第一章 开餐馆前的各种准备 3
“好的开始是成功的一半。”如果你真正决定要开一家客满赚钱的餐馆，那么无论你选择哪一种档次哪一种形式，都必须认真做好开店的准备工作。 3
第一节 餐馆开业前的各种筹备工作 3
第二节 如何聘用餐馆的各级员工 11
第三节 餐馆经营的各种采购工作 16
第四节 开餐馆须办理的相关手续 19
第二章 餐馆的布局设计 27
店面的装修与布局至关重要，顾客的第一印象就在这张“脸”上了！布局时，整体与局部需统筹兼顾，将经营理念融入风格设计。向顾客呈上你的第一张名片！第一节 餐馆的店面选择 27
第二节 餐馆的店面装修 32
第三节 餐馆的各种设备配置 39
第三章 确定菜品的风味特色 47
客人会不会常常光顾你的餐馆会有很多因素，但是，菜肴是否可口，却是最关键、最根本的因素。客人来餐馆，主要还是冲着味美、特色鲜明的菜肴而来的。第一节 厨房的种类 47
第二节 厨房管理 48
第三节 中国主要菜系构成及风味特色 52
第四节 中餐常用烹饪原料知识 57
第五节 初加工技术 65
第六节 烹调前的原料处理 69
第七节 烹调技巧 75
第四章 菜单的选配与设计 87
作为经营者，要将自己能提供的不同口味的食品，巧妙地排列于菜单上，供客人们从中选择。你要让你的菜单出“彩”，你的菜单应该是美轮美奂的！第一节 菜单及其重要性 87
第二节 菜单的种类 90
第三节 菜单设计的依据 94
第四节 如何设计菜单 99
第五节 菜单的制作 101
第六节 有关菜单的一些附加问题 104
第五章 给顾客最好的服务 109
餐馆隶属服务业，其最基本的特征无疑是服务，即向所有的顾客提供最优质的服务。服务质量的优劣，是决定餐馆能否赚钱的关键。 109
第一节 充分认识服务的重要性 109
第二节 餐饮服务基本技能 111
第三节 服务中微笑的价值 120
第四节 掌握各种服务技巧 122
第五节 服务中的语言艺术 129
第六节 多样化的服务方式 131
第七节 服务中的忌讳 139
第六章 餐馆的经营要领 145
面对残酷的市场竞争，经营和管理两方面都不容忽视，经营是前进的动力，具备了科学的经营理念，方能在风云变幻的行业竞争中，立于不败之地。 145
第一节 餐馆经营理念 145
第二节 餐馆经营方式 148
第三节 影响餐馆经营的因素 157
第四节 餐馆经营思路 163
第五节 经营细则 168
第六节 经营策略 175
第七节 经营诀窍 184
第七章 无孔不入的宣传攻势 191
“酒香不怕巷子深”的传统观念，已经不再适合市场竞争的规律法则！有实力，更要有魄力，懂宣传！独具创意的广告形式，会让你的餐馆想不赚钱都很难！第一节 服务员推销 191
第二节 餐饮推销活动 194
第三节 如何做餐馆广告 201
第八章 如何迎合顾客的消费心理 209
我们把消费者的心理看成一个整体，然后化整为零，将其分为各个具体的心理需要，再逐个击破，从而达到既满足顾客，也使自己获利的双赢局面。 209
第一节 迎合消费者的审美心理 209
第二节 学会与顾客沟通，有效解决冲突 214
第九章 全方位的管理策略 223
管理是支撑餐馆在竞争中立于不败之地的支柱，没有良好的管理，任何出色的餐馆都会陷入一片混乱。科学的管理会使餐馆经营蒸蒸日上，如虎添翼。第一节 餐饮管理精髓 223
第二节 管理者 226
第三节 成本管理 236
第四节 人员管理 239
第五节 餐饮卫生管理 243
第十章 定价原则与成本控制 249
利润是资本经营的最终目标。要使你的整个餐饮经营有足够大的利润空间，将初级的经营目标状态升华到高级的盈利目标状态，就要学会系统正确的理财方法。第一节 销售价格的确定 249
第二节 餐饮成本控制 254
第三节 餐饮核算 258
第十一章 制定餐饮连锁店计划 273
麦当劳是最成功的洋快餐连锁经营店之一，连锁店经营是科学的经营模式。连锁店经营是可以让餐馆经营更红火、更知名、更赚钱的现代经营方法。 273
第一节 连锁经营概述 273
第二节 餐饮连锁店的运作策划 278
第三节 餐饮连锁店企业的CIS设计 286
第四节 餐饮连锁店的菜式与统一配送 292
第五节 餐饮连锁企业文化管理 295
第六节 餐饮连锁店的特许加盟 296