第一章 导论 1
第一节 高等学校餐饮服务管理的现状 2
一、高等学校餐饮服务管理的发展趋势及问题 2
二、高等学校餐饮工作的改革 4
第二节 高等学校餐饮服务管理的特点、性质和原则 8
一、高等学校餐饮服务管理的特点 8
二、高等学校餐饮服务管理的性质 10
三、高等学校餐饮服务管理的原则 12
第三节 高等学校餐饮服务管理的作用 13
一、提高教育质量，完成科研任务的重要条件 14
二、促进和发展和谐社会的必要因素 14
三、贯彻执行党的关于知识分子政策的重要组成部分 14
四、有利于增强民族团结与增进国际友谊 15
五、反映师生精神文明的窗口 15
第二章 高等学校餐饮服务管理组织体系 16
第一节 高等学校餐饮组织管理模式 16
一、社会招标，个体经营模式 17
二、自主经营，自我服务模式 17
三、集团化与餐饮连锁模式 17
四、引入竞争机制，实行公平竞争模式 18
第二节 高等学校餐饮管理组织结构的设置 18
一、高等学校餐饮服务管理的原则 18
二、高等学校餐饮服务管理的组织结构设计 19
第三节 高等学校餐饮组织结构之间的协调 23
一、内部协调 23
二、外部协调 24
第四节 高等学校餐饮管理队伍的建设 27
一、高等学校餐饮人员队伍现状 28
二、高等学校餐饮人力资源管理目标、原则及意义 28
三、高等学校餐饮人员队伍的补充 30
四、相关程序及表格 33
五、员工的教育与培训 36
第三章 高等学校后勤餐饮财务管理 39
第一节 高等学校后勤餐饮财务分析 39
一、财务分析的含义 39
二、财务分析的意义 40
三、财务分析的目的 40
四、财务分析的内容 41
五、财务分析的基础 41
第二节 高等学校后勤餐饮财务管理指标 42
一、企业短期偿债能力 42
二、企业长期偿债能力 43
三、企业经营管理能力 44
四、企业获利能力 45
第三节 高等学校学生餐厅财务管理范畴 46
一、高等学校学生餐厅财务管理的特征 46
二、高等学校学生餐厅财务管理的内容和范围 47
三、高等学校后勤餐饮财务管理规章制度 48
四、高等学校后勤餐饮财务室人员配备及职责 50
五、高等学校学生餐厅财务成本核算 55
第四节 高等学校餐饮成本控制管理 62
一、成本控制管理概述 62
二、成本控制管理的内容 63
三、成本控制管理目标 63
四、成本控制管理的原则 64
五、企业实施成本控制管理的作用 64
六、强化企业成本管理的对策 64
第四章 高等学校餐饮原材料的采购管理 72
第一节 概述 72
一、采购管理的内涵 72
二、采购管理的重要意义 73
三、采购管理工作原则 74
四、人员配备及职责 75
五、采购管理的要求 78
六、采购流程 84
第二节 高等学校餐饮原材料市场调研和分析 86
一、市场调研的目的和要求 86
二、市场调研的形式 87
三、原材料市场信息分析 87
第三节 高等学校餐饮原材料的采购 87
一、采购进货的要求 87
二、对食品安全的管理 88
三、大宗原材料的采购 89
四、日常零星采购 92
第四节 对各种原材料的要求 92
一、面粉 92
二、大米 93
三、食用油 94
四、豆制品 96
五、鲜鱼 99
六、鸡蛋 100
七、肉类 101
八、调料 104
九、蔬菜 107
第五章 高等学校后勤餐饮库存及设备管理 118
第一节 高等学校后勤餐饮库存管理概述 118
一、库存管理的内涵 118
二、库存管理的重要意义 119
第二节 高等学校后勤餐饮库存管理的要求 120
一、原材料的入库管理 120
二、原材料的库房管理 121
三、原材料的出库管理 126
第三节 高等学校餐厅设备管理 126
一、餐厅设备概述 126
二、餐厅设备管理 128
第六章 物流配送系统的应用及管理 137
第一节 绪论 137
一、物流系统简介 137
二、高等学校餐饮物流系统建设 138
第二节 新旧物流管理系统和射频卡售饭系统的交替 139
一、旧物流管理系统的局限性 139
二、新的物流管理系统和射频卡售饭系统的优势 140
第三节 “校园一卡通”系统特性化设计 141
一、系统的安全性设计 142
二、系统的稳定性设计 143
三、系统的可靠性设计 144
四、强大的功能设计 145
第四节 新“校园一卡通”的应用 148
一、新“校园一卡通”的主要功能 148
二、系统运行过程中的日常业务 150
三、安全保护措施 152
四、微机室学生就餐卡管理 152
第五节 物流系统在采购中的应用 156
一、原料申报环节更加快捷、准确 156
二、报账入库单据的输入、打印更加方便、准确 157
三、数据存储更加集中完整、便于分析 157
第六节 物流系统在库房管理中的应用 158
第七章 高等学校餐饮厨房管理 161
第一节 两种厨房管理模式概况 161
一、社会餐饮厨房管理模式概况 161
二、高等学校餐饮厨房管理模式 163
三、餐厅经理对厨房管理工作原则 164
第二节 校园餐厅管理规定及岗位职责 165
一、餐厅卫生制度及卫生标准 165
二、餐厅安全管理制度规定 167
三、餐厅服务人员行为规范 168
四、餐厅食品留样管理规定 168
五、厨房人员相关岗位职责 169
第三节 厨房生产流程及标准 172
一、厨房的管理重点 172
二、厨房实际作业流程 174
三、菜肴制作过程的控制 175
四、餐厅厨房成本核算 177
五、饮食成本核算的方法 178
第八章 高等学校餐饮前厅服务管理 207
第一节 餐厅员工职业道德与态度 207
一、职业道德的内容 207
二、餐厅服务人员应具有的态度 209
第二节 高等学校餐饮服务礼仪 210
一、高等学校餐饮服务礼仪现状 210
二、提升高等学校餐饮服务礼仪的途径 211
第三节 餐厅前厅服务人员的仪容仪表 212
一、仪表仪容在服务中的重要性 212
二、餐厅服务员仪表仪容的要求 213
第四节 餐厅大堂经理设立和管理 214
一、大堂经理的职责 214
二、大堂经理的招聘及管理 215
三、大堂经理设置的意义 216
第五节 处理餐厅投诉（突发）事件的应急方法 216
一、顾客投诉的类型 216
二、处理投诉的原则 217
三、处理投诉的程序 217
四、处理师生投诉流程分析 219
第九章 高等学校餐饮安全管理 228
第一节 高等学校食品安全管理概述 228
一、食品安全的定义 228
二、食品质量的要求 229
三、食品安全标准的内容 230
四、安全购买食品的注意事项 230
五、食品添加剂的小知识 231
六、高等学校食品安全管理主要措施 232
第二节 餐饮制作安全管理制度 234
一、建立实施ISO9000质量管理体系与HACCP体系 235
二、实施质量控制和关键控制点的管理 236
第三节 预防食物中毒 247
一、食物中毒的种类及中毒症状 247
二、食物中毒的原因 250
三、食物中毒的特点 250
四、预防食物中毒的方法 251
五、突发食物中毒事故应急预案 251
第四节 防止利用食品投毒 256
一、存在的隐患 256
二、采取的措施 258
第五节 食品卫生检疫管理 261
一、食品卫生检验实验室管理制度 261
二、菌落总数测定 263
三、大肠菌群的测定 266
四、蔬菜农药残留的测定 268
五、食品快速检测盒的检测方法及检测内容 270
第六节 五常管理法（5S）概述 274
一、五常管理的含义及内容 274
二、五常管理法在后勤餐饮业中应用的意义 276
三、下班前五分钟五常管理法 277
第十章 高等学校餐厅消防及财产安全管理 284
第一节 餐厅基本消防知识 284
一、消防工作的基本方针 284
二、消防工作原则 285
三、消防法规 285
四、消防工作的三关三清和四懂四会 285
五、高等学校餐厅消防工作的要求 285
六、高等学校餐厅中存在的安全隐患 286
第二节 消防安全管理措施 288
一、电气防火管理要求 288
二、天然气防火管理要求 289
三、可燃物、火源管理要求 290
四、安全疏散设施管理要求 290
五、建筑消防设施、器材管理要求 290
第三节 消防设施的检查 292
一、火灾自动报警系统的检查 292
二、室内消防栓的检查 293
三、消防安全疏散设施的定期检查 294
四、灭火器材的定期检查 294
第四节 消防安全检查和消防作业操作要求 295
一、消防安全检查 295
二、消防作业操作要求 295
第五节 火灾事件的应急处理 296
一、火灾的扑救工作 296
二、火灾的报警工作 296
三、人员疏散工作 297
四、应急保障 297
五、工作要求 298
第六节 餐厅财产安全 298
一、大学校园容易被盗窃的物品 298
二、大学校园容易发生盗窃案件的地方 299
三、盗窃分子的主要作案时间 299
四、大学生在餐厅丢失财物的原因 299
五、防止盗窃案件的办法 300
第十一章 高等学校后勤餐饮文化建设及育人功能的发挥 301
第一节 高等学校餐饮文化建设概述 302
一、文化、餐饮文化与高等学校餐饮文化 302
二、高等学校餐饮文化建设的重要性和现状分析 304
三、高等学校餐饮文化建设的特点 306
四、高等学校餐饮文化建设的原则 308
五、高等学校餐饮文化建设功能 310
第二节 高等学校餐饮文化建设的途径 312
一、完善餐饮文化的基础设施建设 312
二、建立健全相应的规章制度 313
三、健全餐饮文化组织结构 314
四、创设优雅、高品位的餐饮文化环境 315
五、积极开展各种餐饮文化活动 316
六、推进全方位的思想政治教育 317
七、各部门团结协作、齐抓共建 317
第三节 高等学校餐饮文化育人功能的发挥 318
一、育人功能 318
二、育人功能的实现 319