1概述 1
1.1果酒的分类 1
1.1.1葡萄酒的分类 1
1.1.2苹果酒的分类 5
1.2果酒的发展 7
1.2.1世界果酒的发展 7
1.2.2我国果酒的发展 10
1.3果酒酿造原料 12
1.3.1葡萄 12
1.3.2苹果 13
1.3.3梨 13
1.3.4菠萝 13
1.3.5桃 14
1.3.6柑橘 14
1.3.7柿子 14
1.4菌种选择与酒精发酵工艺参数 14
1.5关于产品标准 15
1.6果酒酿造的一般流程 15
2果酒酵母 16
2.1果酒酵母的特性 16
2.1.1常用果酒酵母及其形态特征 16
2.1.2果酒酵母理想的特征与性能 17
2.2果酒酵母发酵机理 17
2.2.1糖酵解途径与有氧呼吸 17
2.2.2酒精发酵 18
2.2.3巴斯德效应与葡萄糖效应 19
2.2.4重要的风味物质 19
2.3环境因素对酒精发酵的影响 25
2.3.1含氮化合物 26
2.3.2糖 26
2.3.3乙醇 27
2.3.4脂质 27
2.3.5酚类化合物的影响 27
2.3.6 SO2 28
2.3.7氧与通气 28
2.3.8 CO2与压力 29
2.3.9 p H值 29
2.3.10维生素 29
2.3.11矿物质 30
2.3.12温度 30
2.3.13农药 31
2.4果酒酵母的使用 31
2.4.1常用果酒酵母营养物 32
2.4.2果酒酵母的纯培养 32
2.4.3活性干酵母的使用 34
2.5发酵困难 35
3苹果酸的降解 36
3.1苹果酸-乳酸发酵 36
3.1.1苹果酸-乳酸发酵细菌 36
3.1.2营养需求 37
3.1.3代谢 37
3.1.4影响MLF的因素 42
3.1.5 MLF的诱导 43
3.1.6 MLF的抑制 45
3.2苹果酸-乙醇发酵 45
3.2.1苹果酸-乙醇发酵微生物 45
3.2.2粟酒裂殖酵母苹果酸降解机理 46
3.2.3 MEF的应用 46
4二氧化硫的使用 48
4.1 SO2的理化性质 48
4.2 SO2在果酒（汁）中的存在形式 49
4.2.1游离SO2 49
4.2.2结合SO2 49
4.3 SO2与果酒（汁）中成分的反应 49
4.3.1 SO2与乙醛化合生成乙醛羟基磺酸 50
4.3.2 SO2与糖（醛糖）反应 50
4.3.3少量游离SO2被氧化成H2 SO4 50
4.3.4 SO2与果酒成分形成不稳定的化合物 51
4.3.5 SO2使色素变成无色 51
4.3.6 SO2与其它化合物反应 51
4.4 SO2在果酒酿造中的作用 52
4.4.1杀菌作用 52
4.4.2澄清作用 53
4.4.3溶解作用 53
4.4.4增酸作用 53
4.4.5抗氧化作用 53
4.4.6其它作用 54
4.5 SO2的使用剂量 54
4.5.1影响SO2添加量的因素 54
4.5.2 SO2的添加量 55
4.6 SO2的使用方法 57
4.6.1单独使用 57
4.6.2与其它添加剂一起使用 58
5果酒酿造前的准备工作 60
5.1酿造场所与设备器具的清洁卫生与检修 60
5.1.1酿造场所 60
5.1.2酿造容器 60
5.2酿造用辅料与加工助剂 61
5.2.1主要添加剂 61
5.2.2气体 62
5.2.3主要加工助剂 62
5.2.4发酵微生物 62
5.3清洗剂与杀菌剂 63
5.3.1清洗剂 63
5.3.2杀菌剂 63
6葡萄酒的酿造 66
6.1酿酒葡萄 66
6.1.1果梗 66
6.1.2果实 66
6.2葡萄的采收与运输 67
6.2.1成熟期的确定 67
6.2.2采收期的确定 68
6.2.3采收时间 68
6.2.4葡萄产量与含糖量 68
6.2.5葡萄采收 69
6.3葡萄浆与葡萄汁的制备 69
6.3.1葡萄的除梗与破碎 69
6.3.2葡萄汁SO2处理 69
6.3.3葡萄汁的制备 69
6.4葡萄汁（醪）的改良 71
6.4.1葡萄汁（浆）糖度的调整 71
6.4.2酸度的调整 72
6.4.3添加营养物与酶制剂 74
6.5红葡萄酒的酿造 75
6.5.1浸渍发酵法 75
6.5.2二氧化碳浸渍法 84
6.5.3热浸提法 89
6.6白葡萄酒的酿造 90
6.6.1主要的酿酒用白葡萄品种 91
6.6.2葡萄汁的制备 91
6.6.3成分调整 93
6.6.4添加剂与营养物的使用 93
6.6.5白葡萄汁发酵 93
6.6.6陈酿 95
6.6.7白葡萄酒酿造过程中的隔氧 95
6.7桃红葡萄酒的酿造 96
6.7.1发酵法生产桃红葡萄酒 96
6.7.2调配法生产桃红葡萄酒 97
6.8起泡葡萄酒的酿造 97
6.8.1葡萄品种 98
6.8.2起泡葡萄酒酒基的制备 98
6.8.3调配 99
6.8.4加酵母 100
6.8.5瓶发酵法生产起泡葡萄酒 100
6.8.6罐发酵生产起泡葡萄酒 101
6.8.7桃红和红起泡葡萄酒的生产 102
6.8.8葡萄汽酒 102
7苹果酒的酿造 104
7.1简介 104
7.1.1苹果酒的定义 104
7.1.2世界苹果酒产区 104
7.1.3主要苹果酒类型 105
7.2我国苹果酒的酿造方法 106
7.2.1静苹果酒的酿造 107
7.2.2含汽苹果酒 109
7.3英国苹果酒的酿造 110
7.3.1原辅料 110
7.3.2破碎与压榨 111
7.3.3果汁成分改良 111
7.3.4发酵 112
7.3.5后发酵操作 114
7.3.6苹果酒的感官特征 115
7.4法国苹果酒的酿造 116
7.4.1原料苹果的选择 116
7.4.2收获 117
7.4.3酿造前的准备工作 117
7.4.4法国苹果酒的生产步骤 117
8其它果酒的酿造 119
8.1工艺要点 119
8.1.1原料选择 119
8.1.2添加SO2 119
8.1.3调糖 119
8.1.4调酸 120
8.1.5酵母 120
8.1.6发酵管理 120
8.1.7陈酿 120
8.1.8澄清 120
8.1.9冷冻 121
8.1.10灌装 121
8.2梨酒的酿造 121
8.2.1工艺流程 121
8.2.2工艺要点 122
8.2.3梨酒的感官特征 123
8.2.4工艺探讨 123
8.3柿子酒的酿造 123
8.3.1工艺流程 124
8.3.2工艺要点 124
8.3.3柿子酒感官特征 125
8.3.4工艺探讨 126
8.4猕猴桃酒的酿造 126
8.4.1清汁发酵法生产猕猴桃酒 126
8.4.2果浆发酵法生产猕猴桃酒 127
8.4.3工艺探讨 128
8.5石榴酒的酿造 128
8.5.1清汁发酵法生产石榴酒 129
8.5.2浸渍发酵法生产石榴酒 130
8.5.3工艺探讨 131
8.6柑橘酒的酿造 131
8.6.1工艺流程 131
8.6.2操作要点 131
8.6.3感官特征 133
8.6.4工艺探讨 133
8.7荔枝酒的酿造 133
8.7.1清汁发酵法工艺流程 134
8.7.2工艺探讨 135
8.8枸杞酒的酿造 135
8.8.1浸泡法生产枸杞酒 135
8.8.2发酵法生产枸杞酒 136
8.8.3工艺探讨 137
8.9山楂酒的酿造 138
8.9.1发酵法生产山楂酒 138
8.9.2浸泡法生产山楂酒 139
8.9.3工艺探讨 140
8.10枣酒的酿造 140
8.10.1发酵型枣酒的酿造 140
8.10.2浸泡发酵结合法生产枣酒 141
8.10.3感官特征 142
8.11草莓酒的酿造 142
8.11.1果浆发酵法生产草莓酒 142
8.11.2清汁发酵生产草莓酒 143
9果酒发酵后的处理 145
9.1贮存与陈酿 145
9.1.1贮存与陈酿场所 145
9.1.2添酒、取酒与倒酒 146
9.1.3陈酿 147
9.2调配 150
9.2.1调酒用原辅料 150
9.2.2配酒 151
9.3澄清 153
9.3.1引起果酒浑浊的因素 153
9.3.2自然澄清 154
9.3.3机械澄清 154
9.3.4澄清剂澄清 154
9.4过滤 157
9.4.1硅藻土过滤 157
9.4.2滤板过滤 158
9.4.3圆筒和膜过滤 158
9.4.4错流过滤 158
9.5冷冻 159
9.5.1冷处理的目的 159
9.5.2冷处理方式及主要措施 159
9.6包装 161
9.6.1包装前的准备 162
9.6.2灌装 163
10果酒生产过程中的质量控制 165
10.1人员技能 165
10.2环境与设备 165
10.2.1环境 165
10.2.2设备和工器具 167
10.2.3生产过程卫生控制 167
10.3原辅料的质量控制 168
10.3.1原料质量控制 168
10.3.2辅料与加工助剂的质量控制 170
10.4果酒酿造工艺的质量控制 171
10.4.1原料处理过程的质量控制 171
10.4.2发酵过程的质量控制 172
10.4.3澄清过程的质量控制 173
10.4.4冷冻过程的质量控制 173
10.4.5过滤过程的质量控制 173
10.4.6陈酿过程的质量控制 174
10.4.7调配过程的质量控制 176
10.4.8包装过程的质量控制 176
10.4.9检验过程的质量控制 176
10.4.10产品追溯与撤回过程的质量控制 177
10.5与果酒质量相关的法律法规 177
11主要果酒生产设备 180
11.1破碎与榨汁设备 180
11.1.1破碎机械 180
11.1.2榨汁机械与设备 183
11.2输送设备 185
11.2.1螺旋输送机 185
11.2.2带式输送机 186
11.2.3泵 186
11.3发酵与贮酒容器 188
11.3.1发酵容器 188
11.3.2贮酒容器 190
11.4冷冻设备 191
11.4.1套管式热交换器 191
11.4.2板式热交换器 191
11.4.3保温罐 192
11.4.4果酒冷冻设备 192
11.5过滤设备 193
11.5.1硅藻土过滤机 193
11.5.2板框式过滤机 194
11.5.3膜过滤机 197
11.6灌装设备 198
11.6.1洗瓶设备 198
11.6.2灌酒机 199
11.6.3打塞、贴标设备 201
11.6.4装箱、封箱设备 202
12果酒的感官品评 203
12.1感官品评原理 203
12.1.1人的感觉器——视器（眼） 203
12.1.2人的嗅觉感受器——嗅觉器官 203
12.1.3口腔、舌及人的味觉反应 204
12.1.4四种基本呈味物质及人的味觉反应 204
12.1.5视嗅味三觉的综合表现 205
12.2感官品评环境 206
12.2.1环境的要求 206
12.2.2品尝杯的要求 207
12.2.3人员要求 207
12.2.4计分方法 207
12.3感官品评注意事项 207
12.3.1感官分析酒样的顺序 207
12.3.2酒温 207
12.3.3品尝时间 208
12.3.4拿酒杯 208
12.3.5其它 208
12.4感官品评步骤 208
12.4.1开瓶 208
12.4.2酒样的排列 209
12.4.3倒酒 209
12.4.4观色 209
12.4.5葡萄酒的外观 210
12.4.6闻香 210
12.4.7品尝 212
13果酒的理化检验 214
13.1样品的采集与制备 214
13.1.1原料样品采集与制备 214
13.1.2发酵罐与贮酒罐样品采集与制备 215
13.2可溶性固形物的测定 215
13.2.1密度计法 215
13.2.2折光仪法 216
13.3还原糖和总糖的测定 217
13.3.1原理 217
13.3.2试剂 218
13.3.3试样制备 218
13.3.4分析 219
13.3.5计算 219
13.3.6结果与允许差 219
13.3.7注意事项 219
13.4酒精度的测定 220
13.4.1原理 220
13.4.2仪器 220
13.4.3操作步骤 220
13.4.4计算 221
13.4.5结果与允许差 221
13.4.6注意事项 221
13.5干浸出物的测定 221
13.5.1原理 221
13.5.2仪器 221
13.5.3试样制备 222
13.5.4称量 222
13.5.5计算 222
13.5.6结果与允许差 222
13.6单宁 222
13.6.1原理 222
13.6.2试剂 223
13.6.3仪器 223
13.6.4测定步骤 223
13.6.5计算 224
13.7总酸的测定 224
13.7.1电位滴定法 224
13.7.2指示剂法 226
13.8挥发酸的测定 226
13.8.1原理 226
13.8.2溶液与试剂 227
13.8.3仪器 227
13.8.4分析步骤 227
13.8.5计算 228
13.8.6结果与允许差 228
13.8.7注意事项 228
13.9柠檬酸的测定 229
13.9.1原理 229
13.9.2试剂和材料 229
13.9.3仪器 229
13.9.4分析步骤 230
13.9.5结果计算 230
13.9.6精密度 230
13.10有机酸分析 230
13.10.1原理 230
13.10.2试剂和材料 231
13.10.3仪器 231
13.10.4分析步骤 231
13.10.5结果计算 231
13.10.6精密度 232
13.11 CO2的测定 232
13.11.1仪器 232
13.11.2分析步骤 232
13.11.3精密度 232
13.12 SO2的测定 232
13.12.1游离SO2的测定 232
13.12.2总SO2的测定 234
13.13铁的测定（原子吸收分光光度法） 235
13.13.1原理 235
13.13.2试剂和材料 235
13.13.3仪器 235
13.13.4试样的制备 235
13.13.5分析步骤 235
13.13.6计算 236
13.13.7精密度 236
13.14铜的测定（原子吸收分光光度法） 236
13.14.1原理 236
13.14.2试剂和材料 236
13.14.3仪器 236
13.14.4试样的制备 236
13.14.5分析步骤 237
13.14.6计算 237
13.14.7精密度 237
13.15甲醇（气相色谱法） 237
13.15.1原理 237
13.15.2试剂和材料 237
13.15.3仪器和设备 237
13.15.4分析步骤 238
13.15.5结果计算 238
13.15.6精密度 239
13.16抗坏血酸（维生素C） 239
13.16.1原理 239
13.16.2试剂和材料 239
13.16.3分析步骤 241
13.16.4计算 241
13.16.5精密度 241
13.17冷稳定性试验 241
13.17.1原理 241
13.17.2仪器和设备 241
13.17.3试样准备 242
13.17.4实验步骤 242
13.17.5结果分析 242
13.18热稳定性试验 242
13.18.1原理 242
13.18.2仪器 242
13.18.3步骤 242
13.18.4计算 243
13.19色度 243
13.19.1原理 243
13.19.2试剂 243
13.19.3仪器 244
13.19.4步骤 244
13.19.5注意事项 244
附录一 酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃） 245
附录二 密度-总浸出物含量对照 263
参考文献 264