《中华人民共和国职业技能标准》中关于高级厨师的技能标准 1
《中华人民共和国职业技能鉴定规范》中关于高级厨师技能鉴定规范摘录 4
高级厨师培训班教学计划 15
第一部分 烹饪学概论 19
第一章 概述 19
第一节 烹饪与人类社会的一般关系 20
第二节 烹饪学的建立 22
第二章 烹饪的发生与发展 27
第一节 简单烹饪时期 27
第二节 技术发展时期 32
第三节 技术完善时期 38
第四节 烹饪的自然发展时期 44
第五节 烹饪的科学发展时期 47
第三章 技术形态中的烹饪 53
第一节 技术特点 53
第二节 加工对象——原料 55
第三节 加工条件——厨房 59
第四节加工工序 60
第五节 加工流程 69
第四章 消费形态中的烹饪 75
第一节 消费的一般认识 75
第二节 烹饪消费的特点 76
第三节 烹饪消费的类型 79
第四节 烹饪消费的条件 83
第五节 烹饪消费的产品 86
第六节 消费与生产 90
第五章 科学形态中的烹饪 93
第一节 生产过程的科学认识 93
第二节 摄食过程的科学认识 97
第六章 艺术形态中的烹饪 99
第一节 烹饪艺术的基本认识 99
第二节 烹饪艺术的表现 100
第三节 烹饪的美学问题 103
第七章 文化形态中的烹饪 107
第一节 什么是饮食文化 107
第二节 饮食文化的时代性和民族性 108
第三节 建设具有中国特色的饮食文明 109
第二部分 烹饪营养与卫生原理 113
第一章 概述 113
第二章 人体需要的营养素 115
第一节 食物的消化与吸收 115
第二节 蛋白质 118
第三节 脂类 123
第四节 碳水化合物 127
第五节 热能 132
第六节 无机盐与微量元素 135
第七节 维生素 145
第八节水 152
第三章 烹饪加工对营养素的影响 154
第一节 营养素在烹饪加工中的变化 154
第二节 烹调方法对营养素的影响 162
第四章 平衡膳食，合理烹饪 166
第一节 膳食结构与人体健康 166
第二节 烹饪原料的合理选择 169
第三节 烹调方法的合理选择 175
第四节 进餐环境对营养素利用的影响 178
第五章 食品卫生法规 183
第六章 食品的污染与腐败变质 187
第一节 污染物的种类及性质 187
第二节 食品污染后的变化 190
第三节 食物污染与人体健康 192
第四节 食品污染的检测手段 193
第七章 烹饪原料的卫生 195
第一节 烹饪原料的卫生问题 195
第二节 烹饪原料的卫生要求 196
第八章 烹饪工艺卫生 204
第一节 初加工的卫生问题 204
第二节 烹制工艺对生物性污染的影响 206
第三节 烹制加工与化学性污染物 208
第四节 膳食制作卫生 211
第九章 烹饪环境卫生 214
第一节 烹饪建筑、设施的卫生 214
第二节 烹饪器械设备卫生 218
第三节 食品容器和包装材料的卫生 219
第四节 废弃物排放的卫生处理 223
第十章 烹饪企业的卫生管理 224
第十一章 食物中毒及预防 228
第一节 概述 228
第二节 细菌性食物中毒 230
第三节 有毒动植物食物中毒 234
第四节 化学性食物中毒 241
第十二章 肠道传染病和寄生虫病及预防 243
第一节 概述 243
第二节 肠道传染病及预防 244
第三节 寄生虫病及预防 249
附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量 254
附录二 中国居民膳食指南 263
附录三 中华人民共和国食品卫生法 268
第三部分 烹饪原料学 283
第一章概述 283
第一节 烹饪原料的基本概念和主要类群 283
第二节 烹饪原料的品质检验 285
第三节 烹饪原料的贮藏保管 288
第二章 植物性原料 295
第一节 粮食 295
第二节 蔬菜 306
第三节 果品 327
第三章 动物性原料（一）——畜禽和野味 338
第一节 畜类原料 338
第二节 禽类原料 358
第三节 野味原料 372
第四章 动物性原料（二）——水产品 388
第一节 鱼类 388
第二节 棘皮动物类 411
第三节 节肢动物类 414
第四节 软体动物类 421
第五节 其他水产原料 434
第六节 水产品的品质检验和贮藏保管 435
第五章 调料 440
第一节 调味料 440
第二节 调香料 457
第三节 调色料 461
第四节 调质料 464
第四部分 烹调工艺原理 471
第一章 概述 471
第二章 食物原料的初加工和精加工 473
第三章 火候 487
第一节 火和热的科学本质和火候的基本概念 488
第二节 食物在熟制过程中的基本变化 495
第三节 热量传递的基本类型 498
第四节 勺工 500
第五节 烹饪加热技法及其分类 501
第四章 风味调配 505
第一节 风味概念的产生和演变 505
第二节 关于食物的色 508
第三节 食物的香气 517
第四节 食品的味 529
第五节 食品的形和质 542
第六节 风味体系与菜系的关系 548
第五章 配菜、筵席和宴会设计 551
第一节 配菜 551
第二节 筵席 555
第三节 宴会 558
第五部分 面点工艺原理 563
第一章 概述 563
第一节 几个基本概念 563
第二节 中式面点的分类 564
第三节 中式面点的风味流派 567
第四节 面点制作工艺的一般流程 569
第五节 中式面点的发展简史 572
第二章 面点的原料 577
第一节 面点的主料——皮坯材料 577
第二节 馅心原料 591
第三节 调辅料 592
第三章 面点工艺原理 598
第一节 面团 599
第二节 馅心的制备 616
第三节 成形 621
第四节 熟制 624
第五节 面点制品的色彩和造型 630
第四章 主食和主食面点 635
第一节 概述 635
第二节 方便食品 636
第三节 作为主食的饭和粥 637
第四节 国内常见的西式面点 638
第五章 特色风味面点 641
第一节 概述 641
第二节 各大菜系的主要特色风味面点 641
第三节 筵席面点的配用 643
第六章 其他点心与小吃 645
第一节 我国著名的小吃群 645
第二节 食品胶体在面点中的使用 647
第三节 各式汤羹点心和其他小吃 647
第七章 快餐和中式面点的改革和创新 649
第六部分 饮食企业经营管理学 655
第一章 概述 655
第一节 饮食企业经营管理学的概念和研究内容 655
第二节 饮食企业的组织机构 656
第三节 饮食企业经营管理的特点和任务 658
第四节 饮食企业经营管理的基本职能和基本方法 664
第二章 饮食市场预测 669
第一节 饮食市场分析 670
第二节 饮食市场调研 680
第三节 饮食市场预测的类型和方法 685
第三章 饮食企业经营策略 691
第一节 饮食企业的产品策略 691
第二节 菜单策划 695
第三节 饮食企业订价策略 703
第四节 饮食推销策略 715
第四章 饮食成本管理 723
第一节 饮食成本管理的环节 724
第二节 食品成本控制 734
第五章 厨房生产管理 744
第一节 厨房生产的基本原则和基本特征 744
第二节 厨房组织机构和岗位职责 749
第三节 厨房设计与布局 755
第四节 厨房生产过程的组织 762
第五节 安全文明生产 772
第六节 劳动生产分析与劳动组织 779
第六章 厨房技术与全面质量管理 785
第一节 技术管理概述 785
第二节 技术管理的主要内容 787
第三节 技术管理组织 790
第四节 厨房全面质量管理的意义、特点 792
第五节 厨房质量管理的重要内容 794
第七章 食品原料与设备管理 797
第一节 食品原料的采购业务管理 797
第二节 存储业务管理 805
第三节烹饪设备管理 812
第四节 烹饪设备举要 819
附录 中华人民共和国国家标准GB/T 14308—93旅游涉外饭店星级的划分及评定（有关餐饮部分的摘录） 830
第七部分 饮食心理讲座 835
第一章 概述 835
第二章 饮食与感知觉 836
第一节 味觉心理与饮食 836
第二节 嗅觉心理与饮食 840
第三节 触觉心理与饮食 842
第四节 视觉心理与饮食 844
第五节 饮食知觉心理 848
第三章 饮食动机与情绪 850
第一节 饮食动机 850
第二节 饮食与情绪和情感 851
第三节 情绪、情感在饮食活动中的作用 854