序言&周颖南 1
新加坡中华烹饪教育的新起点&张兼嘉 1
绪论 1
第一章 中华烹饪与中华饮食文化 4
第一节 “烹饪”的含义 4
一、“烹饪”的注释 4
二、烹饪的历史含义 5
三、烹饪的现代含义 6
第二节 火、盐、陶器、原料 6
一、烹饪之源——火 6
二、烹饪之纲——盐 7
三、烹饪之始——陶器 8
四、烹饪之本——原料 10
第三节 中华烹饪在历史上的三个高峰时期 11
一、商周、春秋时代的烹饪 12
二、汉、唐时代的烹饪 14
三、清代和乾隆年间的烹饪 15
第四节 食俗与食风 18
一、节日食俗 18
二、饮食习惯 21
三、饮食文化民俗 23
第五节 中华烹饪的地位和价值 27
一、历史背景和哲学的影响 27
二、孙中山先生的中华饮食观 29
三、中华烹饪在世界上的影响 30
四、时间的统计 33
第六节 烹饪属于文化范畴 34
一、烹饪属于知识技能型 34
二、烹饪属于意识形态型 36
三、烹饪属于历史文物型 40
第二章 八大菜系与地方风味 45
第一节 八大菜系 45
一、粤菜（广东菜） 45
二、闽菜（福建菜） 46
三、川菜（四川菜） 47
四、湘菜（湖南菜） 47
五、苏菜（江苏菜） 48
六、浙菜（浙江菜） 49
七、鲁菜（山东菜） 50
八、皖菜（安徽菜） 51
第二节 地方风味 52
一、京菜（北京菜） 52
二、沪菜（上海菜） 53
三、豫菜（河南菜） 53
四、鄂菜（湖北菜） 54
五、秦菜（陕西菜） 54
六、辽菜（辽宁菜） 54
七、素菜（寺院菜） 55
第三章 中华烹饪的技艺特色 57
第一节 中华菜肴的烹调技艺特色 57
一、用料广泛，选料讲究 57
二、刀工精细，拼配恰当 58
三、烹技多样，品种繁多 58
四、擅用火候，精于调味 59
五、营养丰富，盛装精美 60
第二节 中华菜肴的色、香、味、形和食用感觉 61
一、色 61
二、香 63
三、味 65
四、形 66
五、食用感觉 67
第四章 入厨须知 69
第一节 厨房工作守则 69
一、个人仪表礼貌要求 69
二、工作纪律要求 70
三、工作岗位要求 71
第二节 餐饮行业是卫生的行业 72
一、饮食、烹饪卫生的重要性 72
二、清洁的食物有益健康 73
三、搞好饮食、烹饪卫生的具体方法 73
第三节 厨房工种与职责分工 75
一、杂工 75
二、打荷 76
三、水台 76
四、蒸炖 76
五、头砧板 76
六、二砧板 77
七、三砧板 77
八、头锅 77
九、二锅 77
十、三锅 78
第五章 厨房内的工作流程及其结构、设备 79
第一节 厨房内的工作流程 79
一、营业前的准备工作 79
二、营业中的工作流程 81
三、营业后的收尾工作 82
第二节 厨房的结构和设备 83
一、灶台部分 83
二、砧板部分 83
三、水台部分 84
四、蒸炖箱部分 84
五、烤炉和烤箱部分 84
六、白案部分 84
七、货仓部分 85
八、冷冻库部分 85
第三节 厨房工具的使用和保养 85
一、烹调工具 85
二、切配工具 86
三、餐具 88
第六章 常用烹饪原料的性能及应用 89
第一节 烹饪原料的种类 89
一、蔬菜类 89
二、家禽类 90
三、家畜类 91
四、海鲜类 92
五、干货类 92
六、水果类 93
第二节 烹饪原料的选择和鉴别 93
一、烹饪原料选择和鉴别的基本知识 93
二、主要原料的质量鉴定方法 95
第三节 烹饪原料的保藏与活养 96
一、原料保藏的意义 97
二、原料变质的分析 97
三、原料保藏的方法 99
四、原料的活养 99
第七章 烹饪原料的初步加工 101
第一节 初步加工的基本知识 101
一、初步加工的范围 101
二、初步加工的要求 102
三、合理使用原料，减少损耗 103
四、保持原料形状的完整和美观 103
五、保证菜肴的色、香、味不受影响 103
第二节 蔬菜类原料的初步加工 103
一、蔬菜初步加工的要求 104
二、蔬菜初步加工方法 104
三、蔬菜半成品的加工 105
第三节 家畜类原料的初步加工 105
一、常用的初步加工方法 106
二、常用的半制成品加工 106
第四节 家禽类原料的初步加工 107
一、整料出骨 107
二、起肉初步加工 108
三、初熟加工 108
第五节 常见海鲜类原料的初步加工 109
一、？鱼 109
二、起鱼肉 110
三、剪明虾 110
四、？蟹 110
五、？鳝鱼 111
第八章 常见干货原料的涨发加工 112
第一节 冷水涨发方法与实例 112
一、冷水直接发料 113
二、事前配合发料 113
三、事后配合发料 113
第二节 热水涨发方法与实例 114
一、泡发 115
二、蒸发 115
三、煮发 115
四、焖发 115
第三节 油涨发方法与实例 116
第九章 海味山珍干货原料的涨发加工 119
第一节 海珍类干货原料的涨发加工 119
一、鱼翅 119
二、鲍鱼 121
三、燕窝 122
四、广肚 123
五、大乌参 123
六、海参 123
第二节 野珍类干货原料的涨发加工 124
一、鹿茸 124
二、鹿筋 125
三、猴头蘑 125
四、羊肚菌 126
五、驼峰 126
六、熊掌 126
第十章 刀工与切配 129
第一节 刀工的基本要求 129
一、要适应烹调的需要 129
二、切配要整齐、均匀、利落 129
三、要配合菜肴形状和颜色的美观 130
四、要合理使用原料 130
第二节 刀工要领和刀法概念 130
一、刀工操作的基本要领 130
二、刀法的概念 131
第三节 刀法 132
一、切 132
二、片 133
三、斩 135
四、起 135
五、剁 135
六、改 136
七、劈 136
八、排 137
九、拍 137
十、削 137
十一、旋 137
十二、刮 138
十三、撬 138
十四、剜 138
第四节 原料成形 138
一、块 138
二、片 139
三、丝 139
四、条 140
五、段 140
六、丁 141
七、粒 141
八、末 141
九、丸 141
十、茸泥 142
十一、球 142
第五节 原料的部位和使用 142
一、猪的部位和使用 143
二、牛的部位和使用 144
三、鸡的部位和使用 145
四、火腿的部位和使用 145
第六节 料头的加工和使用 145
一、料头和用料的成形 146
二、料头的分类 146
第七节 腌制与馅料 148
一、原料腌制原理 148
二、原料腌制方法 149
三、馅料成品制作 151
第八节 配菜 152
一、配菜的工作性质 152
二、配菜工作的业务要求 154
第十一章 烹调前的预制 156
第一节 制汤 156
一、顶上汤 156
二、二汤 157
三、素上汤 157
第二节 原料的初熟处理 157
一、干货原料的初熟处理 158
二、常用原料的初熟处理 158
第三节 拌湿粉、上粉与浆糊 162
一、拌湿粉、上粉和浆糊在烹调中的作用 162
二、各种粉浆的调剂 163
三、拌湿粉、上粉和浆糊的操作要领 166
第十二章 调味 169
第一节 调味的作用和目的 169
一、能解除菜肴原料的生味、异味 170
二、能增生美味、冲淡菜肴原料的烈味 170
三、能确定菜肴的口味 170
四、能增加菜肴的色泽 170
第二节 调味方法和注意事项 170
一、烹调前的调味 171
二、烹调过程中的调味 171
三、烹调后的调味 171
四、调味的注意事项 171
第三节 调味品的种类和功能 172
一、单一味调味品 173
二、复合味调味品 173
三、调味品的功能 173
第四节 调味品的复制 174
一、味汤 175
二、炒汁 175
三、烧汁 175
四、果汁 175
五、煎封汁 175
六、糖醋汁（广东） 175
七、糖醋汁（本地） 175
八、沙叻酱 175
九、红卤水（广东） 176
十、白卤水（广东） 176
十一、白卤水（本地） 176
十二、豉油盘 176
十三、芡汤 176
十四、酸辣椒 176
十五、酸姜 176
第五节 调味品的保管 177
一、调味品的准备和放置 177
二、调味品的盛装 177
三、调味品的管理 178
第十三章 火候 179
第一节 火候的构成因素 179
一、火力 179
二、火性 179
三、火具 180
四、火媒 180
第二节 烹调过程中的传热原理 180
一、传热方式 180
二、传统媒介 181
三、原料自身传热 182
第三节 火候的掌握和运用 184
一、火力的鉴别 184
二、火候的动用要领 185
第四节 原料在加热中发生的变化 186
一、油传导加热 187
二、水传导加热 188
三、蒸汽传导加热 189
四、热空气传导加热 190
第十四章 烹调基本知识 191
第一节 烹调操作时的要求 191
第二节 镬功 192
一、翻镬的作用 192
二、翻镬的基本功 193
第三节 油的温度与用油方法 194
一、油温的识别 195
二、油温的运用 195
三、原料下油的方法 197
第四节 勾芡、芡汁和芡色 199
一、勾芡 199
二、芡汁 201
三、芡色 203
四、合理使用明油（尾油） 203
第五节 起镬与菜肴盛装 204
一、起镬的方法 204
二、菜肴的盛装 207
三、菜肴盛装的注意事项 208
第十五章 冷菜 210
第一节 冷菜的概念和特色 210
第二节 冷菜烹调方法 212
一、拌 212
二、腌 214
三、卤 216
四、冻 218
五、熏 220
第三节 冷菜的切配与装碟 222
一、冷菜切配的方法 222
二、冷菜装碟的种类和形式 224
第十六章 热菜烹调方法 226
第一节 炸、熘、炒、爆、烹 226
一、炸 226
二、熘 234
三、炒 238
四、爆 242
五、烹 245
第二节 烧、焖、扒 246
一、烧 246
二、焖 251
三、扒 254
第三节 蒸、扣 256
一、蒸 256
二、扣 258
第四节 靠 261
第五节 烤、焗 263
一、烤 263
二、焗 269
第六节 煎、贴、？ 270
一、煎 270
二、贴 275
三、？ 276
第七节 炖、氽、涮、烩 279
一、炖 279
二、汆 281
三、涮 283
四、烩 284
第八节 拔丝、挂霜、蜜汁 286
一、拔丝 286
二、挂霜 289
三、蜜汁 291
第九节 其他烹调方法 293
一、与主要烹调方法相近、相似的烹调方法 293
二、应用性、流行性较小的烹调方法 294
三、不常见的主要烹调方法的分支方法 296
第十七章 筵席和筵席知识 300
第一节 筵席的起源和发展 300
第二节 新加坡中餐筵席的特色 303
一、众艺合一、众味一体 303
二、四季无别、择优选料 304
三、油类上乘，讲究用汤 304
四、精于调味，清鲜脆嫩 304
五、组合完善，菜名典雅 304
第三节 筵席的构成、配套和制作 305
一、筵席的构成 305
二、菜单的编定 306
三、筵席的准备和制作 308
四、筵席的上菜程序 309
第四节 筵席种类和筵席菜单 310
一、筵席的种类 310
二、筵席的风味 313
第十八章 新加坡中餐的风味小吃 318
第一节 菜式小吃 318
一、肉骨茶 318
二、沙嗲生锅 318
三、沙嗲肉串 319
四、鲜虾炒果条 319
第二节 粥式小吃 320
一、潮州粥 320
二、皮蛋粥 320
三、鱼粥 321
四、八宝粥 321
第三节 粉式小吃 322
一、星洲炒米粉 322
二、海南牛肉粉 322
三、牛肉炒河粉 323
第四节 面式小吃 323
一、云吞叉烧面 324
二、潮州香菇胐面 324
三、干烧伊面 325
四、福建收虾仔面 325
第五节 饭式小吃 325
一、海南鸡饭 326
二、烧腊鸡饭 327
三、礼查烩饭 327
四、咸鱼炒饭 327
第十九章 烹饪和饮食中的营养知识 329
第一节 华人的饮食营养观念 329
第二节 食品中的营养素 331
一、蛋白质 332
二、糖类 332
三、脂肪 333
四、维生素 333
五、无机盐 334
六、水 334
第三节 摄取最高的营养价值 335
一、营养观念与营养知识 335
第四节 营养知识与烹饪技术的结合 338
一、切洗、加热对原料营养素的影响 338
二、减少原料营养素损失的方法 339
第二十章 厨房业务管理 341
第一节 厨房生产设备安排 341
一、厨师长的生产设备安排 341
二、砧板部的生产设备安排 342
三、水台部的生产设备安排 342
四、蒸炖部的生产设备安排 342
五、传菜部的设备安排 342
六、面点部的生产设备安排 342
七、烧腊部的生产设备安排 343
第二节 厨政指挥 343
一、知人善任，合理安排 343
二、指挥有方，保证生产 344
三、研究专业，创新品种 346
四、培养青年，后继有人 347
第三节 与各部门加强联系，配合协调 348
一、厨房部与营业部的联系 348
二、厨房部与服务部的联系 348
三、厨房部与货仓部的联系 349
后记 353