目录第一章 大豆 1
一、传统大豆制品 2
（一）豆腐制品 2
1．豆腐 2
2．各种豆腐的加工要点及产品主要技术指标 11
3．家庭制作豆腐的简易方法 12
（二）豆腐干制品 13
1．白豆腐干 13
2．白豆腐片 15
3．百叶 17
4．家庭制做千张的简单方法 17
（三）腐竹 18
1．卤制品 21
（四）素什锦类豆制品 21
2．油炸豆制品 24
3．熏制品 27
4．炸卤制品 29
（五）冻豆腐 32
1．冻豆腐 32
2．家庭制作冻豆腐的简易方法 33
（六）食用豆浆 34
（七）大豆芽 34
（八）发酵大豆制品 36
1．腐乳 36
2．豆酱 47
3．豆豉 51
4．霉千张 57
5．霉豆渣 57
二、新兴大豆制品 59
（一）大豆酸奶 59
（二）全脂大豆饮料 61
（三）脆豆腐 62
（四）豆浆晶 63
（五）豆腐粉 64
（六）大豆蛋白制品 65
1．大豆浓缩蛋白 66
2．大豆分离蛋白 66
5．大豆蛋白制品的综合工艺流程 67
4．大豆纤维蛋白 67
3．大豆组织蛋白 67
（七）大豆磷脂提取 69
三、大豆副产品的综合利用 70
（一）豆腐渣的利用 70
1．豆腐渣的干燥 70
2．以豆腐渣为原料制作的食品 70
（二）大豆膳食纤维 71
1．大豆皮膳食纤维 72
2．豆渣膳食纤维 73
3．膳食纤维添加剂的应用 73
（三）大豆干酪素 74
（一）绿豆芽 76
1．批量生产绿豆芽 76
第二章 绿豆 76
一、传统绿豆制品 76
2．家庭自制绿豆芽 78
（二）绿豆淀粉 78
（三）绿豆粉皮 80
1．机制绿豆粉皮 80
2．家庭制作绿豆粉皮 82
（四）绿豆糕 82
1．蒸绿豆糕 84
2．苏式绿豆糕 85
3．闽式绿豆糕 86
4．扬式水晶绿豆糕 87
（五）绿豆凉粉 87
1．普通绿豆粉丝的制作方法 88
（六）绿豆粉丝 88
2．龙口粉丝的制作方法 89
二、新兴绿豆制品 91
（一）绿豆酸奶 91
（二）绿豆饮料 92
第三章 赤豆、豌豆、蚕豆 94
一、赤豆 94
（一）赤豆沙 94
（二）赤豆蓉罐头 95
二、豌豆 97
（一）烙炸 97
1．薄烙炸 98
2．炸烙炸核 99
（三）豌豆黄 100
（二）豌豆糕 100
（四）川北豌豆凉粉 101
三、蚕豆 102
（一）绍兴茴香豆与五香辣味豆 103
（二）脆香椒盐豆 103
（三）糖胡豆（糖蚕豆） 103
（四）怪味胡豆（怪味蚕豆） 104
（五）蚕豆淀粉 105
第四章 豆制品生产车间的一般建造要求 107
（一）生产工艺流程 107
（二）工艺布局 107
（三）厂房建筑 110
1．建筑形式 110
2．地面及墙壁的处理 110
3．通风排气 111
4．采暖 112
（四）加工设备的选配 112
1．尽量选择先进的设备 113
2．设备选择要配套 113
3．设备的防腐性能要好 113
4．注意降低噪音 113
第五章 豆制品品质控制及质量检验 114
一、豆制品的保存方法与卫生管理 114
1．保存方法 114
2．卫生管理 115
二、产品的理化及卫生检验 116
1．理化检验方法 117
2．细菌检验方法 118