的测定 383
二、汞的测定 383
三、滴滴涕、六六六的测定 383
四、组胺的测定 383
七、甲基汞的测定 386
六、有机砷的测定 386
二、pH值的测定 389
八、镉的测定 389
第二节 其它水产品 389
一、挥发性盐基氮的测定 389
七、镉的测定 390
三、汞的测定 390
四、滴滴涕、六六六的测定 390
五、无机砷的测定 390
六、甲基汞的测定 390
二、甲醇的测定 391
第二十一章 酒类 391
第一节 蒸馏酒及配制酒 391
一、乙醇浓度的测定 391
三、杂醇油的测定 394
四、甲醇及高级醇类的气相色谱法测定 395
三、着色剂的测定 397
第二十二章 冷饮食品 397
六、锰的测定 397
七、氰化物的测定 397
八、着色剂的测定 397
第二节 发酵酒 397
一、二氧化硫的测定 397
二、黄曲霉毒素B1的测定 397
五、防腐剂的测定 398
四、着色剂的测定 398
一、铅的测定 398
二、砷的测定 398
三、铜的测定 398
二、砷的测定 399
一、铅的测定 399
第二十三章 食糖 399
第一节 白糖（白砂糖、绵白糖） 399
一、铅的测定 399
二、砷的测定 399
三、铜的测定 399
四、二氧化硫的测定 399
第二节 方块糖、冰糖 399
一、铅的测定 399
二、砷的测定 399
三、铜的测定 399
四、二氧化硫的测定 399
第三节 淀粉糖制品 399
第二十四章 糕点 400
三、铜的测定 400
三、二氧化硫的测定 400
四、氰化物的测定 400
第四节 蜂蜜 400
一、铅的测定 400
二、锌的测定 400
第五节 赤砂糖 400
一、铅的测定 400
二、砷的测定 400
三、铜的测定 400
四、二氧化硫的测定 400
第六节 红糖 400
一、铅的测定 400
二、砷的测定 400
第二十五章 蔬菜、水果 401
七、铅的测定 401
一、酸价的测定 401
二、过氧化值的测定 401
三、着色剂的测定 401
四、防腐剂的测定 401
五、抗氧化剂的测定 401
六、砷的测定 401
七、甲基托布津、多菌灵的测定 402
六、氟的测定 402
一、滴滴涕、六六六的测定 402
二、有机磷农药的测定 402
三、汞的测定 402
四、镉的测定 402
五、砷的测定 402
四、滴滴涕、六六六的测定 406
三、铜的测定 406
第二十六章 茶叶 406
一、砷的测定 406
二、铅的测定 406
二、灼烧残渣的测定 407
一、干燥失重的测定 407
第二十七章 食用包装材料及容器 407
第一节 食品包装用树脂 407
四、挥发物的测定 408
三、正已烷提取物的测定 408
五、苯乙烯及乙苯的测定 409
六、氯乙烯单体的测定 410
一、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的测定 413
第二节 食用容器、包装材料 413
二、聚氯乙烯成型品的测定 416
三、三聚氰胺成型品的测定 418
四、橡胶垫片（圈）的测定 419
七、过氯乙烯涂料的测定 420
六、橡胶奶嘴的测定 420
五、高压锅密封圈的测定 420
八、聚酰胺环氧树脂涂料的测定 421
九、包装用纸的测定 422
一、陶瓷制食具容器的测定 424
第三节 食具容器 424
二、搪瓷食具容器的测定 425
三、铝制食具容器的测定 427
一、酒精计温度浓度换算表 430
附录 430
三、乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 444
二、乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 444
四、相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 445
五、乳糖及转化糖因数表 449
六、溶液中乳糖、蔗糖共存时应在滴定量中加上的校正数 450
七、食品添加剂使用卫生标准 451
十、食品中汞允许量标准 457
九、食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷残留量标准 457
八、食品中六六六、滴滴涕残留量标准 457
十三、各类食品卫生标准 458
十二、熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准 458
十一、食品中黄曲霉毒素B1允许量标准 458
十四、食用包装材料及容器卫生标准 467
十五、食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 472
（一）碳酸钠（纯碱） 473
十六、常用食品添加剂国家标准及检验方法 473
（二）碳酸氢钠 476
（三）碳酸氢铵 480
（四）磷酸氢钙 483
（五）六偏磷酸钠 487
（六）硝酸钠 491
（七）硫酸钙 496
（八）焦亚硫酸钠 499
（九）无水亚硫酸钠 501
（十）硫酸铝钾（钾明矾） 505
（十一）硫酸铝铵（铵明矾） 508
（十二）盐酸 511
（十三）轻质碳酸钙 515
（十四）亚铁氰化钾 518
（十五）2、6-二叔丁基对甲酚（BHT） 521
（十六）苯甲酸 524
（十七）苯甲酸钠 528
（十八）乙酸（醋酸） 531
（十九）羰甲基纤维素钠（CMC） 535
（二十）山梨酸 539
（二十一）乳化硅油 541
（二十二）亚硝酸钠 543
（二十三）磷酸二氢钠 546
（二十四）磷酸氢二钠 550
（二十五）硫磺 553
（二十六）没食子酸丙酯 559
（二十七）乳酸 562
（二十八）叔丁基-4-羟基茴香醚（BHA）…………………………… （565 ） 568
（二十九）液体二氧化碳 568
（三十）琼胶 569
（三十一）海藻酸钠 572
（三十二）单硬脂酸甘油酯 576
（三十三）柠檬酸 579
（三十四）酒精 583