目录 345
第八章 白酒生产工艺 345
第一节 原料及酿造用水 345
一、原料的选择与分类 345
二、原料成分与酿酒的关系 352
三、水 353
第二节 白酒生产工艺的分类和特点 355
一、白酒生产工艺的分类 355
二、白酒生产工艺的特点 357
第三节 大曲酒生产工艺 359
一、大曲 359
二、大曲酒的一般生产工艺 366
第四节 麸曲白酒生产工艺 376
一、麸曲 376
二、酒母 383
三、麸曲白酒生产工艺 388
四、麸曲白酒生产中的几个问题 395
五、关于应用糖化酶（制剂）和活性酵母的酿酒工艺 397
第五节 小曲酒生产工艺 400
一、小曲酒概况 400
二、小曲 400
三、小曲酒生产工艺 405
四、影响小曲酒质量的因素 411
五、小曲酒生产机械化 414
第六节 液态法白酒生产工艺 418
一、全液态法白酒生产工艺 418
二、液固结合法白酒生产工艺 420
三、调香法白酒生产工艺 423
四、影响液态法白酒质量的因素 428
二、影响白酒降度的因素 431
第七节 低度白酒生产工艺 431
一、低度白酒概况 431
三、低度白酒生产方法 433
四、低度白酒的调味技术 439
第八节 各种香型白酒生产的特殊工艺 441
一、酱香型白酒生产工艺 441
二、浓香型白酒生产工艺 443
三、清香型白酒生产工艺 445
四、米香型白酒生产工艺 446
五、凤香型白酒生产工艺 446
六、其它香型白酒生产工艺 450
第九节 白酒的贮存与老熟 454
一、白酒的老熟机理 454
二、白酒贮存容器 455
三、白酒的人工老熟 457
第十节 白酒的勾兑与调味 459
一、勾兑的意义和作用 459
二、勾兑的一般原理 459
三、勾兑方法 460
四、调味 462
第十一节 白酒的质量 465
一、白酒的卫生标准 465
二、白酒的质量标准 466
三、白酒的风味 474
第九章 啤酒生产工艺 482
第一节 啤酒的定义与啤酒的类型 482
一、啤酒定义 482
二、啤酒类型 482
三、发酵与冷贮过程 484
二、糖化过程 484
四、加工过程 484
第二节 啤酒生产工艺过程 484
一、麦芽制造过程 484
五、包装过程 485
第三节 啤酒原料 485
一、主要原料大麦 485
二、辅料 488
三、酒花 488
第四节 啤酒酿造用水 490
一、水的质量对啤酒生产的重要意义 490
二、水中影响啤酒质量的主要成分 493
三、啤酒酿造用水的处理和改良 494
四、啤酒酿造用水的消毒和灭菌 495
二、制麦工艺过程 496
三、大麦的贮藏和保管 496
第五节 麦芽制造 496
一、制麦芽的目的 496
四、大麦的清选和分级 498
五、浸麦 500
六、大麦发芽 504
七、麦芽干燥、除根、贮存 514
八、特种麦芽 521
九、麦芽的性质和质量标准 524
一、糖化设备 527
第六节 麦芽汁的制备 527
二、麦芽和辅助原料的粉碎 536
三、糖化 541
四、麦汁过滤 560
五、麦汁煮沸与酒花的添加 569
六、麦汁冷却与澄清 577
七、糖化收得率 582
第七节 啤酒发酵 583
一、啤酒酵母 583
二、发酵室与发酵设备 592
三、啤酒发酵工艺 596
四、啤酒生产的微生物检查及防治 611
五、发酵设备的CIP清洗和杀菌 613
第八节 啤酒加工 614
一、过滤介质及过滤原理 614
二、棉饼过滤法 614
三、硅藻土过滤法 615
四、板式精滤机 617
五、离心分离机 617
六、PVPP处理法 618
七、微孔薄膜过滤法 619
第九节 成品啤酒包装 620
一、成品啤酒的化学成分 620
二、啤酒的典型性 621
三、啤酒的稳定性 622
四、啤酒的泡沫 626
五、啤酒的喷涌现象 628
六、啤酒的营养价值 628
七、啤酒的品尝方法 630
八、啤酒质量标准 631
九、啤酒包装 634
第十节 公用工程 641
一、供水 641
二、供热 642
三、供冷 643
四、压缩空气的供给 644
五、CO2供应 645
第十一节 啤酒生产工艺计算 646
一、啤酒生产的物料计算 646
二、啤酒生产蒸气耗量的计算 652
三、啤酒生产冷耗的计算 655
四、啤酒生产的水、电消耗计算 662