绪论 1
一、我国稻谷加工业的概况 1
二、我国稻谷加工业的发展重点 4
三、稻谷精、深加工技术的发展前景展望 6
四、世界稻谷加工业的发展趋势 10
第一章 稻谷与大米的基本性质 12
第一节 概述 12
一、稻谷的分类 12
二、稻谷的籽粒结构 14
三、稻谷质量的鉴别 14
第二节 稻谷的特性 15
一、稻谷的物理特性 15
二、稻谷的谷壳率、出糙率、出米率 17
三、稻谷的化学特性 18
四、稻谷的营养特性 25
第三节 糙米的品质 27
一、糙米籽粒的胚乳结构 27
二、爆腰率、糙米出白率 27
第四节 大米的品质 28
一、大米的分类和质量标准 28
二、大米的感官品质 29
三、大米的营养品质 29
四、大米的蒸煮和食用品质 29
五、大米的风味品质 30
六、大米的卫生品质 30
七、大米的储藏品质 30
第二章 稻谷加工技术 32
第一节 概述 32
一、稻谷的加工层次 32
二、稻谷精加工及其制品的发展趋势 33
第二节 稻谷常规加工技术 35
一、稻谷的清理 35
二、砻谷及砻下物分离 37
三、碾米及成品整理 41
第三节 稻谷精加工技术 49
一、免淘米 49
二、配制米 56
三、蒸谷米 62
第四节 方便米饭加工技术 65
一、概述 65
二、α化米饭 67
三、蒸煮袋米饭 69
四、膨化米饭 72
五、冷冻米饭 74
六、无菌包装米饭 76
七、罐头米饭 78
八、冷冻干燥米饭 80
第三章 米粉加工技术 84
第一节 概述 84
一、米粉的起源 84
二、米粉的分类 84
三、米粉的特点 85
四、米粉加工存在的问题 86
五、米粉的发展趋势 87
第二节 米粉加工的理论基础 88
一、淀粉的糊化 88
二、淀粉的凝胶 89
三、淀粉的回生 90
第三节 米粉制品加工技术 91
一、直条米粉 91
二、波纹米粉 94
三、河粉 97
四、方便河粉 99
五、发酵米粉 101
六、保鲜湿米粉 103
七、速冻米粉 105
八、即食过桥米线 107
九、自熟方便米粉 109
第四章 胚芽米及其制品加工技术 112
第一节 概述 112
一、胚芽米的起源 112
二、胚芽米的营养成分 113
第二节 胚芽米的营养价值和生理功效 115
一、胚芽米的营养价值 115
二、胚芽米的生理功效 117
第三节 胚芽米及其制品加工技术 118
一、胚芽米 118
二、大米胚芽饮料 122
三、大米胚芽 124
第五章 营养强化大米加工技术 128
第一节 概述 128
一、营养强化大米发展简史 128
二、大米营养强化的原因 129
三、大米营养强化的目的 130
四、营养强化大米的分类 130
五、大米营养强化的发展前景 132
第二节 大米营养强化的标准和原则 133
一、大米营养强化的标准 133
二、大米营养强化的原则 134
三、大米营养强化的质量要求 135
四、大米营养强化的途径 135
第三节 大米营养强化剂的种类 136
一、维生素类 136
二、氨基酸类 140
三、矿物质类 143
第四节 营养强化大米加工技术 144
一、浸吸营养强化法 144
二、涂膜营养强化法 146
三、离心喷涂营养强化法 147
四、混合营养强化法 149
五、分步营养强化法 151
第六章 糙米及其制品加工技术 154
第一节 糙米的流通与保鲜 155
一、糙米的流通 155
二、糙米的保鲜 156
第二节 糙米的调质 159
一、糙米调质的起源 159
二、糙米调质的目的 160
三、糙米调质的机理 161
四、糙米调质的工艺 162
五、糙米调质的发展 164
六、糙米调质在我国的应用 165
第三节 糙米及其制品加工技术 165
一、发芽糙米 166
二、发芽糙米片 169
三、速食糙米粉 171
四、发芽糙米饮料 174
五、糙米饮料 176
第七章 大米淀粉及其制品加工技术 179
第一节 概述 179
一、大米淀粉的形态 179
二、大米淀粉的结构 179
三、大米淀粉的分类 180
第二节 大米淀粉的性质和发展趋势 181
一、大米淀粉的性质 181
二、大米淀粉的发展趋势 183
第三节 大米淀粉及其制品加工技术 184
一、大米淀粉 184
二、大米多孔淀粉 187
三、大米抗性淀粉 189
第八章 大米蛋白及其制品加工技术 198
第一节 大米蛋白的分布和组成 199
一、大米中蛋白的分布 199
二、大米蛋白的组成 199
第二节 大米蛋白及其制品加工技术 200
一、大米蛋白 200
二、米糟蛋白粉 206
三、大米蛋白饮料 207
四、米糠蛋白 209
五、高蛋白粉 213
第九章 米糠及其制品加工技术 215
第一节 概述 215
一、米糠的组成 215
二、米糠的分类 217
三、米糠的营养价值 217
四、米糠的生理功效 218
五、国内米糠的加工利用现状 220
六、国外米糠的加工利用现状 222
第二节 米糠的稳定化技术 223
一、米糠不稳定的原因 224
二、稳定米糠的方法 225
第三节 米糠制品加工技术 229
一、米糠油 229
二、肌醇 243
三、米糠多糖 248
四、植酸钙 253
五、谷维素 257
六、米糠白酒 265
七、米糠营养饮料 266
八、米糠营养片 268
九、米糠乳酸饮料 269
十、二十八烷醇 271
十一、可溶性米糠营养素 276
十二、米糠膳食纤维 278
参考文献 283