绪论 1
0.1 蔬菜的定义及其在饮食中的作用 1
0.2 蔬菜营养及活性成分的来源 2
0.3 蔬菜营养价值的分析及意义 3
0.4 正确选择蔬菜，合理膳食，预防疾病，增进健康 4
第1章 蔬菜的分类及食用特点 6
1.1 蔬菜分类及特点 6
1.1.1 蔬菜的分类 6
1.1.2 各类蔬菜的特点 7
1.2 蔬菜的食用特点 11
1.2.1 叶 11
1.2.2 花 13
1.2.3 胚芽 14
1.2.4 茎 15
1.2.5 根 15
1.2.6 果实 16
1.3 蔬菜的营养品质 16
1.3.1 蔬菜营养品质的内涵 16
1.3.2 蔬菜营养品质的评价标准 17
1.3.3 影响蔬菜营养品质的因素 17
第2章 蔬菜的营养成分分析 19
2.1 蔬菜中的营养化学成分 19
2.1.1 水分 19
2.1.2 碳水化合物 20
2.1.3 蛋白质及氨基酸 24
2.1.4 脂质 24
2.1.5 维生素 25
2.1.6 矿物质 35
2.2 蔬菜中的风味化学成分 37
2.2.1 蔬菜中的色素 38
2.2.2 蔬菜中的香气成分 38
2.2.3 蔬菜中的呈味物质 38
2.3 烹调加工对蔬菜营养成分的影响 46
2.3.1 维生素在烹调加工过程中的稳定性 46
2.3.2 矿物质在烹调加工过程中的变化 56
2.3.3 色素的稳定性 57
第3章 蔬菜的天然活性成分及其生理功能 58
3.1 蔬菜中的黄酮类活性成分 58
3.1.1 黄酮类化合物的结构特点 58
3.1.2 不同蔬菜中黄酮类活性成分的种类及含量 60
3.1.3 蔬菜中黄酮类活性成分及其生理功能 61
3.1.4 蔬菜品种和采收期对黄酮类成分含量的影响 73
3.1.5 蔬菜的不同器官中黄酮类成分含量的差异 73
3.1.6 烹调加工过程对黄酮类成分的影响 74
3.2 蔬菜中的萜类活性成分 75
3.2.1 萜类化合物的结构特点 75
3.2.2 蔬菜中萜类活性成分的种类及分布 75
3.2.3 蔬菜中萜类活性成分及其生理功能 76
3.3 蔬菜中的苯丙素类及酚酸类活性成分 91
3.3.1 苯丙素类及酚酸类成分的结构特点 91
3.3.2 蔬菜中的苯丙素类及酚酸类成分 92
3.3.3 酚酸类及苯丙素类成分的生理活性 94
3.4 蔬菜中的生物碱类活性成分 94
3.4.1 生物碱的定义 94
3.4.2 蔬菜中生物碱的存在形式及分类 95
3.4.3 生物碱在蔬菜中的分布 95
3.4.4 蔬菜中的生物碱类成分 96
3.5 蔬菜中的含硫活性成分 101
3.5.1 葱蒜类蔬菜中的含硫活性成分 101
3.5.2 根茎类及白菜类蔬菜中的含硫活性成分 102
3.5.3 香菇中独特的含硫活性成分 104
3.6 蔬菜中的不饱和脂肪酸类活性成分 104
3.6.1 多不饱和脂肪酸的特点及种类 104
3.6.2 蔬菜中的不饱和脂肪酸 105
3.6.3 不饱和脂肪酸的生理功能 105
3.7 蔬菜中的活性酶类 107
3.7.1 蔬菜中的抗氧化酶类 107
3.7.2 蔬菜中的多酚氧化酶 107
3.7.3 蔬菜中的酪氨酸酶 108
3.7.4 蔬菜中的硝酸还原酶 108
3.7.5 蔬菜中的谷氨酰胺合成酶 109
3.7.6 蔬菜中的乙醇酸氧化酶 110
3.7.7 蒜氨酸酶 110
第4章 蔬菜中的有害化学成分 111
4.1 蔬菜中的天然有害化学成分 111
4.1.1 大豆、扁豆等豆类蔬菜中的凝集素、蛋白酶抑制剂和溶血素 111
4.1.2 蚕豆中的巢菜碱苷 112
4.1.3 莴苣、菠菜等绿叶类蔬菜中的亚硝酸盐类物质 113
4.1.4 菠菜中的草酸 113
4.1.5 新鲜黄花菜中的秋水仙碱 113
4.1.6 马铃薯及未成熟番茄中的茄碱 114
4.1.7 鲜蘑菇中的毒素 115
4.1.8 鲜木耳中的卟啉类光敏物质 115
4.2 蔬菜中的外源有害化学成分 116
4.2.1 蔬菜中的外源有害化学成分的种类及来源 116
4.2.2 重金属对蔬菜的毒害 119
4.2.3 有机农药对蔬菜的毒害 127
第5章 转基因蔬菜及其安全 133
5.1 转基因蔬菜研究现状 133
5.2 转基因蔬菜的类型及特点 134
5.2.1 抗病毒基因的转化及特点 134
5.2.2 抗虫基因的转化及特点 135
5.2.3 除草剂基因的转化及特点 135
5.2.4 抗逆基因的转化及特点 136
5.2.5 蔬菜延迟成熟及其它品质改良 136
5.3 简介几种常见的转基因蔬菜的营养及性能 137
5.3.1 转基因茄果类蔬菜 137
5.3.2 转基因绿叶类蔬菜 139
5.3.3 转基因根茎类和薯芋蔬菜 141
5.3.4 其它转基因蔬菜 142
5.4 转基因蔬菜的安全性 143
5.4.1 转基因蔬菜的安全问题 144
5.4.2 转基因蔬菜的安全性分析 145
5.4.3 转基因蔬菜的安全管理与法律制约 146
5.4.4 转基因蔬菜发展的必要性 147
附录A 常食用蔬菜名称中英文对照一览表 150
附录B 常食用蔬菜营养成分一览表 155
参考文献 161