绪论 1
一、动物性食品卫生检验学的概念 1
二、动物性食品卫生检验学的任务 1
三、动物性食品卫生检验学在专业教育中的地位和与其他学科的关系 2
四、我国动物性食品卫生检验事业的概况 2
第一章 动物性食品的污染 4
第一节 动物性食品污染的概念 4
第二节 动物性食品污染的分类 4
一、生物性污染 5
二、化学性污染 5
三、放射性污染 7
第三节 动物性食品污染来源与途径 8
一、内源性污染 8
二、外源性污染 5
第四节 动物性食品的腐败变质 11
一、动物性食品受微生物污染的程度 11
二、食品的理化性质对食品腐败变质的影响 14
三、温度对食品腐败变质的影响 15
第五节 动物性食品污染的预防和控制措施 15
一、加强教育，严格执法 15
二、防止动物性食品的内源性污染 15
三、防止动物性食品的外源性污染 16
第二章 动物性食品污染的危害 17
第一节 食肉感染 17
第二节 食肉中毒 18
一、细菌性食肉中毒 18
二、微生物毒素性食肉中毒 24
三、有毒化学物质食肉中毒 28
第三节 肉品残毒 30
一、残毒的概念 30
二、农药残毒 32
三、药物残毒 34
四、环境污染 35
五、残毒的控制与监测 39
第四节 食物中毒的流行病学及预防措施 41
一、食物中毒的流行病学 41
二、食物中毒的预防措施 41
第三章 屠宰加工企业的卫生监督 43
第一节 厂址及其卫生要求 43
第二节 厂房布局及其卫生要求 43
一、厂房布局的分区 43
二、厂房布局的卫生要求 45
第三节 厂区重要部门的卫生要求 45
一、宰前饲养管理场 45
二、病畜隔离圈 46
三、急宰车间 46
四、候宰圈 46
五、屠宰加工车间 46
六、分割车间 48
七、高温处理车间 48
八、生产用水 48
第四节 屠宰废水处理 50
一、屠宰废水的特点 50
二、屠宰废水的测定指标及意义 50
三、屠宰废水处理的基本原理 51
四、常用屠宰废水生物处理系统 55
第四章 畜禽的收购与检疫及运输的卫生监督 60
第一节 畜禽的收购与产地检疫 60
一、产地检疫的形式 60
二、产地检疫的目的和内容 60
三、产地检疫的调查和分析方法 61
四、产地检疫中流行性疾病的控制措施 63
五、屠宰畜禽的收购与检疫 65
第二节 畜禽的运输与卫生监督 68
一、屠畜的运输 68
二、屠宰畜禽运输过程中的卫生监督 71
三、运输性疾病 72
第五章 屠宰畜禽的宰前检验 75
第一节 宰前检验的程序和方法 75
一、宰前检验的程序 75
二、宰前检验的方法 76
第二节 宰前检验后的处理 78
一、宰前发现病畜禽的处理 79
二、动物的宰前管理和送宰 80
第六章 屠宰加工的卫生监督 82
第一节 家畜屠宰加工工艺及卫生要求 83
一、致昏 83
二、刺杀与放血 85
三、剥皮或煺毛 86
四、燎毛与刮黑 87
五、开膛与净膛 87
六、去头蹄、劈半 87
七、胴体的修整 88
八、内脏整理 88
九、皮张和鬃毛整理 88
第二节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求 89
一、击昏 89
二、放血 89
三、煺毛 90
四、净膛 90
第三节 家兔的屠宰加工工艺及卫生要求 91
一、宰杀放血 91
二、剥皮开膛 91
三、修整分级 91
四、冷却包装 91
第七章 宰后检验 92
第一节 宰后检验中被检淋巴结的选择 92
一、淋巴系统在肉检中的意义 92
二、猪被检淋巴结的选择 93
三、牛、羊被检淋巴结的选择 96
第二节 猪、牛、羊的宰后检验 99
一、检验工具与检验方法 99
二、宰后检验的组织和检验点的设置 99
三、宰后检验的程序和要点 101
第三节 家禽的宰后检验 102
第四节 家兔的宰后检验 103
一、腹腔器官的检验 103
二、胸腔器官的检验 104
三、胴体检验 104
第五节 宰后检验的处理 104
一、宰后检验的处理和盖印 104
二、有条件利用肉的无害化处理 105
第八章 畜禽常见传染病的鉴定与处理 107
第一节 人畜共患的传染病 107
一、炭疽 107
二、鼻疽 108
三、结核病 110
四、布氏杆菌病 111
五、沙门氏菌病 112
六、巴氏杆菌病 113
七、大肠杆菌病 114
八、口蹄疫 116
九、李氏杆菌病 117
十、猪丹毒 118
十一、痘病 119
十二、狂犬病 120
十三、钩端螺旋体病 121
十四、放线菌病 122
十五、链球菌病 123
第二节 非人畜共患的传染病 124
一、坏死杆菌病 124
二、伪狂犬病 125
三、气肿疽 126
四、恶性卡他热 127
五、牛副结核 128
六、羊快疫 129
七、猪瘟 130
八、猪气喘病（猪霉形体肺炎） 131
九、猪传染性水疱病 132
十、猪细小病毒病 133
十一、猪传染性萎缩性鼻炎 134
十二、鸡新城疫 135
十三、鸡传染性法氏囊病 136
十四、鸡马立克氏病 137
十五、鸭瘟 138
第九章 畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理 140
第一节 囊尾蚴虫病 140
一、猪囊尾蚴虫病 140
二、牛囊尾蚴虫病 142
三、绵羊囊尾蚴虫病 142
第二节 旋毛虫病 143
一、肌旋毛虫病的检验 144
二、旋毛虫病病的处理 145
第三节 孟氏双槽蚴虫病 145
一、孟氏双槽蚴虫病的检验 145
二、孟氏双槽蚴虫病的处理 146
第四节 棘球蚴虫病（包虫病） 146
一、棘球蚴虫病的检验 146
二、棘球蚴病肉的处理 147
第五节 弓形虫病 147
一、弓形虫病的症状 147
二、弓形虫病的检验 147
三、弓形虫病肉的处理 148
第六节 球虫病 148
一、鸡球虫病的检验 149
二、鸡球虫病肉的处理 149
第七节 住肉孢子虫病 149
一、住肉孢子虫病的检验 150
二、住肉孢子虫病肉的处理 151
第八节 住白细胞虫病 151
一、住白细胞虫病的检验 151
二、住白细胞虫病肉的处理 152
第九节 肝片吸虫病 152
一、肝片吸虫病的检验 152
二、肝片吸虫病肉的处理 152
第十节 组织滴虫病 152
一、组织滴虫病的症状 153
二、组织滴虫病的检验 153
三、组织滴虫病肉的处理 153
第十一节 结节虫病 153
一、结节虫病的症状 154
二、结节虫病的检验 154
三、结节虫病肉的处理 154
第十二节 猪肾虫病 154
一、猪肾虫病的症状 155
二、猪肾虫病的检验 155
三、猪肾虫病肉的处理 155
第十三节 肺线虫病 155
一、肺线虫病的检验 156
二、肺线虫病肉的处理 157
第十章 其他肉用动物疾病的鉴定与处理 158
第一节 犬病 158
一、犬瘟热 158
二、狂犬病 159
三、伪狂犬病 159
四、犬传染性肝炎 160
五、犬细小病毒性肠炎 160
六、犬诺卡氏菌病 161
七、犬钩端螺旋体病 161
第二节 兔病 162
一、兔瘟 162
二、兔痘 163
三、兔传染性粘液瘤病 163
四、兔葡萄球菌病 164
五、兔坏死杆菌病 164
六、兔大肠杆菌病 165
七、兔沙门氏菌病 165
八、兔巴氏杆菌病 166
九、兔士拉杆菌病 167
十、兔结核病 167
十一、兔伪结核病 167
十二、兔球虫病 168
第三节 鹿病 168
一、鹿副痘病毒病 168
二、鹿伪狂犬病 169
三、鹿传染性鼻气管炎 169
四、鹿粘膜病 170
五、鹿口蹄疫 171
六、鹿蓝舌病 171
七、鹿流行性出血病 172
八、鹿恶性水肿 172
九、鹿坏死杆菌病 173
十、鹿沙门氏菌病 173
十一、鹿巴氏杆菌病 174
十二、鹿气肿疽 174
十三、鹿肠毒血症 175
十四、鹿快疫 175
十五、鹿球虫病 176
第四节 鳖病 176
一、病毒性出血病 176
二、嗜水气单胞菌病 176
三、红斑病 177
四、穿孔病 177
五、肤霉病 178
第四节 牛蛙和蝎的疾病 180
一、牛蛙结核病 180
二、牛蛙红腿病 180
三、蝎黑腹病 180
四、蝎黑斑病 180
第十一章 组织器官病变与肿瘤的检验 181
第一节 组织器官病变的鉴定与处理 181
一、局限性和全身性组织病理变化 181
二、皮肤和各种脏器的病理变化 187
第二节 常见肿瘤的检验及处理 192
一、畜禽常见肿瘤的鉴定 193
二、患肿瘤畜禽肉尸的卫生评价 196
第十二章 肉与肉制品的卫生检验 197
第一节 肉的生物学特性 197
一、肉的概念 197
二、肉的组成、形态及食用价值 197
三、肉的化学组成及食用意义 199
第二节 肉新鲜度的检验 204
一、肉在保藏时的变化 204
二、肉新鲜度的检验方法 207
第三节 性状异常肉的检验 209
一、气味和滋味异常的肉 209
二、色泽异常的肉 210
三、消瘦肉与羸瘦肉 213
四、线猪肉 214
第四节 低温保藏肉的卫生检验 214
一、肉低温保藏的原理 214
二、低温保藏肉的卫生要求 215
三、冻结肉的解冻 219
四、低温保藏肉的检验及处理 220
第五节 熟肉食品的卫生检验 224
一、熟肉制品的检验方法 224
二、熟肉制品的卫生标准 225
第六节 腌腊制品的卫生检验 226
一、感官检查 227
二、腌腊制品常见的异常现象 228
三、实验室检查 229
四、常见腌腊制品的卫生标准 230
五、检验结果的卫生评定及处理 232
第七节 肉类罐头的卫生检验 232
一、样品的采取 233
二、主要检验方法及指标 233
三、罐头检验结果的卫生评定 236
第八节 市场肉类的卫生管理与检验 236
一、市场肉类的兽医卫生管理 236
二、市场肉类检验的一般程序 238
三、病畜肉和性状异常肉的鉴定 239
四、冻肉的检验 241
五、肉种类的鉴别 241
六、公母猪肉的鉴别 243
第十三章 蛋与蛋制品的卫生检验 245
第一节 蛋的生产卫生 245
一、蛋内微生物的来源 245
二、微生物侵入蛋内的环境因素 246
第二节 蛋的保藏与变化 246
一、鲜蛋的特性 246
二、鲜蛋的保藏方法 248
三、蛋在保藏时的变化 250
第三节 蛋新鲜度的检验与卫生评价 251
一、感官鉴别法 251
二、照光鉴别法 252
三、重量检验 254
四、气室大小的测定 254
五、密度鉴别法 255
六、蛋黄指数鉴别法 256
七、哈夫单位的测定 256
八、蛋的卫生评定 258
第四节 蛋制品的卫生检验 258
一、冰蛋制品的卫生检验 258
二、干蛋制品的卫生检验 259
三、再制蛋的卫生检验 260
第十四章 乳与乳制品的卫生检验 263
第一节 乳的理化性状及营养价值 264
一、乳的物理性状 264
二、乳的化学组成 265
三、乳的营养价值 268
第二节 鲜乳的加工卫生与检验 269
一、鲜乳的加工卫生 269
二、鲜乳的卫生检验 271
第三节 乳的掺杂掺假及药物残留的检验 272
一、乳品掺杂掺假的检验 272
二、乳品药物残留的检验 274
三、鲜乳的卫生评定 276
第四节 乳制品的卫生检验 276
一、酸乳的卫生检验 276
二、乳粉的卫生检验 277
三、炼乳的卫生检验 278
四、奶油的卫生检验 280
五、牛乳的复原与复合 280
第十五章 水生食用动物的卫生检验 282
第一节 鱼在保藏时的变化与检验 282
一、鱼在保藏时的变化 282
二、鱼及鱼制品的加工卫生与检验 285
第二节 常见鱼病的检验 287
一、细菌性鱼病 288
二、霉菌性鱼病 288
三、寄生虫性鱼病 289
第三节 有毒鱼类的鉴别 290
一、毒鱼类 290
二、刺毒鱼类 292
第四节 贝甲类的检验 292
一、虾及其制品的检验 293
二、蟹的检验 294
三、贝蛤类的检验 295
附录1：常用药物的允许残留量及休药期 296
附录2：生猪屠宰管理条例 304