第一章 原料及原料处理&井口信义、越山育则 1
1、原料&越山育则 1
〔Ⅰ〕大豆 1
〔Ⅱ〕脱脂大豆 13
〔Ⅲ〕小麦 19
〔Ⅳ〕食盐 36
〔Ⅴ〕水 38
2、原料处理&井口信义、越山育则 39
〔Ⅰ〕蛋白质原料的处理 39
〔Ⅱ〕碳水化合物原料的处理 53
〔Ⅲ〕盐水的调制 57
第二章 酿造&中浜敏雄 61
1 种曲 61
〔Ⅰ〕对种曲的再探讨 61
〔Ⅱ〕种曲的制作法 62
〔Ⅲ〕种曲的菌株 68
〔Ⅳ〕变异株的诱变 72
〔Ⅴ〕木灰与孢子 73
〔Ⅵ〕种曲与机械制曲 74
2 制曲 75
〔Ⅰ〕制曲法 75
〔Ⅱ〕制曲的条件 96
〔Ⅲ〕曲菌产生的酶 106
〔Ⅳ〕微生物的混入 111
3 制醪 121
〔Ⅰ〕发酵 121
〔Ⅱ〕搅拌 127
〔Ⅲ〕化学变化与微生物 129
〔Ⅳ〕温度管理 133
〔Ⅴ〕天然酱醪与温酿酱醪 140
〔Ⅵ〕发酵过程中的物质的消长 143
〔Ⅶ〕酱油乳酸菌 150
〔Ⅷ〕酱油酵母 157
〔Ⅸ〕在酱醪中添加酱油酵母和乳酸菌 167
第三章 成品处理&松下宪治 171
Ⅰ、压榨 171
2、沉淀、清澄 173
3、成品处理 173
4、加热 176
5、产品成分 179
第四章 氨基酸液以及核酸显味物质的利用&日野哲雄、绪方浩一 181
1、氨基酸液的制造和利用（付 新式2号）&日野哲雄 181
〔Ⅰ〕技术的发展史 181
〔Ⅱ〕蛋白质的加水分解和精制处理 183
〔Ⅲ〕氨基酸液的酱油化 205
2、酱油添加物——核甙酸&绪方浩一 219
〔Ⅰ〕显味性核甙酸的生产 219
〔Ⅱ〕核甙酸显味的条件 220
〔Ⅲ〕在酱油中添加核甙酸 221
第五章 成品&大亦正次郎、杉森恒武、中村清、森口繁弘、上田隆藏 234
1、酱油的色泽与香气&大亦正次郎 234
〔Ⅰ〕酱油的色泽 236
〔Ⅱ〕酱油酿造工序中发生的褐变 245
〔Ⅲ〕成品酱油的褐变现象 253
〔Ⅳ〕褐变反应的机理与酱油色素 257
〔Ⅴ〕防止褐变 263
〔Ⅵ〕酱油香味与褐变的关系 265
2、防止再发酵与防霉问题&杉森恒武 269
〔Ⅰ〕酱油再发酵与发霉的原因 269
〔Ⅱ〕防止再发酵与防霉的加热条件 270
〔Ⅲ〕防霉剂 272
〔Ⅳ〕无添加物酱油 277
3、成分 279
〔Ⅰ〕氮成分&中村清 279
〔Ⅱ〕碳水化合物及脂肪氧化物&中村清 284
〔Ⅲ〕有机酸&森口繁弘、上田隆藏 291
4、酱油分析法&中村清 301
〔Ⅰ〕一般分析 301
〔Ⅱ〕乙酰丙酸的定性反应 303
〔Ⅲ〕多元醇（糖醇） 303
〔Ⅳ〕胺 304
〔Ⅴ〕黄曲霉毒素 305
〔Ⅵ〕酚 306
〔Ⅶ〕其他 306
第六章 酱油酿造工艺学&今原广次、原田芳祐 308
1、酱油酿造工艺学&今原广次 308
〔Ⅰ〕概论 308
〔Ⅱ〕原料处理工序 309
〔Ⅲ〕制曲工序 317
〔Ⅳ〕酿造熟成工序 324
〔Ⅴ〕过滤压榨工序 326
〔Ⅵ〕成品处理工序 334
2、加压连续蒸煮&原田芳祐 338
〔Ⅰ〕蒸煮大豆装置的新发展 338
〔Ⅱ〕雅玛沙连续蒸煮装置 339
〔Ⅲ〕蒸煮条件与全氮利用率及分解率 341
〔Ⅳ〕FM式连续蒸煮装置 344
第七章 变异株及杂种的制作方法&枥仓辰六郎 350
1、细菌的突变株 350
〔Ⅰ〕诱发突变方法 350
〔Ⅱ〕营养缺陷型菌株的挑选方法 352
〔Ⅲ〕抗代谢拮抗物突变株 353
〔Ⅳ〕温度敏感突变株 354
〔Ⅴ〕抗药性突变株 356
2、霉菌的突变株 356
〔Ⅰ〕紫外线处理 359
〔Ⅱ〕过滤浓缩法 357
〔Ⅲ〕营养缺陷型突变株的测定 358
〔Ⅳ〕基因重组的曲霉育种 358
3、酵母的突变株及杂种 359
〔Ⅰ〕突变株 359
〔Ⅱ〕杂交形成杂种 362
「付·Ⅰ」酱油的农林标准&梅田勇雄 364
1、现在的农林标准 364
2、日本酱油农林标准说明 368
3、日本农林标准的变迁 373
「付·Ⅱ」淡口酱油存在的问题&古田忠夫 376
1、淡口酱油的沿革 376
2、淡口酱油的特点 376
3、酿造淡口酱油存在的问题 378
〔Ⅰ〕原料 380
〔Ⅱ〕原料处理 382
〔Ⅲ〕制曲 382
〔Ⅳ〕醪的管理 383
〔Ⅴ〕成品处理 385
「付·Ⅲ」关于结构改革问题&松下宪治 388