第一章 食物中的营养素是人类生命的物质基础第一节 营养的基本概念 2
一、人体需要的营养素 3
二、会燃烧的营养素——生热营养素 5
三、健康的营养选择——合理营养 5
四、个性化合理营养的设计——最佳营养的概念 6
五、指导合理营养的工具——膳食营养素参考摄入量 7
六、膳食结构 8
第二节 碳水化合物 11
一、碳水化合物的构成 11
二、碳水化合物对人类健康的贡献 13
三、碳水化合物的食物来源 14
四、碳水化合物的适宜摄入量 15
五、食物血糖生成指数 15
第三节 脂类 16
一、脂类分类 18
二、脂类对人类健康的贡献 18
三、脂类特有的成分——必需脂肪酸 19
四、脂肪家族的成员 21
五、脂类的食物来源 23
六、脂类的适宜摄入量 24
第四节 维生素 25
一、维生素的分类 26
二、脂溶性维生素 28
三、水溶性维生素 28
四、抗氧化维生素——β-胡萝卜素、维生素E、维生素C 30
第五节 矿物质 31
一、矿物质对人类健康的主要贡献 32
二、矿物质缺乏的主要因素 33
三、矿物质的营养特点 33
四、预防疾病的灵丹妙药——微量元素硒 34
五、矿物质的食物来源 35
第六节 膳食纤维——不能燃烧的碳水化合物 37
一、膳食纤维对人类健康的贡献 38
二、含膳食纤维丰富的食物 40
三、我们一天要吃多少膳食纤维 41
第七节 水 42
第八节 植物性食物中的化学物质 43
一、植物化学物 44
二、植物化学物对植物本身的作用 45
三、植物化学物对人类健康的作用 45
四、植物化学物的分类、对健康的作用及主要食物来源 46
五、植物黄金——番茄红素对人类健康的作用 48
第二章 生命的源泉——蛋白质第一节 蛋白质的历史 50
第二节 蛋白质的结构 54
第三节 蛋白质的基本单位——氨基酸 56
一、氨基酸家族的成员 56
二、有味道的氨基酸 57
三、氨基酸和人类健康的关系 58
第四节 蛋白质对人类健康的贡献 74
一、新生细胞及组织的重要原料 74
二、维持人体蛋白质的动态平衡 75
三、调节机体的生理功能 76
四、提供机体能量 76
第五节 食物中蛋白质的营养价值 77
一、食物蛋白在体内的消化、吸收 77
二、蛋白质在体内的代谢 81
三、蛋白质营养价值的评价 83
四、必需氨基酸及非必需氨基酸 88
五、总膳食蛋白质营养价值评价的重要意义——团结就是力量 94
第六节 我们每天要吃多少蛋白质 95
一、人体蛋白质需要量的确定——氮平衡试验 96
二、因人而异的蛋白质需要量 97
三、了解蛋白质摄入是否够了的好方法——营养调查 98
第七节 食物蛋白的分类 99
一、食物中蛋白质的分类 99
二、食物中各种蛋白质的特点 103
三、食物体系中的蛋白质 104
第三章 食物中的蛋白质第一节 白色的血液——牛奶 108
一、人类饮用牛奶的历史 108
二、牛奶的理化性质 110
三、牛奶的营养成分 111
四、牛奶和人奶蛋白质的比较 112
五、牛奶中的钙对健康的贡献 114
六、牛奶制品 114
七、走出饮用牛奶的误区 115
第二节 奶中精华——乳清蛋白 118
一、乳清蛋白的分类 119
二、乳清蛋白的营养作用 120
三、乳清蛋白的保健作用 123
四、乳清蛋白对预防及治疗疾病的作用 131
五、乳清蛋白对促进老年人健康的作用 134
六、乳清蛋白的应用 136
七、乳清蛋白食用指导 140
第三节 鸡蛋 140
一、鸡蛋的结构 141
二、鸡蛋的营养价值 141
三、鸡蛋的营养缺陷 143
四、鸡蛋的运用 143
五、走出鸡蛋营养的误区 144
第四节 鱼类 145
一、鱼类的营养价值 147
二、鱼类的食疗作用 148
三、如何选择及科学合理食用鱼类 150
第五节 虾类 153
一、虾的营养价值 154
二、科学合理食用虾类食物 157
三、食用虾类食品的注意事项 158
四、严禁用“洗虾粉”清洗小龙虾 159
第六节 螃蟹 160
第七节 贝类 162
第八节 禽类 164
一、鸡 165
二、鸭 166
三、鹅 166
四、鹌鹑 166
第九节 畜肉类 167
第十节 昆虫 170
一、黄蚂蚁 171
二、竹虫 172
三、蜂蛹 173
四、蝗虫 174
第十一节 珍贵水产品 177
一、鱼翅 177
二、海参 179
三、鲍鱼 180
四、鱿鱼 181
五、鱼肚 182
第十二节 豆类 184
一、大豆 185
二、其他豆类 186
第十三节 谷类 188
一、大米 189
二、小麦 190
三、燕麦 191
四、荞麦 191
五、玉米 192
六、青稞 194
七、高粱 194
第十四节 坚果 196
第十五节 螺旋藻 199
第四章 蛋白质和疾病的关系一、蛋白质—能量营养不良 206
二、肾脏疾病 206
三、脂肪肝 207
四、肥胖 209
五、糖尿病 213
六、慢性阻塞性肺气肿（COPD） 214
七、痛风 215
八、苯丙酮尿症 219
九、癌症病人及放、化疗的营养 221
十、高血压 223
十一、骨质疏松 224
十二、龋病 224
第五章 蛋白质营养的误区误区之一：膳食中的蛋白质越多越好 228
误区之二：动物蛋白比植物蛋白好 229
误区之三：蛋白质能使肌肉健壮 232
误区之四：酸奶比鲜奶营养价值高 232
误区之五：婴儿配方奶粉可替代母乳 235
误区之六：蛋白质是酸性食物，多吃会改变体内酸碱平衡 237