第一章 基本操作 1
第一节 工厂组织与安全卫生 1
实习 11
第二节 度量衡仪器之使用（一）普通温度计 12
实习 14
第二节 度量衡仪器之使用（一）天平 15
实习 26
第二节 度量衡仪器之使用（二）pH试纸 27
实习 29
第二节 度量衡仪器之使用（三）糖度计pH计及盐度计 30
实习 40
第二节 度量衡仪器之使用（五）游标卡尺、铁皮厚度计及空罐罐型的确认 41
实习 53
第三节 食品加工主要原料（一）面粉检查 54
实习 58
第三节 食品加工主要原料（一）澱粉检查 60
实习 62
第四节 食品加工副原料（一）呈味剂的官能检查 63
实习 68
第四节 食品加工副原料（一）膨胀剂的官能检查 70
实习 72
第一章 综合评量 73
第二章 豆类加工 77
第一节 豆浆 77
实习 80
第一节 豆花 81
实习 83
第二节 豆腐 84
实习 86
第三节 羊羹 87
实习 89
第二章 综合评量 90
第三章 谷类加工 91
第一节 膨发食品 91
实习 95
第二节 干面条 96
实习 102
第三节 面包制作 103
实习 107
第四节 甜炸圈饼 108
实习 111
第五节 面糊类蛋糕之制作 114
实习 116
第六节 乳沫类蛋糕之制作 118
实习 121
第七节 戚风蛋糕之制作 122
实习 124
第八节 饼干之制作 125
实习 127
第三章 综合评量 128